(4 personer)
12 tynde skiver rå laks
|
Tomatconcassé: 4 tomater frisk basilikum 1 dl olivenolie |
Tomaterne skoldes, flåes og befries for kerner. Skæres i mindre tern. Soltørrede tomater skæres småt og blandes med balsamico. Rigeligt basilikum hakkes fint og røres sammen med olivenolie og citronsaft; smages til med salt og peber.
Basilikummarinaden smøres på lakseskiverne, der marinerer i 30 min.
Laksen lægges på tallerkenen og lidt tomatconcassé lægges i midten.
(4 personer)
|
2 fasaner 1 æg 2 dl piskefløde |
rosmarin, timian el. persille 1 savoykålshoved 500 g af årstidens svampe 600 g skrællede kartofler lidt fintskåret porretop |
|
Fasansauce:
2 pærer saft af ½ citron olie el. andefedt til stegning 2 gulerødder 2 porrer ¼ knoldselleri 8 peberkorn |
suppevisk af det grønne fra selleri og porrer; 100 g koldt smør i tern salt og peber |
Tilberedning:
Bryst og lår skæres af fasanerne. Kødet skæres fra fasanernes overlår til fars, resten af låret bruges til sauce.
Kålbladene blancheres 30 sek i rigeligt kogende saltet vand tilsat lidt olie. Fasan-brysterne deles i 2 på langs og brunes kraftigt på en varm pande i lidt olie. Lårkødet køres gennem en kødhakker og røres derefter i hånden med lidt salt. 1 æg og 2 dl piskefløde røres i sammen med krydderurter, salt og peber. Hviler mindst 30 min.
Kålbladene lægges sammen 2 og 2 – taglagt – på et stort stykke alufolie på bordet. Fars smøres på kålbladene; bryststykkerne kommes ned i farsen. Kålbladene pakkes omkring; alufolie pakkes.omkring yderst.
Bages i ovn: 10 min ved 200°. 10 min hvile. 10 min igen ved 200° og 10 min hvile, inden det skæres for.
Kartoflerne skæres i kvarte og
blancheres 5 min i kogende vand.
Svampene renses. Begge dele ristes med porretop på en hed pande i lidt olie. Smages til med salt og peber.
Sauce:
Det delte skrog og lårene brunes grundigt i en gryde, derefter kommes de groftskårn.e grøntsager i sammen med suppevisk og peberkorn, og det hele varmes godt igennem ved høj varme. Koldt vand hældes over. Kernehuset skæres fra pærerne og kommes ned i gryden, og det hele småkoger
1½ time, hvorefter fonden sies, og det koges ind uden låg, til der er ca 4 dl tilbage. Koldt smør i tern piskes i umiddelbart inden serveringen. Pærestykker skåret i tern sauteres i
olien og kommes i saucen.
(4 personer)
|
Chokoladesoufflé: 200 g lys chokolade
Chokoladetuiles: (lille, sprød kage) 20 g mel 15 g cacao 50 g hasselnøddekerner, fintmalede |
|
Chokoladesouffle: Frugtmassen tages ud af de 3 passionsfrugter, blendes og sigtes.
Sukker og vand bringes i kog og simrer 10 min ved 130°, dvs indtil lidt af sukkerlagen får en karamelagtig konsistens, når den kastes i et glas med koldt vand. Den hældes under kraftig piskning over æggeblommerne, og der piskes, indtil massen er afkølet.
Chokoladen smeltes over vandbad, og piskefløden piskes til let skum. Nu vendes ingredienserne sammen i følgende rækkefølge: Passionsfrugtsaft i æggemasssen. Lidt af flødeskummet i chokoladen. Chokolade/flødeblandingen i æggemassen, og til sidst vendes resten af flødeskummet i chokolademassen med nænsom hånd, og souffleen hældes i små, runde forme, som stilles koldt.
Chokoladetuiles: Smør og sukker røres blødt, og cacao og de 50 g malede hasselnødder tilsættes. Denne masse sættes på en bageplade, belagt med bagepapir, i cirkler på 5 cm i diameter og bages 8 min ved 150°.
Til passionssalaten skæres frugtkødet fra i fine stykker og bringes i kog med sukker, vand og vin. Massen koger i 5 min og stilles koldt. Mangofrugten skæres i tern og hældes over den afkølede passionssalat. Trækker nogle timer. Ved serveringen vendes chokoladesouffleen ud og serveres med passionssalat og tuiles.
Tilbage til Birgits hjemmeside