Sommer grill menu

RØGET ØSTERSØLAKS MED SOMMERSALAT

100 g røget østersølaks i tynde skiver pr. person
plukket dild
lige dele rygeost uden kommen og flødeost
salt, peber og citronsaft
hakket rødløg, kvarte cherry-tomater, hakket agurk, radiseskiver, purløg

Læg lakseskiver let overlappende på store tallerkener, og pynt med dild.

Rør rygeost og flødeost sammen, smag til, og læg et "æg" af cremen midt på laksen.

Pynt med purløg, læg grønsager rundt omkring cremefraichen, og giv citronbåde til.

GRILLET HELLEFLYNDER MED SVAMPE, JOMFRUHUMMER OG SALTURT

(4 personer)

Helleflynder:

Fileten ordnes, dvs. skind og finner fjernes, og deles i 4 lige store stykker, der drysses med salt og hvid peber. Fiskestykkerne stilles koldt, indtil tilbehøret er færdigt.
Et par minutter før tilbehøret er færdigt, pensles fisken med olivenolie og citron og kommes på en varm, ren grill.
Grilles først på den ene side og vendes derefter meget forsigtigt og drysses med de tørrede hindbær.

Grilles færdig ved lavere varme, til kødet begynder at blive klart og gennemsigtigt.

Ragout:

Svampene renses for jord med en pensel.

Rødløg og hvidløg skæres i papirtynde skiver. Tarmen fjernes fra hummerhalen.

Mandlerne ristes enten på en pande eller i en aluminiumsbakke på grillen, til de er gyldne. De tages til side og lidt olie kommes i bakken/panden, derefter rødløget og hvidløget. Mens det steger, grilles hummerhalerne. Når løgene begynder at blive bløde i kanten, kommes svampene i og steger med, indtil de begynder at falde sammen. Hummerhalerne kommes op i bakken sammen med mandlerne, til halerne lige akkurat skifter farve og bliver matte og hvidlige, ca. 1 minuts tid.
Salturten skylles forsigtigt. Den skal være helt sprød og fuld af væske, lidt som en agurk i konsistens. Umiddelbart inden servering (bakkenskal stadig være varm) vendes salturten i. Det hele krydres med urtesalt og peber.
 

Røget majs:

Et tyndt lag rygesmuld, ca. 3 mm, kommes i en aluminiumsbakke, som placeres på en meget varm grill. Lav huller i bunden på en anden aluminiumsbakke og læg majskolben derpå uden blade. Når smuldet begynder at ryge, kommes bakken med majs ovenpå, og det hele pakkes ind i folie.
Skal ryge ca. 3-4 minutter.
Derefter tages majsen op, og majsene skæres af.

Sauce:

Fiskefond (f.eks. kogt af skind, finner og ben fra hellefisken) reduceres ind til ca. 2 dl, og deri blendes smørret med en stavblender. Smages til med salt og peber.

Inden servering kommes majsene i — start med få og smag dig frem, da røgsmagen godt kan være temmelig kraftig.

Servering:

Anret med et par af årstidens blomster, f.eks. purløgsblomst, porreblomst, stedmoderblomst.

TIPS:

Tørrede hindbær fås hos specialkøbmænd og evt. konditorier. Martin Daugård bruger spanske mandler i retten, »fordi de er så store og lækre.« Salturt kan bestilles hjem hos grønthandlre

JORDBÆRKAGE MED HYLDEBLOMSTSORBET OG FRISK JORDBÆRDRIK

Metode

Rør marcipan og sukker sammen på røremaskine. Tilsæt ægget lidt ad gangen, rør smørret i og sigt mel og bagepulver i dejen. Rør dejen godt sammen. Smør 4 små tærteforme og kom dejen i — og stil dem koldt.
 

Pluk blomsten af jordbærrene — gem 4-5 jordbær.

Halver jordbærrene og kom dem i en gryde med sukkeret.

Halver vanillestangen, skrab kornene ud og kom dem i gryden. Lad jordbærrene simre til marmeladekonsistens.
Tag kagerne ud af køleskabet og smør jordbærpureen på.

Bag kagerne i ovnen ved 175° i ca. 10-15 min., alt efter størrelse på formene.

Skær de friske jordbær i skiver, hak mynteblade fint og drys dem over jordbærskiverne sammen med sukkeret og lad dem stå.
Kog vand og sukker op og smelt glukosen i den varme sukkerlage.

Smag til med hyldeblomstsaft og citronsaft og stil den koldt.

Kør sorbeten på ismaskinen.
Pil blomsten af jordbærrene og drys dem med lidt af sukkeret.

Kog resten af sukkeret med vand og citronsaft og stil det koldt.
Fyld et blenderglas ¼ op med isterninger og blend, til isen er knust.
Kom jordbær og ahornsirup i og blend. Smag drikken til med sukkerlage, Cointreau og evt. lidt ekstra citronsaft.

Anret jordbærskiverne på kagerne og server hyldeblomstsorbeten og jordbærdrikken til.