Kammusling med pastinakpuré og -chips, brunet limesmør og spanske mandler
(4 personer)
4 kammuslinger uden rogn (de friske er langt de bedste)
salt og sukker
olivenolie
2 store pastinakker 100 g usaltet smør
skallen og saften af en lime
50 g ristede mandler (helst spanske - fås i specialbutikker)
smagsneutral olie til dybstegning
brøndkarse eller andre krydderurter til pynt
Læg kammuslingerne på et rent viskestykke, drys med lidt salt og sukker og lad
dem stå køligt natten over.
Rist derefter kammuslingerne på en meget hed pande i to minutter på den ene
side, lad dem trække i et minut og rist dem så et minut på den anden side. Giv
kammuslingerne et drys salt lige inden servering.
Skræl pastinakkerne og skær fire tynde skiver på langs til chips og skær resten
i mindre stykker. Kog stykkerne møre og blend dem til puré med 25 g af smørret
og smag til med salt og peber. Dybsteg chipsene i olie, til de er sprøde og
lysebrune.
Brun resten af smørret, tilsæt limeskal og -saft, smag til med salt og peber og
sigt massen. Rist mandlerne og hak dem.
Kom limesauce i bunden af hver tallerken. Anret kammuslingerne med pureen formet
som æg, drys med mandlerne og pynt med chips. Pynt også med en dusk brøndkarse
eller andre krydderurter.
(4-6 personer)
2 tykke laksefileter a 500 g, uden skind
olivenolie
60 g usaltet, blødt smør
fintreven skal af 1 citron
1 spsk syltet ingefær, finthakket
75 g korender
½ tsk friskreven muskatnød
½ tsk hel nellike, stødt
havsalt og sort, friskkværnet peber
1 kg mørdej
mel til udrulning
2 piskede æggeblommer
et par kviste timian
Fjern eventuelle ben fra laksefileterne med en pincet eller fisketang. Beklæd en
bradepande med et stykke alufolie smurt med en lille smule olivenolie.
Bland fyldet af smør, citronskal, ingefær, korender og stødte krydderier. Dup
laksefileterne tørre med køkkenrulle og krydr med lidt salt og peber. Bred
fyldet ud over den ene filet på bensiden og læg de to laksefileter sammen i hver
sin retning, så begge ender af sandwichen' er lige tykke.
Rul dejen ud på et meldrysset bord til et ca. 4 mm tykt rektangel. Læg
laksepakken midt på dejfirkanten og pensl den omgivende dej med pisket
æggeblomme. Fold hjørnerne op, skær al overskydende dej væk og buk dem ind, før
du folder dejen ind over fisken, så du har en pæn pakke. Vend pakken om, så
sammenføjningen vender nedad, og læg den i den bradepande, du har gjort klar.
Pensl dejen med de sammenpiskede æggeblommer. Snit dejen let for at angive 6-8
portioner, og skær et overfladisk sildebensmønster til pynt. Drys med salt og
peber og læg timiankviste øverst. Læk pakken i køleskab i ca. 15 minutter.
Tænd ovnen på 200°. Bag laksen i 20-25 minutter afhængigt af, hvor tyk den er.
Tjek om fisken er færdig ved at stikke et stegespyd ind i midten af pakken. Det
skal føles varmt, hvis laksen er medium stegt. Er stegespyddet brændende varmt,
er taksen gennemstegt.
Lad laksen hvile i 5 minutter, skær den så i tykke skiver og server med
myntehollandaise samt tilbehør.
Tips For at holde dejen tør og sprød kan
man vikle nogle tynde crepes om laksen, før den pakkes ind i dejen.
4-6 personer
3 spsk hvidvinseddike
½ tsk hel koriander, fint stødt
6 æggeblommer
1¾ dl let olivenolie
2 spsk mynteblade, fintstrimlet
saft af ½ citron
havsalt og sort, friskkværnet peber
Hæld hvidvinseddiken i en lille gryde sammen med stødt koriander og kog det ind
til det halve. Anbring ægge¬blommerne over et vandbad (eller i en skål i en
stegepande med næsten kogende vand). Hæld straks eddiken ned i æggeblommerne
gennem en si under konstant piskning, indtil blandingen er lys, skummende og har
fået dobbelt størrelse. Tag skålen af varmen og dryp olivenolien i under
konstant piskning. Tilsæt mynte, citronsaft og drys med salt og peber. Dæk
skålen til og lad saucen stå ved stuetemperatur, indtil den skal serveres.
4-6 personer
3 porrer, grundigt renset
1 spsk olivenolie
15 g smør
havsalt
1 tsk karry
1½ dl piskefløde
Snit porrerne fint. Varm olivenolie og smør op på en stegepande. Tilsæt porrer og drys med lidt salt og karryen. Svits porrerne ved middelvarme under jævnlig omrøring, indtil de er møre. Rør piskefløden i og varm porrerne igennem. Server dem varme.
4-6 personer
2-3 middelstore romainesalathoveder
olivenolie til stegning
havsalt og sort, friskkværnet peber
et par kviste timian
1 spsk smør
1½ dl grøntsagsfond
Del salathovederne på langs. Varm olien op på en pande, tilsæt salaten med skærefladen nedad og svits den 1-2 minutter, indtil den er let karamelliseret . Drys med salt og peber. Tilsæt timian og smør og hæld fond ved. Varm op, indtil det simrer, læg låg på panden og braiser forsigtigt 4-5 minutter, indtil salaten er mør. Tag salaten op af fonden med en hulske og server den straks.
(6 personer)
½ frisk ananas
100 g sukker
Skær ananassen i fire tern, vend dem i sukker og steg dem.
100 g sukker
2 dl vand
25 g glukose (kan købes på apoteket)
20 g koldt usaltet smør i små tern
evt. hakkede pistacienødder
Kog sukker, vand og glukose, til sukkeret er opløst. Varm lagen op til 120º
(brug et sukkertermometer) og lad den køle af. Pisk smørternene i lidt efter
lidt og tilsæt evt. hakkede pistacienødder. Smør massen ud på bagepapir og bræk
den i passende stykker, når den stivner.
2 æg
100 g sukker
100 g hvedemel
1 knsp stødt kanel
1 knsp stødt ingefær
1 knsp stødt kardemomme
25 g usaltet smeltet smør
Pisk æggene og sukkeret til en luftig blanding. Sigt melet og krydderierne
sammen, vend det i og hæld det smeltede smør i. Rør sammen til en lind dej, fyld
den i små forme og bag kagerne ved 180º i ca. et kvarter.
1 dl piskefløde
1 dl sødmælk
25 g sukker
1 dl ananasjuice
1 cl mørk rom
2 æggeblommer (pasteuriserede)
Kog fløde, mælk, sukker og ananasjuice op, skru ned for varmen og pisk
æggeblommerne i lidt efter lidt over vandbad, til massen legerer. Det er
vigtigt, at cremen ikke kommer til at koge, for så skiller den. Køl cremen
af. Smag til med rom. Kør isen i en ismaskine eller frys den i en form.
4 ark filo-dej
Form fire stanniolkugler og smør dem godt. Læg dem på en bageplade med
bagepapir, læg filo-dejen over og sno den ene ende som en hale.
Bag kurvene i ovnen ved 180º i ca. fem minutter.
1 dl ananasjuice
1 dl vand
1 dl sukker
saften af en citron
3 blade husblas
Kog en sukkerlage af vand og sukker, kom ananasjuicen i sammen med citronsaften,
køl af og tilsæt den udblødte husblas.
Hæld massen på en chiffonflaske og ryst den, før massen trykkes ud.
1 dl vand
1 dl sukker
kornene af en stang god vanilje
saften af 2 citroner
Kog alle
ingredienserne ind til sirupsagtig konsistens og køl massen af.
Anret de forskellige elementer som vist på billedet. Tryk chiffonen ud i
filokurven og drys med hakkede pistacienødder
Tilbage til Birgits hjemmeside