Hvide asparges med tun, ørredrogn og mousseline

(6 personer) Til mousseline sovsen gang med 3, der skal ikke bruges så meget.

 Mousseline:
3 æggeblommer
4 spsk citronsaft
1 tsk salt
200 g smør
1 dl piskefløde
brøndkarse / ærtespirer

Asparges:
2 tykke asparges pr. person

Tun:
ca. 25-30 g pr person.
1 glas ørredrogn
olie

 Flute
mel
gær


Mousseline
Smelt smørret. Pisk æggeblommerne sammen med citronsaften og salt i en gryde over jævn varme, til det begynder at tykne.
Tag gryden fra varmen, og tilsæt smørret lidt efter lidt, langsomt i starten. Pisk kraftigt undervejs, så saucen ikke skiller. Smag til med citron.
Pisk fløden til skum, og vend den i den kolde sauce lige inden serveringen.

Asparges
Aspargeserne skrælles, 2 sider skal være flade, den ene side skal vendes mod tallerkenen, og den anden side skal bruges til at lægge tun og ørredrogn på.
Aspargesene koges i let saltet vand i ca 6-8 min. Tag dem op af vandet og kom dem over i isvand, lad dem køle et øjeblik, tag dem op og lad dem dryppe af på et klæde.

Tun:
Beregn ca. 25-30 g pr person.
Tunen skæres ud i meget små tern 1x1 cm, den er nemmest at skære ud hvis der er let frossen.

Lav lidt grøn olie, tag et bundt purløg og blend det med lidt olie. Den skal bruges til en grøn cirkel på tallerkenen.


Servering:

Serveres med flute.

På tallerkenen laves en grøn cirkel, læg en asparges på tallerkenen, ovenpå aspargesen lægges nu på skift en lille smule tun og en lille smule ørredrogn i hele aspargesens længde.
Læg en spiseske mousseline ved siden af aspargesen, pynt med lidt brøndkarse.
 


Helstegt kalvemørbrad med 2 slags salat

(8 personer)

1200 g mørbrad

Nye kartofler med urtesmør
1,6 kg nye kartofler
1 usprøjtet limefrugt
1 bdt purløg
¼ fennikel
250 g smør

Salat
½ spidskål
½ fennikel
500 g gulerødder
Dressing
1 håndfuld frisk koriander
2 fed hvidløg
2 spsk citronsaft
2 spsk pinjekerner
2 spsk revet parmesan
2 spsk vand

Spinatsalat med granatæble og hindbær
400 g babyspinat
2 granatæbler
75 g mandler
3 spsk akaciehonning
1 rødløg skåret i tynde både
125 g hindbær
Olivenolie
Havsalt og friskkværnet peber
 

Kalvemørbrad afpudses for sener.
Brunes på  grill på alle sider
Steges på indirekte grill ca 15-20 min, afhængig af tykkelsen.

Nye kartofler med urtesmør
Kog kartoflerne møre. Riv skallen af limefrugten. Hak purløg og fennikel fint Rør smørret sammen med limeskal. puriøg og fennikel, og server det til kartoflerne.

Fennikelsalat med spidskål, gulerødder og parmesandressing
Skær spidskål, fennikel og gulerødder i lange, tynde strimler på et juliennejern, og bland dem i en skål.

Dressing:
Blend alle ingredienser til dressingen, og vend forsigtigt salaten i den lige inden servering.

Spinatsalat med granatæble og hindbær
Nip og skyl babyspinaten godt, og sæt til side, Skær granatæblerne midt igennem, og pres saft og kerner ned i en skål. Tag det hvide skind fra, og sigt saften fra kernerne (gem kernerne), Rist mandlerne på en tør pande, Når de er gyldne, tilsættes honning og vendes godt rundt. Kom granatæblesaften på panden med mandlerne, og lad det koge i 2 minutter, Afkøl mandlerne på et stykke bagepapir, hak dem, og vend dem i spinaten sammen med rødløg, granatæblekerner, hindbær, olivenolie og salt og peber. 


Panna cotta med rabarber og crumble

(6 personer)

Vanilje panna cotta
1 lfløde
100 gmoscovado sukker
5 ghusblas
1 stk.vaniljestang
Rabarber
500 grabarber
1 nip stødt stjerneanis
1 nip stødt ingefær
100 gmørk moscovado sukker
5 dl æblemost

Crumble
50 ghvedemel
50 gmørk moscovado sukker
50 gsaltet smør (koldt og i små stykker)
50 gmandelmel
1 nip ingefær
1 nip lakridspulver
 


VANILJE PANNA COTTA:
Skær vaniljestangen i to, og skrab frøene ud.
Bland frøene med sukkeret.
Put vaniljesukker og cremen i en gryde, og kog dem i 15 minutter under lav varme.-
Brug en håndblander til at blande cremen igen, og hæld den over en plastikboks.
Lad det køle ned natten over.

RABARBER:
Rens rabarberne, og skær dem i stykker på ca. 5 cm.
Bland rabarberne med sukker, krydderier og æblemost, og kom det hele i et ildfast fad.
Bages ved 150 grader til rabarberne er bløde ca. 30 min.

CRUMBLE:
Bland alle ingredienserne sammen med fingrene, indtil dejen ”smuldrer”. Smørret skal være koldt!
Læg crumbledejen på en bageplade med bagepapir, og bag den ved 170º i 10-15 min.

SERVERING:
I en dyb tallerken lægges panna cotta-cremen og rabarber. Drys med crumble og noget finhakket mynte.


 

Tilbage til madsiden

Tilbage til Birgits hjemmeside

Tilbage til forsiden