(4 personer)
|
1 dl olivenolie 1 spsk karry 24 stk jomfruhummer |
Basilikumskum 1 skalotteløg 2 fed hvidløg 2 dl hvidvin 200 g smør ½ dl fløde 1 bundt basilikum |
Tagliatelli 400 g tagliatelli 2 spsk olivenolie ½ bundt purløg 1 tomat |
Jomfruhummerhaler
Olivenolie og karry røres sammen i en skål og trækker mindst en time (ikke på køl).
Jomfruhummerhalerne brækkes af og pilles (skallerne kan fryses). Kom dem i en passende bradepande og pensl med karry og olie; krydr med salt og peber.
Basilikumskum
Skalotteløg og hvidløg hakkes fint, sauteres let i en lille gryde. Tilsæt hvidvin og reducer til det halve. Kom smør og fløde i og kog op. Hældes op i glasblender sammen med basilikumbladene og blendes til det er en ensartet grøn sauce. Smages til med salt og peber. (Må ikke koge efter blending).
Tomater skæres i consasse (småstykker) og purløgene hakkes fint.
Tagliatelli
Tagliatellien sættes over at koge i rigeligt, letsaltet vand, og koges i 1 minut. Vandet hældes fra og tagliatellien vendes med olivenolie, tomatconsasse og purløg.
Anretning
De penslede jomfruhummerhaler bages i ovn ved 200° i 5 minutter.
Den varme pasta rulles op som et garnnøgle med en stegegaffel eller med pincet, sættes på en varm tallerken og anrettes med hummerhaler og sauce omkring.
Gedde på 3 måder:
1. Fiskefars fra frøken Jensens kogebog anno 1902
2. Fiskefars fra frøken Jensens kogebog anno 1968
3. Fiskefars fra Auberge de L’Ill
Fileter gedden (fjern så mange ben som muligt) blend fiskekødet.
Del fiskekødet i 3 dele.
1. del laves efter den gamle opskrift fra 1902.
2. del laves efter opskriften fra 1968, i denne fars tilsættes reven citron og capers
3. del laves efter opskriften fra Auberge de L’Ill, her piskes æggehviderne før de blandes i farsen, inden fiskefrikadellerne steges, lægges der et stykke fersk røget laks langs siderne på fiskefrikadellerne, laksen holdes sammen med en pind.
Tilbehør til alle 3 slags fiskefrikadeller:
Bagte rodfrugter. Rodfrugterne rengøres, tørres, kommes i et fade hvor de vendes i olivenolie, kom salt på, og bag dem i ovnen i 1 time. Rødbederne bages for sig selv.
Sauce:
Lav en opbagning, tilsæt fiskefond, reven citron og capers. Lige inden serveringen tilsættes lidt fløde og et par æggeblommer.
Anretning:
Læg lidt af de bagte rodfrugter midt på tallerkenen, kom lidt sauce langs kanten og læg så en af hver af de 3 slags fiskefrikadeller rundt langs rodfrugterne.
|
1 pot |
0,00097 m³ |
|
1¶ (pund) |
½ kg |
|
anno 1902 Fiskefars. 1½ skrabet Fisk, ¼ Smør 3 Æg, 3 Spiseskefulde Kartoffelmel og ca. 1½ Pot sød Mælk (til 12 Personer)
Fiskefars kan enten laves af Gedder, Torsk eller af Halvdelen af hver Slags. Fisken skæres op i Ryggen, renses, afvadskes godt og tørres derefter med Fiskeklædet. Den skrabes,. hakkes fint og stødes med Smørret og Melet tillige med Salt, til den bliver en sejg Masse, og røres derefter med ganske lidt Mælk ad Gangen. Af Krydderier bruges kun stødt, hvidt Peber. Ved at benytte Kartoffelmel bliver der betydelig mere Fars. Den taaler ikke at være saa lind til Boller og Frikadeller som til Budding og Rand. Fisken renses den foregående Dag, sammenbindes og ophænges ved Halen og opbevares paa et køligt Sted. Hornfisk kan tillaves til Fars, men da maa det nøje paases, at ikke den mørke Stribe, som er nærmest Skindet, kommer med. |
|
Frøken Jensens kogebog anno 1968 FISKEFARS II 4 portioner loo g skrabet fiskekød eller fiskefileter, 50-60 snort margarine 2 spsk kartoffelmel 1-2 tsk salt peber ca. 4 dl mælk, 2 hele æg eller æggehvider
Fiskefars laves mest af torsk, kuller eller gedde, eller evt. en blanding heraf. Fiskekødet hakkes 5-8 gange gennem maskinen sammen med fedtstof, mel og krydderier. Det røres med mælken, der tilsættes lidt efter lidt under grundig røring og æg eller æggehvider røres i. Der kan anvendes halvt kartolfeltnel, Halvt hvede mel i farsen. Skal den anvendes til boller og frikadeller, skal den være stivere end til rand og budding.
Til fiskefars II tilsættes reven citron og capers. |
Fiskefars fra Auberge de L’Ill
Fars
250 gr geddefilet
¼ I piskefløde
2 æg
2 æggeblommer
2 æggehvider
Muskatnød
Salt og peber
Æggehviderne piskes før de blandes i farsen.
Læg et stykke røget laks omkring hver fiskefrikadelle
(4 personer)
Varm ovnen op til 200 grader.
rist brødet
Et stykke brød tilpasse et stykke gedeost.
Smør brødet med lidt smør, læg gedeosten på, sæt brødet i ovnen, når osten begynder at smelte er brødet klar.
Anret brødet på en tallerken sammen med lidt rucolasalat og pynt med syltede hyben.
(6 personer)
|
Pandekagedej 85 g smør 100 g mel 100 g sukker 4 æg 3½ dl sødmælk |
Mandelfyld 100 g mandelsplitter 2½ dl fløde 13% 2 spsk sukker 1 stang vanille 2 æggeblommer 1 tsk maizena skal af 1 appelsin |
Sveskeparfait 100g svesker 4 cl Armagnac vaniljeparfait |
Pandekagedej
Smørret smeltes og røres sammen med mel og sukker. Herefter tilsættes æg og mælk.
Pandekagerne bages gyldne på begge sider.
Mandelfyld
Mandelsplitterne bages i en 200° varm ovn til de er gyldne.
Fløde koges op med sukker og vanilje, legeres med æggeblommer der er rørt med maizena.
Vend de varme mandelsplitter i.
Mandelfyldet kommes på pandekagerne, der lukkes som en lille sæk og snøres med appelsinbånd. Bages ved 200° i 4 minutter.
Sveskeparfait
Sveskerne hakkes og marineres i Armagnac i 2 timer.
En portion vaniljeparfait tilberedes og de udblødte svesker vendes i, hældes i forme og sættes på frost.
Anretning
Den varme pandekagesæk serveres med sveskeparfait: Pynt med smeltet, trukket sukker.
Tilbage til Birgits hjemmeside