Kammusling med selleri, æble og hasselnød

(4 personer)

12 kammuslinger
200 g selleri
1 æble

mayonaise


Hasselnøddeolie
4 tynde skiver lyst brød

Æble-nøddesalat:
1 æble
Hasselnødder
Purløg
50 ml hasselnøddeolie
4 spsk. æbleeddike
Olivenolie

Selleripure:
Sellerirester - fra selleri­kuglerne
Mælk
Fløde
50 g brunet smør
Salt
Peber
Muskatnød

 

Steg kammuslingerne, fordel dem på fire tallerkner, og anret dem med al dente kogte sellerikugler, lavet med et parisiennejern (gem de ureelle selleristykker til en pure), og friske æblekugler, ligeledes på parisiennejern.
Dryp lidt hasselnødeolie rundt  om kammuslingerne. Smag en mayonaise til med lidt hasselnøddeolie.
Giv dertil en lille æble-nøddesalat og lidt selleripure. Og endelig et stykke ovntørret brød.
 

Æble-nøddesalat

Rist hasselnødder let på en tør pande.
Skær et æble i meget små, fine tern (brunoise), og vend sammen med lidt grofthakkede ristede hasselnødder, lidt hakket purløg, hasselnøddeolie, æbleeddike og olivenolie.
 

Selleripure:

Selleri koges mør i mælk og fløde, så det dækker, halvt af hvert ca 15-20 min.
Væden hældes fra, men gem lidt til at blende den møre selleri med til en glat pure.
Brunet smør (beurre noisette) blendes i til sidst, og pureen smages til med salt, peber og lidt revet muskat.
 

Kyllingebryst med appelsinsauce

(4 personer)

4 kyllingebrystfileter (ca. 600 g i alt)
salt og peber
1-2 spsk smør
3 appelsiner (den ene skal være usprøjtet)
2 spsk sukker
2 spsk hvidvinseddike
2-3 dl hønsebouillon
1 tsk maizenamel

 

Denne opskrift er en billigere variation af den klassiske: And a l'orange.

1. Skær tynde strimler af den usprøjtede appelsinskal.
Smelt 1 spsk sukker med en dråbe vand og lad appelsinstrimlerne karamellisere heri. Pres appelsinsaften i og lad det småkage ca. 30 minutter.

2. Skræl den anden appelsin omhyggeligt, den hvide hinde skal fjernes helt. Skær appelsinfileterne fri for hinder. Pres den sidste appelsin.

3. Smelt 1 spsk sukker med en dråbe vand og lad det karamellisere let. Tilsæt eddike og lad det koge ind. Tilsæt appelsinsaft og bouillon, kog det op og jævn med maizenamel.

4. Krydr kyllingefileterne med salt og peber. Steg dem gyldne i lidt smør på panden ca. 5 minutter på hver side. De skal være helt gennemstegte, men stadig saftige. Tag kødet af panden og lad det hvile tildækket et par minutter, inden det skæres i skiver.

5. Læg kødskiverne på varme tallerkener. Læg appelsinfileterne i saucen, varm dem igennem og læg dem ved kødet. Pynt med appelsinstrimler og server straks.

 

Vintips: Saucens friskhed kræver en ikke for tung vin, fx en rød Pinot Noir fra Alsace.
 

Tarte tatin

(6 personer)

250 g butterdej (en god færdigkøbt er helt fin)
saft og revet skal af ½ usprøjtet citron (skallen kan udelades)
5 mellemstore, sprøde spiseæbler (750-800 g ialt), fx coxorange eller granny smith
100 g sukker
50 g usaltet smør, skåret i 8 stykker
fintrevet skal af 1 appelsin (kan udelades)

  

 

Drys en lille smule mel på køkkenbordet, og rul butterdejen ud (hvis den ikke er færdigudrullet) til en tykkelse på 4-5 mm. Vend en tarte tatin-pande eller en tykbundet ovnfast pande (helst en med lys bund, så du kan holde øje med farven på karamellen) på hovedet, læg den på butterdejen, og skær den ud i en cirkel efter panden. Prik dejen jævn med en gaffel, læg den på en tallerken, og stil den i køleskabet.

Forvarm ovnen til 220°. Hæld citronsaften i en skål. Skræl æblerne, skær en tynd skive af bunden, så de kan stå på et bræt uden at vippe, og fjern kernehus ene ved hjælp af en æbleudkerner. Halver æblerne lodret, og vend dem i citronsaften i skålen, så de ikke bliver brune.

Lav nu et 'tærte tjek' : Læg alle æblehalvdelene på panden for at sikre dig, at du har nok, og se, hvordan de passer. De skal ligge med skærefladen opad, så de får den rundede side opad i den færdige tærte, der jo vendes på hovedet. Du skal ikke bekymre dig så meget om mønsteret - det vigtigste er, at du får så mange æbler med som muligt.
 

Kom sukkeret på panden, og smelt det til karamel ved middellav varme. Vip panden lidt, så sukkeret smelter jævnt. Du kan også røre forsigtigt i det, men pas på, at det ikke får sukkeret til at krystallisere igen. Når alt sukkeret er smeltet, vil noget af det være begyndt at brune. Giv det yderligere nogle minutter, og vip panden jævnligt, til karamellen er ensartet mørk gyldenbrun. Den mørke karamel er afgørende for smagen af den færdige tærte, men den må ikke brænde på, så vær forsigtig. Tilsæt smørret, når karamellen er mørk nok (det vil syde og boble). Vip panden, så smør og karamel blandes til en ensartet, boblende sauce. Måske danner der sig store karamelklumper, men hvis du bare bliver ved med at røre roligt i saucen, vil varmen få dem til at forsvinde af sig selv.

Tag nu æblestykkerne op af citronsaften, ryst den overskydende saft af, og læg dem på panden. Drys evt. æblerne med citron- og appelsinskal.
Steg dem i 10-15 minutter, og vend dem jævnligt, til de er karamelgyldne og ret møre - de vil fylde lidt mere i panden efterhånden. Sørg for, at de til sidst alle ligger med den rundede side nedad så tæt på hinanden som muligt.

Læg forsigtigt butterdejslåget over æblerne, og stop det lidt ned langs pandens sider. Bag tærten i ovnen i 15-20 minutter, eller til butterdejen er fint hævet og gyldenbrun. Lad tærten hvile 10-15 minutter. Læg en stor tallerken eller et fad med bunden i vejret over panden, og vend begge dele hurtigt rundt, så tærten kommer til at ligge på tallerkenen - men vær forsigtig, da der er masser af rygende varm, flydende karamel indeni. Løsn de æblestykker. der måtte hænge fast i panden, med en paletkniv, og læg dem på plads på tærten. Hæld eller skrab resten af karamellen fra panden over tærten (undgå dog decideret brændt karamel, da det vil smage bittert).

Du kan servere tærten lun, hvis du synes. Men hvis du venter en time eller to, får karamellen tid til at trække ned i butterdejen.
Server tærten, som den er, eller med blødt flødeskum, cremefraiche eller vaniljeis.
 

 

Tilbage til madsiden

Tilbage til Birgits hjemmeside

Tilbage til forsiden