Svampecreme med courgette-crepine

(4 personer)

100 g østershatte
smør
2 finthakkede skalotteløg

lidt timian
2 dl hvidvin
1 dl madeira
3 dl fløde
1 liter lys hønsefond
salt, peber

Courgette-crepine:
250 g finthakkede svampe

1 citron
salt, peber
1 dl piskefløde
2 fine courgetter
smør til stegning
 

Sauter østershatte i smør med skalotteløg og timian. Tilsæt hvidvin og madeira og indkog til det halve. Tilsæt hønsefond og indkog igen til det halve. Tilsæt fløden og indkog til jævn konsistens. Smag til og si cremen.

Courgette-crèpine:

Rist svampene til al væden er væk. Tilsæt citronsaft, salt og peber samt piskefløde. Kog til fast pure og afkøl. Høvl courgetterne i tynde baner på langs. Blancher dem. Læg dem 2 og 2 i et kryds i f.eks. linseforme. Kom pureen på og fold enderne over. Vend dem ud af formen og rist dem gyldne i smør.
 

Anretning:

Anret med en crepine i midten, skummende svampecreme omkring, og pynt evt. med timian.
 

VINFORSLAG
En god Alsace-vin, ikke for sød.

Hummerpiqueret havtaske stegt på ben med risotto af anistragthat

(4 personer)

Anistragthat og unge eksemplarer af anissavblad er et spændende alternativ til kørvel- og pastis-fanatikere. Men det er også en god introduktion til feinschmeckere der, som jeg selv, ikke bryder sig om for kraftig anissmag.

PIQUERET HAVTASKE

1 havtaskehale på ca. 2 kg, afpareret
1 lille dansk hummer, blancheret og taget ud af skallen
olivenolie til stegning
2 kviste rosmarin

HAVTASKE

Skær hummerkødet i strimler og vikl dem meget stramt ind i køkkenfilm til "pølser" som er ca. 1/2 cm i diameter. Frys dem meget hårdt natten over. Skær pølserne på skrå og piquet- havtasken ved at indstikke pølserne på må og få i havtaskehalen. Brun den piquererede havtaskehale kraftigt sammen med rosmarin-kviste og steg den færdig i ovnen ved 225° i ca. 10-12 min. Lad den trække et lunt sted ca. 5 min. og skær den i pæne skiver.

RISOTTO

Rist anistragthattene i lidt smør i en gryde, tilsæt skalotteløget og sauter det med. Tilsæt grundrisotto og grøntsagsbouillon og lad det koge op til risene er netop al dente og samtidig har jævnet væsken. Hvis risottoen virker for tør, kan man spæde op med vand eller grøntsagsbouillon undervejs. Tilsæt nu smørret og rør det forsigtigt ind i risottoen. Tilsæt derefter parmesanosten og persillen.
Husk salt og peber!

F E N N I K E L S KY

Sauter alle ingredienser, undtagen væskerne, af i lidt olivenolie uden at de tager farve. Tilsæt vin samt fond og lad det småkoge til de kvartede fennikelhalvdele er helt møre. Tag dem op og hold dem varme.
Sigt braiserelagen og reducer den til ca. 1 dl. Monter med smør og olivenolie.
 

ANRETNING

Fordel risottoen på varme tallerkener lidt til højre for midten. Placer den braiserede fennikel ovenpå. Læg havtaskeskiverne ved siden af. Kom saucen omkring.

Millefeuille med æbler og pærer

(4 personer)

225 g butterdej

3-4 spsk flormelis
2 mellemstore æbler

2 mellemstore pærer

2-3 spsk flormelis

Kagecreme:
2 æggeblommer
2 spsk sukker
1-2 tsk majsstivelse

2 dl fløde
 

Appelsinsauce:
75 g sukker
¾ dl vand
1½ dl friskpresset appelsinsaft

lidt majsstivelse

Pynt.

lidt smeltet chokolade citronmelisse
 

Rul butterdejen tyndt ud (ca. 2 mm tyk), læg den på bagepapir, drys tæt med flormelis og bag den i en forvarmet ovn ved 210° til den er fint gylden og sprød.

Afkøl dejen helt og skær den til i kanten. Skær den så ud i 4 ens og 6-7 cm bredde baner. Skær banerne over på tværs med 4 let skrå snit, så der dannes 16 ens, små rombeformede bunde.

Kagecreme:

Kog ingredienserne til cremen sammen til den er ret tyk og afkøl den.
 

Fyld:

Skræl æbler og pærer, del dem i halve og fjern kernehusene. Skær dem i ensartede tynde skiver og løft de udskivede halve frugter over på bagepapir og tryk dem let ud — men ikke mere, end at de bevarer deres facon. Drys tæt med flormelis igennem en si. Gratiner skiverne under grill i ca. 5 minutter.
 

Sauce:

Til saucen koges vand og sukker sammen til det begynder at boble. Tilsæt appelsinsaft og kog igennem. Jævn med lidt majsstivelse.
 

Anretning:

Ved anretningen lægges frugten sammen med bunde og kagecreme på en bund af appelsinsauce. Pynt med citronmelisse og lidt chokolade.

VINFORSLAG
Juraçon, Alsace Vendange Tardive.
 

Tilbage til madsiden

Tilbage til Birgits hjemmeside

Tilbage til forsiden