20110105

Vask rødbederne fri for jord, og kog dem møre i rigelige mængder letsaltet vand. Det kan tage fra 1-2 timer. Når rødbederne er møre, hældes vandet fra. Når de er kølet nok ned til at håndtere, smuttes skallen af rødbederne, og de hakkes groft.

Varm lidt olivenolie op i bunden af en tykbundet gryde, og sautér/svits løgene, til de falder lidt sammen. Krydr godt med salt og peber. Skru ned for varmen, og lad det simre, meget gerne så længe som 20 min., uden at løget bruner eller brænder på.

Jo længere løgene simrer, jo dybere og mere blød bliver den færdige suppe i smagen.

Mens løgene simrer, koges øl og vand op. Tilsæt rødbeder og øl/vand til løgblandingen, og kog den godt igennem. Krydr med salt og peber, og purér det hele til en jævn konsistens.

Kog suppen igennem igen, og tilsæt lidt mere vand, hvis konsistensen er for tæt. Krydr og justér med salt, peber og kirsebæreddike eller citronsaft. Suppen må gerne være lidt stærk af peber.

Pisk piskefløden let stiv, eller nøjes med at komme den græske yoghurt op i en skål. Skræl æblerne, og riv dem groft ind til kernehuset. Kom æblerne i fløden/yoghurten, og smag til med fintrevet peberrod, salt, peber og lidt citronsaft.

Servér cremen til suppen.

Coq au riesling med ris og grønne bønner

1½ kg parteret unghane
salt og peber
25 g smør
1 dl olivenolie
600 g små markchampignoner
200 g perleløg
1 citron
4 skalotteløg
1 spsk mel
1 flaske Riesling
1 krydderbuket (rosmarin, timian, selleritop/blegselleri, laurbærblade)
2½ dl cremefraiche 38 pct.

1 kg kartofler

Krydr hanestykkerne med salt og peber. Begynd med at smelte halvdelen af smørret og olien i en stor gryde. Brun hanestykkerne lidt efter lidt så de får en gylden og sprød overflade. Læg til sidst alle hanestykkerne tilbage i gryden. Rens champignonerne og fjern det nederste af stokken.
Skær top og bund af perleløgene. Læg dem i en skål og hæld kogende vand over dem. Lad dem stå i 10 min.
Herefter er de meget nemmere at pille, så kan man lige smutte skallen af dem. Smelt resten af smørret og olien i en sauterpande. Svits perleløg og champignoner i 5-6 min. Pres citronsaft udover. Stil sauterpanden til side og sæt gryden med hanestykkerne tilbage på varmen. Snit skalotteløgene fint og hæld dem i gryden. tilsæt mel og rør godt rundt i gryden. Hæld hvidvinen på og tilsæt krydderbuketten. Krydr med salt og peber. Læg låg på gryden og lad retten simre i 1½ time. Tilsæt cremefraiche, perleløg og champignoner og varm godt igennem i 10-15 min. uden låg.

Mandelbavarois med safranpocherede mandariner og mandaringelé

Mandelbavarois:

150 g mandler smuttes
150 g sukker
3 dl æggehvider pasteuriserede
135 g sukker
3 dl piskefløde
1½ dl cremefraiche

Mandarin i safran:
4 mandariner
½ liter sukkerlage (koges af 250 g sukker og ½ liter vand)
safran

Mandaringelé:
1 appelsin
2 blodappelsiner
3 mandariner
½ dl hvidvin (skal være let sød)
150 g sukker
safran
5 blade husblas

Smelt sukkeret til lys karamel, og tilsæt mandler. Afkøl og hak blandingen. Pisk æggehviderne stive med sukker og vend dem sammen med mandelkaramellen. Tilsæt fløde, pisket tet sammen med cremefraiche. fordel massen i forme, fx runde eller firkantede metalrør, og stil dem i fryseren.

Giv sukkerlagen et opkog med safran Pil mandarinerne, del dem i både, og pocher dem i lagen.

Pil frugterne, få al den hvide skal af, skær kødet i fileter, og fordel dem i små forme. Kog en lage af vin med sukker og lidt safran, og smelt udblødt husblas i lagen. Hæld den over frugten, og stil formene i køleskab til servering.

Rødbedesuppe med peberrodscreme

Coq au riesling med ris og grønne bønner

Mandelbavarois med safranpocherede mandariner og mandaringelé