Top af side
4 PERSONER
2 store kalvebrisler, kogt i 5 minutter
1 kg Karl Johan svampe
8 firkanter (lasagneplader) af pastadej på ca. 10 x 10 cm
¼ l kalvefond
2 spsk. piskefløde
5 centiliter trøffelsky
salt og peber
5 centiliter olie
10 g smør
Skær kalvebrislerne i skiver på ca. ½ cm. Steg dem i smør ved svag varme indtil de er pænt lysebrune. Drys lidt salt og peber på.
Steg Karl Johan'erne i olie og hæld dem i en si. Kom kalvefond i en gryde, tilsæt trøffelsky, fløde, Karl Johan'er og krydr med salt og peber.
Når kalvebrislerne er stegt, tørres de let med et viskestykke, før de kommes i saucen. Lad det hele småkoge i 5 minutter.
4 af lasagnepladerne snittes i facon som et kryds. Varm alle 8 i varmt vand.
Anretning: De 4 hele plader lægges på 4 varme tallerkener, og brisler og svampe fyldes ovenpå. De 4 snittede plader lægges ovenpå, og saucen hældes over.
VINFORSLAG
Riesling eller en let rødvin, f.eks.. Beaujolais.
4 PERSONER
|
Svinemørbrad med parma
skinke og trøffelsauce:
1 mørbrad |
Fjerkræmousseline:
150 g reelt fjerkrækød |
Braiseret porre:
3 porrer |
Mousselinefars: Fjerkræet skæres i mindre stykker og blendes iskoldt med piskefløde til en blank masse, som smages til med salt og peber.
Mørbraden brunes på en pande og stilles på køl.
Porrer:
3 porrer skæres i store stykker (ca. 5 cm)
Vask porrerne og brun dem på en pande, krydr med salt, peber, timian og hæld fjerkræfonden over. Sættes i ovn med låg på ca. 1 time ved 175°.
Svinenettet lægges på bordet og stryges med fjerkræmousseline.
Parmaskinken lægges over og derefter mørbraden. Det hele rulles sammen og brunes på en pande. Sættes i ovnen i ca. 20 minutter ved 200°. Kødet hviler et lunt sted.
Sauce: Fedtet hældes fra panden. Kom de hakkede trøfler i, tilsæt fonden og kog lidt ned. Smag til med salt og
peber og til sidst med smør.
Anretning: Porrerne anrettes på tallerkener sammen med to skiver af mørbraden på hver. Trøffelsaucen kommes rundt om.
VINFORSLAG
Moden Barolo eller Pomerol.
4 PERSONER
| 2 plader butterdej 2 flotte pærer |
Sukkerlage: 1 liter vand 250 g sukker 1 stang vanille 150 g konditorcreme (se nedenfor) 50 g pisket fløde 1 spsk. flormelis |
Sauce: 200 g sukker 2½ dl fløde evt. vanille |
Pærerne skrælles og halveres kernehuset fjernes, og pærerne koges møre i sukkerlagen.
Butterdej skæres ud 14 pæreformede stykker og bages i ovnen ved 180° i 10 minutter.
Drysses med flormelis og bages 10 minutter til - indtil feuilleté'erne er karamelliserede.
Konditorcreme og flødeskum blandes.
Feuilleté'erne skæres igennem på langs, fyldes med creme, og der lægges en halv pære på. Drys med lidt flormelis.
Sauce: Til saucen koges en lys karamel af sukker - kom fløde på og lad det koge stille og roligt til passende konsistens. Kan evt.. smages til med vanille.
Konditorcreme: En portion konditorcreme, som også er anvendelig til mange andre desserter, kan tilberedes som følger:
¼ l sødmælk
75 g sukker
20 g mel
1 stang vanille
4 æggeblommer
Mælk, vanille og sukker koges op. Æggeblommer og mel piskes sammen. Mælkeblandingen og de piskede blommer hældes sammen og blendes, hvorefter cremen koges op i et minut.
VINFORSLAG
En god dessert til den ungarske dessertvin Tokaji Aszu. Dens kraftige aroma og honningsøde smag spiller fint sammen med pære og karamelsauce. Prøv den relativt søde type Tokaji 5
Puttonyos.
Top af side