(4 personer)
Starter
Gravet hellefisk
Pumpernikkel Salatblad
Gravet hellefisk Dild
Sauce
2 Æggeblommer
1 spsk mørk farin
1 spsk tørret dild
1 spsk snaps
Smør pumpernikkel med smør
Læg et lille stykke salat ovenpå
Derpå lægges 1 stk. gravet hellefisk
Pynt med frisk dild
Hæld en lille smule sauce oven på
Gratinerede porrer i butternutsauce
porrer 8 stk., tynde (ca. 800 g)
hønsefond 1 l
Butternutsauce:
butternutsquash 150 g i små tern
pasteuriserede æggeblommer 2 stk. (ca. 2 spsk.)
parmesan 25g fintrevet
groft salt ¼ tsk.
purløg 2 spsk., fintklippet
rosmarin 1 tsk., finthakket
sorte oliven,16-20 stk., fx nicoise
rnacadamianødder 16-20 stk.
kapers 2 spsk.
olivenolie 2 spsk.
Fjern de yderste dækblade fra porrerne, og skyl dem, så al jord bliver vasket ud
af toppen.
Kom porrerne i kogende hønsefond, og kog dem i ca. 6 min.
Løft porrerne op, og afkøl dem i isvand. Kog hønse-porre-fonden ind til ca. 2
dl, så du har 1 dl til butternutsauce og 1 dl til svampetoast.
Kog squashternene i 1 dl fond i ca.15 min. Blend blandingen, til den er glat, vend æggeblommer, parmesan og olivenolie i, og smag til.
Flæk porrerne i kvarte. Hæld buttenutsaucen over, og gratiner hurtigt med en gasbrænder eller under grillen i ovnen. Fordel herpå krydderurter, oliven, nødder, kapers og et dryp olivenolie.
(4 personer)
gråandebryst 4 stk. med skind
groft salt ½ tsk.
friskkværnet peber
Varm æblesalat:
rødløg 1 stk., finthakket
hvidløg t fed, knust
æbler 2-3 stk., skåret i små tern, fx Elstar
bredbladet persille 2 spsk., hakket
groft saft
Svampetoast:
olivenolie 4 spsk
rustikt landbrød 4-8 skiver, skåret i firkantede stykker
blandede svampe 500 g, fx kejserhatte, karljohan,
markchampignoner og shitake
chalotteløg 2 stk., hakkede
indkogt hønsefond 1 dl (brug fonden fra forretten)
piskefløde 4 spsk
frisk timian ½
dl, små kviste
friske rosmarinbtade ½ spsk., hakkede
økologisk citronskal 1 tsk., revet
groft salt og friskkværnet peber
Rids skindet på andebrysterne, og drys kødsiden med salt og peber. Lad en pande
blive varm, og steg kødet, med skindsiden nedad, i 5-6 min. - under let pres.
Vend og steg yderligere i 5-6 min. Steg lidt længere, hvis kødet ønskes helt
gennemstegt.
Tag andebryststykkerne af panden, og lad dem hvile under sølvpapir.
Vend rødløg, hvidløg og æbletern rundt i den varme andesky i ca. ½ min.
Tag
panden af varmen, tilsæt persille, og smag til med salt. Sæt til side.
Lad halvdelen af olien blive varm i en pande, og rist brødstykkerne på begge
sider til de er gyldne. Tag brødet op, og varm resten af olien i panden.
Steg svampe og løg under omrøring et par minutter, og hæld hønsefond og fløde
ved. Kog blandingen ind til en cremet konsistens. Tilsæt timian, rosmarin og
citronskal, og smag til med salt og peber.
Anret svampene på de lune toasts, og server dem sammen med andebryst og den
varme æblesalat.
(6 personer)
Pære-lime-suppe (laves dagen før)
pærer 3 stk., fx conference, skrællede og skåret i 2½ cm tykke skiver
vand 6 dl
sukker 100 g
sherry 1 spsk.
friskpresset limesaft 3 spsk.
Pæreis:
piskefløde
¼ liter
sødmælk ¼ liter
rørsukker 125 g
pasteuriserede æggeblommer 5, (ca. 5 spsk.)
pære i stk., fx conference, skrællet, skåret i både og kogt møre
Chokoflakes:
mørk chokolade 70%, 35 g
evt. kakaosmør 25g
friskpresset limesaft 3 spsk.
hindbær 250 g
Kog pæreskiverne med vand, sukker og sherry i ca.10 min. Lad frugten stå i lagen natten over Løft pærerne op, kom limesaft i suppen, og smag til.
Rør fløde, mælk, sukker og æggeblommer sammen i en tykbundet gryde. Varm blandingen, langsomt og under omrøring, til en temperatur på ca. 80° C - mål med et stegetermometer.
Blend den kogte pære, og vend den i den kolde creme. Frys blandingen i en ismaskine, og stil derefter isen i fryseren indtil servering.
Smelt chokolade og kakaosmør i en skål i vandbad. Spred chokoladen ud i et tyndt lag på 1-2 stykker bagepapir - brug en spatel. Lad chokoladen køle af, rul bagepapiret sammen og læg det i fryseren i ca. ½ time.
Rul chokoladepapiret hurtigt ud, og bryd den kolde chokolade op i flager.
Læg en skive pære i bunden af hver tallerken og herpå en skefuld is.
Hæld
pære-lime-suppe ved, og top med chokoflager og hindbær.
Tilbage til Birgits hjemmeside