Bisque med kammusling

(4 personer)

 BISQUE

  • 5 dl grøntsagsbouillon
  • 8 dl fiske- eller skalddyrsbouillon
  • 2-3 spsk. creme fraiche min. 18%
  • 1-2 dl piskefløde
  • salt og hvid peber
  • 3 stk. kammuslinger pr. person
 

KØRVELOLIE

  • 1 bundt frisk kørvel
  • 1 dl rapsolie

PYNT

  • 1 æble
  • frisk kørvel

Bisque

Hæld fiske- eller skalddyrsbouillon i en gryde og spæd til med grøntsagsbouillon. Lad fonden koge ind til ca. halv mængde.
Rør fløden i.
Tag gryden af komfuret og pisk cremefraichen i (bisquen må ikke koge herefter).
Smag bisquen til med salt og hvid peber.

Kammuslinger

Steg kammuslingerne ved høj varme i en blanding af smør og olie. Muslingerne skal have ca. 1 minut på hver side. Tag af varmen.

Kørvelolie

Blend kørvel og olie sammen i en blender i minimum 10 minutter (varmen fra blenderen bibeholder den flotte farve). Anretning Læg muslingerne i bunden af hver skål. Hæld så bisquen over uden at dække muslingerne.

Top med finthakkede æbler, kørvel samt kørvelolien. Server.

Indbagt torsk i lime-flødespinat med spidskålssalat

(4 personer)

Flødespinat:
500 g.helbladet spinat evt. frossen
1 lime saft og skal heraf
2-3 dl  piskefløde
2 spsk.  smør
1-2 spsk.hvedemel
2-4 spsk sukker
salt
peber

600 g torskefilet    
4 plader butterdej

Pensling:
1 æg
1/2 spidskål, ntsnittet
1/2 avocado, i små tern
1 æble, i tern eller både
50 g pinjekerner, ristede

Dressing
1 øko citron, saft og ntrevet skal
1 tsk dijon sennep
1/2 agurk
1/2 avocado
1 håndfuld bredbladet persille
salt
sort peber, friskkværnet

 Flødespinat:
Optø spinaten. Dette kan gøres ved at dampe den i en si, hvis man skal skynde sig. Kom lidt smør på en pande og damp spinaten et par minutter. Drys mel på spinaten og tilsæt piskefløde og kog et par minutter til sovsen har en ret tyk konsistens.

Kom saft og fintreven skal af lime og smag til med sukker, salt og groft kværnet sort peber. Der skal ofte mere sukker i, end man tror. Kom lidt sukker i ad gangen og smag på sovsen - den må ikke være sur, men heller ikke smage af sukker.

Sæt spinaten på køl og lad den køle helt af inden du lægger den på butterdejen.

Gnid fisken i salt og skyld den, dup derefter med køkkenrulle. Skær fisken i passende stykker, så de kan ligge i butterdejen.

Rul butterdejspladerne ud i kvadrater på ca. 20 X 20 cm. Læg spinatblanding i bunden, så fisk så mere spinatblanding. Træk op i hvert hjørne og saml alle hjørner over fisken og klem siderne sammen på skrå nedefter. Man kan "lime" butterdej ved at komme lidt sammenpisket æg på de flader, der skal sættes sammen og så klemme dem sammen. Man kan også pakke fisken ind i butterdej på mange andre måder - brug fantasien.

Sæt butterdejspakkerne på en smurt plade og pensel dem med æg, bag dem i oven i 20-25 minutter ved 225 grader C. alm. ovn.

Server med grøn Frisk salat og flutes. Hvis retten skal være mere mættende, kan man komme noget mættende i salaten fx kogte hvide bønner.

Spidskålssalat med æble og avocado

Kom alle ingredienserne til dressingen i en blender, inkl citronsaft og lidt ntrevet citronskal og blend til en lækker cremet grøn dressing. Smag til med salt og peber.
Vend ntsnittet spidskål grundigt med dressing og anret salaten på et fad eller en tallerken med avocado i små tern, æblestykker og ristede pinjekerner.
Kværn lidt frisk sort peber over og server

Dessert med brombærkompot, cremet chokolade og hasselnøddeknas

(8 personer)

 BROMBÆRKOMPOT
1 kg brombær
30 g sukker (mere eller mindre afhængig af årstid og sort)
13 g balsamico
1 citron

DULCEYCREMEUX
415 g "dulcey" chokolade eller karamelliseret hvid chokolade
375 g sødmælk
375 g piskefløde
1,5 vaniljestang
9 æggeblommer
40 g sukker
3 blade husblas
HASSELNØDDEKNAS
80 g hasselnødder
30 g mørkt rørsukker
30 g sukker
1 g fint salt
40 g smør
100 g hvedemel
40 g mælkechokolade

CHOKOLADEVIFTER
100 g mørke chokoladeknapper

Dulceycremeux

Tænd ovnen på 200 grader. Læg husblassen i blød i vand. Kom mælk og piskefløde i en lille gryde. Flæk vaniljestangen og kom korn og stang op i flødemassen. Hak chokoladen fint og kom den i en skål, mens du koger mælken op. Pisk æggeblommer og sukker sammen så det er ensartet, men ikke lyst. Hæld den varme mælkefløde ned over æggeblommerne under omrøring. Kom det hele tilbage i gryden og varm det roligt op til ca. 84 grader. Pas på den ikke bliver for varm! Tag cremen fra varmen og kom husblassen i. Hæld cremen over chokoladen lidt af gangen på samme måde som med en ganache. Stavblend massen til sidst for at få en lækker konsistens. Hæld cremen i et fad/skål og sæt den på køl. Brombærkompot Kom brombær, sukker og citronsaft (ca. ½ citron) i en gryde og bring det i kog. Lad det koge i ca. fem minutter til brombærrene er møre. Mas brombærrene ud med en ske så kompotten bliver lidt mere ensartet i konsistensen. Tilsæt balsamico (hvis du har lyst) og smag evt. om der skal mere i. Sæt kompotten på køl.

Hasselnøddeknas

Tænd ovnen på 200°C. Blend alle ingredienser sammen i en foodprocessor til du har en masse krummer. Du kan eventuelt blende hasselnødder og mælkechokolade i en blender/krydderikværn og så blande det sammen med de andre ingredienser med hænderne. Spred dejen ud på en bageplade i et godt tyndt lag. Bag din knas i ovnen i ca. 7 minutter til det er gyldent og lækkert. Lad din knas køle af.

Lyntemperering

Hak 25 g chokolade meget fint. Smelt 75 g af din chokolade og varm den op til mellem 53 og 55 grader. Hæld din hakkede chokolade ned til din smeltede chokolade og lad din chokolade falde i temperatur til den er 31 grader. Smør chokoladen ud i små vifter på dit acetat. Skær ned gennem midten så du deler vifterne i to. Sæt chokolade på køl .

Anretning

Find otte flotte høje glas frem. Brug evt. plastichandsker når du rører ved glassene, så du undgår fedtfingre. Sørg for at tørre glas af for eventuelle klamheder.

Kom først godt med brombærkompot i bunden af glassene. Gør dette med en sprøjtepose, klip et godt stort hul og pas på du ikke rammer kanterne. Derefter lægger du et solidt lag knas ovenpå brombærkompotten. Stamp knasen fladt så du tætner det, så cremeuxen ikke kan løbe så nemt.

Kom cremeuxen i en sprøjtepose med en 12 mm glat tylle og sprøjt cremen ned i glassene så det går helt op til glassenes kant. Sørg for at udjævne lagene efter hver “rundgang” du sprøjter, så de ser flotte ud, og du får et helt jævnt lag.

Tag din chokolade og dine brombær ud fra køleskabet. Placer et flot brombær i midten af hvert glas (ikke for stort) og sæt et højt chokoladespir bagved. Sæt dem på faddet i den flotte formation.

 

Tilbage til madsiden

Tilbage til Birgits hjemmeside

Tilbage til forsiden