Abricotine   

abrikosmarmelade, der er opvarmet og sigtet, til at overtrække med.

Ail doux   

hvidløg pocheret i mælk 4-5 gange Bløde hvidløg

Al dente   

der skal stadig være bid i efter kogningen

A part   

for sig

Appereil   

blanding af ingredienser

Ballotine   

kødfars rullet i pølseform i alufolie og derefter pocheret

Beurre blanc   

monteret lys smørsauce

Beurre rouge   

monteret rød smørsauce

Beignet   

friteret ost, frugt, grøntsager eller skaldyr, indbagt i dej

Bisque   

skaldyrsfond, legeret med piskefløde

Blanchere   

at give grøntsager et opkog for senere tilberedning

Braisere   

at koge under låg i ovn i fond eller grøntsagssky

Brunoise   

grøntsager, frugt eller kød skåret i små firkanter

Bouillabaisse   

middelhavsfiskesuppe

Bouquet garni   

krydderurter bundet sammen med snor, som en buket

Calamars   

små, friske blæksprutter

Cannelerjern   

til dekorationsskæring af appelsiner, citroner, agurker, gulerødder m.m. (appelsinkniv)

Concasse   

tomater, befriet for skind og kerner, skåret i grove tern

Confit   

sprængt kød, kogt i fedt, grøntsager, kogt i olie, syltede frugter

Coulis   

frugtpure, kan også laves med vandholdige grøntsager, f.eks. tomater

Dariole   

meget lille cylindrisk form

deglacere   

afkogning af pande eller stegning med fond etc.

Demi-glace   

kraftig, brun kødfond

Escalope   

schnitzel, skive af kød eller fisk etc. uden skind og ben

Flambere   

1. afbrænde med cognac etc.

2. hurtigt overbrune i ovn.

Foie gras   

fed lever

Foie gras d'oie

gåselever    

Foie gras de canard 

andelever

Fond   

suppekraft fra kød, fjerkræ, fisk etc.

Fumet   

fiskefond

Granité   

is af f.eks. rødvin, hvidvin eller frugtsaft, der krystalliseres

Herbes de Provene   

tørrede krydderurter fra Provene

Julienne   

fintskårne strimler af grøntsager, frugt eller andet

Lime   

lille, grøn citrusfrugt

Maskere   

at overtrække kød eller fisk med sauce eller gele

Mignon   

små, runde skiver filetkød. Ca 70 gr.

Montere en sauce   

at forbedre en rets konsistens, udseende og velsmag ved tilsætning af smør

Nappere   

at overhælde en ret eller garniture med sauce

Noisetter   

små bøffer (kødstykker) skåret af nyrestykket (mørbrad) på lam 

Parere   

befri for sener og hinder

Parfait   

flødeis 

Passere   

sigte 

Papillotte   

alufolie indpakning til stegning for at bevare smagen butterdej

Pâte feuilletée   

butterdej

Pâte à nouille   

pastadej

Paupiette   

kogt, lille alurulle med fisk og fiskefars

Petits fours   

små kager fyldt med marmelade, smørcreme, overtrukket med glasur, serveres i små papirhylstre, kan også være chokolader

Pochere   

at tilberede fisk, kød, fjerkræ eller æg etc. dækket med fond eller vand ved temperatur lige under kogepunktet

Primeur   

små, nye grøntsager

Ratatouille   

sydfransk grøntsagsret med løg, hvidløg, tomater, auberginer, peberfrugter, 

Reducere   

at nedkoge, f.eks. vin, fløde etc.

Salamander   

overgrill

Sautere   

at stege på pande eller sauteise, eller vende kartofler eller andre grøntsager etc. i smør

Tapenade   

udkernede hakkede sorte oliven, kogt i olie. Kan også tilsættes finthakkede ansjoser

Terrine   

postejform

Tournedos   

cylinderformet kødstykke af f.eks. oksemørbrad

Tournere   

at give grøntsager form, f.eks. som en stor oliven

Trancere   

at skære for i skiver