(4 personer)
25g smør
3 spsk finthakket chalotteløg
450 g champignoner i skiver
200 g østershatte i strimler
1 liter grønsagsbouillon
1½ dl piskefløde
3 spsk hvedemel
1 tsk groft salt
friskkværnet peber
4 plader frossen, optøet butterdej (ca. 350 g)
æg til pensling
50 g Danablu 60+ i små stykker
Bagetid: Ca. 15 min. ved 225°.
Kom smørret i en gryde og smelt det ved kraftig varme, men uden at det bruner.
Svits løg, champignoner og østershatte i ca. 5 min. Tilsæt grønsagsbouillon. Rør
piskefløde og hvedemel sammen. Bring suppen i kog og tilsæt jævningen under
omrøring. Kog suppen ved jævn varme og under
låg i ca. 5 min. Smag til med salt og peber.
Fordel ca. 1 liter af svampesuppen
i 4 ovnfaste portionsskåle (a 41/2 dl - ca. 10 cm i diameter øverst). Rul, på et meldrysset bord, hver butterdejsplade ud til en firkant (ca.18x18 cm). Lad
pladerne hvile i ca. 20 min. Pensl skålenes kanter med sammenpisket æg. Læg
butterdejspladerne over som låg og tryk kanterne let til. Fordel osten
Østershatte på dejlågene og bag retten midt i ovnen.
Ved serveringen: Sæt suppeskålene på 4 portionstallerkener og server resten af
suppen i en skål med lag ved siden af.
(4 personer)
4 skiver kalvefilet a 100-125 g, ca. 1½ cm. tykke
smør eller margarine til stegning
½-1 tsk salt
½-1 tsk hvid peber
Garnering:
4 stk. asparges med hoved, gerne grønne
4 hummerhaler eller frisk hummer
2 spsk bearnaisesovs
Bernaisesovs
4 æggeblommer,
1½ spsk bearnaiseessens,
100 g smør,
1 dl suppe,
1 bundt persille, (esdragonblade, kørvel)
Pisk æggeblommerne med bearnaiseessensen og lav sovsen som anført for hollandaisesovs I (se ovenfor).
Smag til med fint hakket persille, evt. også
fint hakket kørvel og esdragonblade. I stedet for bearnaiseessens kan man
anvende 1 spsk esdragoneddike + 1 tsk engelsk sovs+ 1 tsk revet løg.
Serveringsforslag: Kartofler, f.eks. pommes frites eller bagte kartofler,
bearnaisesovs og haricots verts.
Afpuds kalvekødet . og bank det ud med hånden, så det får en jævn og pæn
overflade.
Brun smørret i en stegepande, læg kødet i og steg det ca. 2 min. på hver side
til det har fået farve. Kødet bør være lidt rosa inden i.
Krydr kødet med salt og peber.
Varm aspargesstilkene i lidt aspargesvæde i en kasserolle. Hav bearnaisesovsen
klar. Læg kødet på nogle varme tallerkner.
Læg de afdryppede asparges og en bid hummer eller en hummerhale på hvert stykke
kød. Kom en skefuld bearnaisesovs øverst.
DRIKKEVARER:
Let rødvin eller tør hvidvin.
TIPS
Smager du bearnaisesovsen til med 1-2 spsk tomatpure får du en Choronsovs. Den
passer lige så godt til som bearnaisesovsen.
Man kan bruge krabbekød eller krebsehaler i stedet for hummer.
(6 personer)
Tærtedej:
smør 125 g
rørsukker 50 g
æggeblomme 1, pasteuriseret mandler 50 g, smuttede og malede hvedemel g
Fyld:
smør 50 g blødt sukker 80 g
marcipan 100 g, revet
æg 2, store, hele
hvedemel 2 spsk.
Portvinsfigner:
figner 12, store, tørrede portvin 1,5 dl Ruby
kanel 1 stang
nelliker 3
Begynd med portvinsfigner. Bring portvin i kog mel kanel og nelliker. Tilsæt figner, lad dem snurre med i 3 minutter og derefter trække i lagen til næste dag.
Til tærtedejen piskes smør og rørsukker sammen. Pisk æggeblommen i, og rør mandler og mel i cremen. Ælt og klap dejen sammen, kom den i en plastpose, og læg den i køleskabet, mindst 3-4 timer.
Og så kommer det sjove: Dejen rives på rivejernets grove side direkte ned i en tærteform med løs bund (22-24 cm). Du skal ikke bruge hele portionen, kun halvdelen eller lidt mere, afhængigt af formen. Tryk dejen fast, og forbag den ved 200° i 10-12 minutter. Afkøl tærtebunden på en rist.
Pisk fyldet sammen, og fordel det på
bunden. Fordel strimler af afdryppede
figner ovenpå, og bag kagen i den
175° varme ovn, 20-25 minutter.
Tips:
Gem resten af dejen til en
anden omgang i køleskab. Den
kan også bruges til andre
kager, der kræver en
mørdejsbund.
Tilbage til Birgits hjemmeside