• Med en skarp kniv fjerner du først en eventuel sølvsene under din kalveculotte, så der kun er kød tilbage. Ingen skal spise sener eller andet snavs. Vend så culotten om, og rids krølfedtet i store ruder.
• Giv hver side af culotten en teskefuld groft salt, og lad det nu trække lidt.
• Imens laver du marinaden til kødet. Kom olivenolien i en lille skål, pres tre fed hvidløg ned i olien, og pil bladene af rosmarinkvistene. Hak dem, og dem ned i marinaden, som du nu rører godt sammen.
• Smør kalveculotten grundigt ind i rosmarin/hvidløgsmarinaden på begge sider, og lad den trække en times tid. Gerne længere. Den kan dog sagtens også grilles med det samme.
• Gør imens en alubakke klar. Kom kalvefond, timian, gulerod, rødløg, peberkorn og æbleeddike/gastrik.
• Tænd grillen og varm den godt igennem.
• Når grillen er varmet godt igennem med begge brændere tændt, skruer du varmen ned på halvt blus og så bruner du kalveculotten ved direkte varme. Den skal brunes tre minutter på hver side,
• Læg en stegholder i alubakken, og placér kalveculotten i den.
• Sluk for den inderste brænder, og skru en anelse op for den yderste, så gasgrillen holder en temperatur på omkring 180º. Du griller altså en kalveculotte ved indirekte varme.
• Stil alubakken med kalveculotten midt i grillen, stik et stegetermometer i den - og luk låget.
• Nu skal culotten grilles indtil den når en kernetemperatur på 56º. Ikke mere. Afhængig af vejr og vind (og varme i grillen) tager det 30-40 minutter. En kernetemperatur på 56º sikrer dig en mør og rosa kalveculotte, der hverken er rød eller gennemstegt.
• Tag kalveculotten af, og pak den ind i sølvpapir, og lad den hvile i 15 minutter inden udskæring.
• Skyen fra alubakken sigter du ned i en kasserolle og koger det op sammen med tilbehøret til sovsen. Tilsæt fløde. Kom også den opsamlede sky fra culotten i sølvpapiret i, og smag til med sukker, salt og friskkværnet peber. Jævn sovsen med lidt majsstivelse, der er udrørt i en smule koldt vand.

Salat

Kom mandlerne på en tør pande ved middel varme, og rist dem let, til de har gyldenbrune pletter. Ryst panden undervejs, så de ikke brænder på. Lad dem køle af på en tallerken.
Hvis ferskerne er helt fuldmodne, kan du bare halvere og udstene dem og skære hver halvdel i 5-6 både. Hvis de derimod ikke er helt modne, er det en god ide at stege dem let først. Varm lidt solsikkeolie og en lille klat smør op på en pande ved lav til middel varme. Læg ferskenbådene på, og steg dem let (smørTet skal lige akkurat syde) i et minut eller to på hver side, til de er møre. Tag dem af panden, og lad dem køle af, til de kun er lune eller har stuetemperatur.
Kom samtlige ingredienser til dressingen i et lille syltetøjsglas sammen med lidt salt og peber, skru låget på, og ryst, til dressingen er tyk - eller rør den grundigt sammen i en lille kande.
Bred brøndkarsen ud på et stort serveringsfad. Anret ferskenskiverne (rå eller stegte) oven på bladene. Drys de ristede mandler over, efterfulgt af ribsene.
Hvis du har stegt ferskneme, kan du koge panden af i lidt af dressingen, skrabe stegeresterne af pandens bund med en paletkniv og hælde blandingen over salaten.
Dryp dressingen over salaten, til du synes, den har fået nok (måske behøver du ikke det hele). Giv  salaten et ekstra drys peber fra kværnen, og server.