Forret

Blinis med tatar af røget laks

6-8 personer

600 g røget laks i ét stykke
½ bundt dild, skylles, tørres og hakkes
2 spsk. aceto balsamico
saft af 1½ citron
1½ dl piskefløde

Blinis:
140 g mel
60 g boghvede
2 dl. mælk
½ l skummetmælk
50 g = 3-4 æggeblommer
3 g salt
10 g gær
50 g smør
100 g = 5-6 æggehvider
½ dl piskefløde
4 g melis

Gå laksestykkerne efter for ben, som bedst fjernes med en pincet eller en laksetang. Kasser skindet og det brunlige fedtlag lige nedenunder skindet. Hak laksekødet groft med en kniv. Bland det med dild, balsamico og citronsaft, tilsæt let pisket fløde efter smag. Det er vigtigt at opbevare tataren køligt, til den skal serveres.

Blinis.

Bland de to slags mel i et fad med gær, salt og sukker. Tilsæt æggeblomme, mælk og skummetmælk. Pisk først æggehvider og dernæst fløde stiv, og vend dem i blandingen. Lad massen hvile 6 timer ved stuetemperatur.
Varm en smule smør eller olie på panden, kom en spiseskefuld dej på, og bag blinien ca. 3 min. på hver side. Fortsæt på samme måde med resten af dejen.

Hovedret

And med tranebær i rødvin.

4 personer

100 g tørrede tranebær
3½ dl rødvin
2 andebryster
1 spsk. five spice-pulver
1 – 2 tsk. stødt kanel
25 g sukker
1 spsk. rødvinseddike
1 spsk. maizena

Andekødet krydres med kinesisk five spice-pulver, som her får et ekstra skud kanel, fordi den klæder andesmagen.
 

Start ned tranebær, overhæld dem i et sylteglas med vin, og lad dem trække på køkkenbordet natten over, gerne et – to døgn.

Afpuds andebrysterne for synlige sener, og rids skindet tæt og dybt med en skarp kniv. Bland five spice-pulver med kanel, gnid blandingen godt ind i den ridsede skindside, og lad kødet trække et par timer. Steg det i lidt olie på en pande, først skind-siden, ca. 10–20 min. i alt(alt efter smag). Svøb det ind i alufolie, og lad det hvile, mens saucen laves.

Kog sukker i en gryde med 1 spsk. vand til karamel. Tag gryden af varmen, tilsæt eddike, de udblødte bær med væde, og lad det snurre i 5-10 min. jævn med maizena, rørt glat med 2 spsk. vand.

Server stegte kartofler til kød og sauce.

Kartofler skrælles og skæres i små terninger, giv dem et opkog, kog videre i et minut eller to, afdryp, og steg dem sprøde i lidt smør.

Dessert

Tapioca-creme med kakaosorbet, sprød kokosvaffel og karrysky.

8 personer

Tapioca-crème:

1½ l sødmælk
400 g kokosmel
100 g tapioca
2 æggeblommer
150 g sukker

Bland i en kasserolle mælk med sukker og kokosmel. Bring blandingen i kog, kog den i 2-3 min. og lad den trække i 10. Si den over i en anden kasserolle, opvarm til kogepunktet, og tilsæt topioca. Lad alt simre ved svag varme i 20 min. og rør æggeblommerne i. Afkøl massen.

Karrysky:

½ l vand
reven skal og saft af 1 lime
1 tsk. karry
10 g. pektin

Bland sukker med pektin, karry og vand. Kog blandingen i 2-3 min. afkøl den, og tilsæt limeskal og limesaft.

Kokosvafler:

100 g glukose
40 g kokosmel
1 spsk. vand

Smelt glukose og vand sammen i en kasserolle, sat over ved svag varme. Pensl massen på bagepapir, drys kokosmel over, og bag ved 160 grader, til kokosmelet bliver gyldent. Afkøl på en rist, og knæk dejen i stykker. Anret kolde tallerkener. Først tapoica-creme derover en stor skefuld kakaosorbet, rundt omkring karrysky og på toppen kokosvaffel.

Kakaosorbet:

250 g kakaopulver
500 g sukker
1 l. vand
1 vanillestang
1 dl. mørk rom
 

Alle ingredienser – undtagen rom – blandes i en gryde, opvarmes til kogepunktet og koges under omrøring i 2 – 3 min. Afkøl lagen, og lad den trække i køleskabet i mindst 6 timer. Derefter tilsættes rommen, og lagen fryses i en ismaskine.