Fiskesuppe Madam Brøndum

(4 personer)

Fond
4 kg ben af fladfisk
3 dl tør hvidvin
2 hvidløg
2 leg
1 gulerod
1 porre
2 tomater (modne)
3 laurbærblade 10 peberkorn
2 spsk vindruekerneolie

Suppe
1 dl tør hvidvin
3 dl fløde
lidt safran
citronsaft

Fyld
1 gulerod
1 porre
100 g laks
4 store kammuslinger

 

Fond
Fiskebenene skylles i koldt vand, grønsagerne skrælles/pilles og skæres i små stykker, hvorefter de sauteres i vindruekerneolie i en gryde uden at få farve. Hvidvin tilsættes og reduceres næsten væk. Benene kommes ved, og der tilsættes krydderier samt vand, så det netop dækker.
Koger ved svag varme i 20 minutter, tages af varmen og trækker i 15 minutter, sigtes igennem en fin trådsigt eller et etamine (tyndt stof til at si igennem).

Suppe
Hvidvinen reduceres til en 1/3, fonden hældes på, og der reduceres igen, til den har en kraftig smag (cirka 8 dl).
Fløde, safran og citronsaft kommes i og koges igennem i 5 minutter, før der smages til med salt og peber.

Fyld
Gulerod og porre renses og skæres i fin julienne. Laksekødet uden skind og ben skæres i tern på 2x2 cm og koges med i suppen.
Kammuslingerne befries for rogn og s?? deles på midten og steges på hed pande i ½ min på hver side.

Anretning
Fyldet tages op af suppen og anrettes i suppeterrine, suppen blendes og hældes over fyldet.
Pyntes med ristede kammuslinger og dild.


Krondyr fyldt med østershatte med pommes Anna, portvinssauce, og ristede shiitakesvampe

(4 personer)


800 g krondyrfillet
100 g østershatte
10 soltørrede tomater (semi dried)
½ bundt løvstikke

Pommes Anna
4 bagekartofler
1 skalotteløg
salt, peber
150 g smør

Sauce
1 dl portvin
1 tsk solbærhonnig
½ l vildtfond
1 dl hasselnøddeolie

100 g shiitakesvampe

Krondyrfilet

Krondyrfileten afpareres og flækkes på langs. Østershattene trevles og ristes på pande, hvorefter de fyldes i krondyret sammen med strimler af soltørrede tomater og løvstikke. Krondyret rulles stramt og snøres, brunes på pande og steges færdig i ovn ved 200° i 12 minutter; skal derefter trække 10 minutter.

 

Pommes Anna
Kartoflerne skrælles og skæres i skiver som lægges i lille bradepande i lag med skalotteløg imellem. Lagene krydres med salt og peber og der pensles med smør. Bages i 35 til 40 minutter ved 180°.
Afkøles og skæres ud i firkanter.

Portvinssauce
Portvin og solbærhonning reduceres, vildtfond hældes ved, reduceres, og det hele blendes med hasselnøddeolie. Smag til med salt og peber.

Shiitakesvampene rengøres og steges hele på panden i 2 minutter.

Anretning
Kartoffelfirkanterne bages igen ved 200° i 10 minutter og serveres på varme tallerkener med skiver af krondyr og de stegte svampe


Hvid og mørk chokoladekage med citruskompot og passionssorbet

(6 personer)

Marengsbund
2 dl æggehvider
200 g flormelis
50 g hasselnøddeflager

150 g mørk chokolade
2 æggeblommer, pasteuriserede
3 dl fløde
200 g hvid chokolade
2 æggeblommer, pasteuriserede
3 dl fløde

Passionssorbet
½ 1 passionsfrugtsaft
1 spsk glukose
1 appelsinvand
Sukker

Citruskompot
1 appelsin
2 grapefrugt
½ ananas

 

Marengsbund
Æggehvider og flormelis piskes godt op, tilsættes de ristede hasselnødeflager, vendes i en smurt springform og bages ved 150° i 45 minutter.

Den mørke chokolade smeltes i vandbad og røres sammen med æggeblommer.
Den piskede fløde vendes forsigtigt i lidt ad gangen. Hældes over marengsbunden, sættes på køl.
Den hvide chokolademousse laves på samme måde og hældes over den mørke. Skal stå koldt til næste dag.

Passionssorbet
Passionssaften varmes med glukose og smages til med sukker; den skal være let syrlig.
Tilsæt appelsinvand og kør den på ismaskine.

Citruskompot
Appelsin og grape skæres i filet. Ananas skæl papirtyndt på en pålægsmaskine og lægges på bagepapir og tørres i ovn ved 90° i 2 timer.

Anretning
Kagen skæres ud med en varm kniv. Serveres med sorbet, frugt og en god kaffe.

 

Tilbage til madsiden

Tilbage til Birgits hjemmeside

Tilbage til forsiden