Forret

Oksecarpaccio med stegeskorpe, chili, ingefær, radiser og soyasauce

En dejlig sag med en sprød Thai salat og et lækkert brød med sprød skorpe.

6-8 personer

1½ kg oksemørbrad
1 håndfuld tynde skiver ingefær (gerne ny ingefær uden alt for mange trevler)
2-3 fintstrimlede, udkernede, friske, røde eller grønne chili - eller en blanding af begge
1 stor håndfuld radiser i tynde skiver
1 lille håndfuld friske korianderblade og -stilke strimlet på langs
sesamolie
soyasauce
saft af 2 lime

Efter tilberedning af oksemørbraden skæres ingefærskiverne i tændstiksstore stykker på tværs. Drys dem over kødet sammen med chili, radiser og koriander. Dryp lidt sesamolie, soyasauce og friskpresset limesaft over og vær opmærksom på, at alle kødskiver får samme mængde.

Sprød thaisalat

Det bedste ved den her salat er, at den er så sprød og velsmagende, og man ved, at den er rigtig rigtig god for ens velvære. En hvilken som helst sammensætning af fig. ingredienser er i orden: bønnespirer, fintstrimlet rød og grøn peber, spinat, udkernede; røde eller grønne chili i tynde strimler, rucola, forårsløg i tynde skiver, udkernet, skrællet salatagurk i skiver, fintstrimlet kina- eller savoykål, hele sukkerærter og krydderurter, fx mynte, basilikum og koriander. Vend salaten med Thai dressing. Drys så nogle letristede cashewnødder eller sesamfrø over. Fantastisk! Skal salaten være lidt mere mættende, kan man blande afkølede, kogte ægnudler i.

Thai dressing

4 spsk frisk limejuice
3 spsk olivenolie
1 spsk sesamolie
1 spsk soyasauce
1 knsp brun farin
1 spsk finthakket, skrællet, frisk ingefær fed hvidløg i tynde skiver
1 udkernet, frisk, rød chili i tynde skiver
1 stor håndfuld hakket, frisk koriander og basilikum

Hovedret

Lakseragout med krebsesuppe

4 personer

Fremgangsmåde

1. Laksekødet skæres i terninger på 1 x 1 cm.

2. Grønsagerne skæres ud i forskellige former. De lampes i lidt letsaltet vand i 3-4 minutter. Af grønsager kan man bruge: Broccoli, ærter, bønner, gulerod, asparges eller majroer.

Krebsesuppe:

1. Krebsene brunes i olien, de tilsættes hakkede chalotteløg, hvidvin, hvidvinseddike, pighvarfond, koriander, timian og tomatpure.
Lad det koge op og derefter koge i 4 minutter. Tag krebsene op.

2. Kødet pilles ud af halerne og hoveder og skjold kommes tilbage i suppen, lad den koge i 15 minutter, sigt suppen og monter med smørret. Tilsæt lakseterningerne og lad dem koge 2 minutter.
Tilsæt nu grønsagerne og de pillede krebsehaler. Hovederne kan kommes på suppen også, i så fald må man sætte skylleskåle på bordet.
 

Anretning

Serveres i bowle eller i skål. Kan eventuelt pyntes med persilleblade.

Variationer

1. I stedet for krebs kan man bruge jomfru-hummer eller rejer.

2. Hummer og langustre skal koge i 20 minutter, hvis man vil bruge dem.

Pighvarfond:

1 hoved og ben fra pighvar og evt også fra Søtunge
2 spsk vindruekerneolie
3 dl kalvefond
1 dl hvidvin
½ løg
2 kviste timian
½ porre
1 spsk hvide peberkorn

Pighvarfond:
Hoveder og ben sauteres i lidt olie uden at brune. Tilsæt de rensede grønsager, der er skåret småt ud, og lad dem sautere med et øjeblik. Tilsæt krydderier og hvidvin, lad det koge ned. Tilsæt kalvefond, giv det et opkog, og fjern det fra varmen. Lad det hvile 30 minutter. Kog det atter op og lad det hvile 30 minutter. Pres det igennem en sigte, skum.

Dessert

Pærebavaroise

8 personer

½l mælk
½l piskefløde
125 g sukker
6 æggeblommer
8 bl husblas
9 pærer
6 dl vand
250 g honning
20 g frisk ingefær
½ stang vanille
2 spsk pærebrændevin
saft af ½ citron

Evt dekoration:
3-4 pærer
2 dl af pærelagen
2 bl husblas

1. 6 pærer skrælles, befries for kernehus og skæres i kvarte. Kommes i en gryde med vand, tilsat honning, frisk ingefær ogvanillestang og koger møre. Tages op og moses.

2. De 3 andre pærer skrælles, skæres i små tern og dryppes med citronsaft. Pæreternene kommes nu i en gryde med pæremosen (fra 1.). Simrer et par minutter, til pæreternene er møre og glaserede.

3. Husblassen udblødes i koldt vand. En lagkagebund lægges i en spring-form og vædes med lidt af pærelagen, til det dækker.

4. Sukker og æggeblommer piskes skummende i en skål. Mælken gives et opkog og hældes under piskning over æggemassen, hvorefter det hele hældes tilbage i gryden. Denne creme bringes nu under konstant omrøring nær kogepunktet. Når den begynder at tykne, tages den under stadig omrøring fra varmen og køler lidt af, inden husblassen røres i.

5. Pæremosen og cremen røres sammen med lidt pærebrændevin og de glaserede pæretern, og til sidst vendes piskefløden, pisket til skum, i massen. Pærebavaroisen hældes nu i springformen og stilles koldt et par timer, til den stivner, hvorefter den dekoreres:

6. 3-4 pærer skrælles, halveres og befries for kernehus. Skæres i tynde skiver og dryppes med citronsaft. Pæreskiverne fordeles smukt over bavaroisens overflade. Husblassen udblødes og opløses i pærelagen, der nu køler af, til den begynder at tykne let. Derefter kommes den over bavaroisen.

NB Pærelagen kan bruges som grundlag for saftevand eller marineret frugt.