4 PERSONER
2 store knurhaner ca. 600 g
(4 filetter à ca 100g) |
Garniture:
75 g smør |
Knurhanen renses for skæl, udskæres i fileter med skind.
Drysses med salt på kødsiden, rulles ind i et viskestykke og lægges i køleskabet nogle timer.
Gulerod og løg snittes meget fint og koges i vand og vin med de knuste korianderkerner. Det simrer sagte til løgene er al dente. Heri monteres smørret ganske forsigtigt. Smag til med salt, peber og citron.
Spinaten sauteres i smør med ½ fed hvidløg, som smides væk inden serveringen.
Brøndkarsen hakkes.
Fisken steges på en pande på skindsiden, der skal være ridset med mange skråsnit med en skarp kniv.
Anretning: Spinaten anbringes på midten af tallerkenen. Den hakkede brøndkarse kommes i saucen, som fordeles på tallerkenerne med løg, koriander og gulerødder. Knurhanen lægges ovenpå, og der pyntes med en buket brøndkarse.
VINFORSLAG
En fyldig hvid Bourgogne.
4 PERSONER
2 vildænder 250 g brombær 200 g sukker 100 g usaltet smør 2 centiliter portvin 2 centiliter cognac 1 hakket skalotteløg saften af en appelsin 2 spsk. olie |
Garniture: svampe æbler kartofler |
Vildænderne plukkes, renses, svides, snøres.
De drysses med salt og peber, steges under låg i en gryde med smør i 20 minutter og tages op.
Sukker og 1½ dl vand koges til sirup i 5 minutter. Tilsæt brombær og kog yderligere i 3 minutter.
Vildænderne skal hvile i 10 minutter før udskæring. Fjern så snorene, lår og bryst skæres fra og pakkes ind i alufolie.
Sauce: Fedtet hældes fra gryden, hals og skrog knuses og lægges i. Tilsæt skalotteløg, cognac og portvin, kog det ind, hæld appelsinsaft og 2 dl vand over, reducer til det halve. Saucen sies og bringes atter i kog. Smag til med salt og peber.
Anretning: Vildænderne anrettes på tallerkener. Brombærrene bruges til pynt, og saucen hældes over.
Svampe, æbler eller majspandekager er velegnet garniture.
VINFORSLAG
En god Bourgogne.
4 PERSONER
Mørdej: 250 g mel 125 g smør 125 g melis 2 g salt 2 æggeblommer |
Flan: 75 g flormelis 1 helt æg 1 dl piskefløde lidt kanel og vanille |
1 kg syrlige æbler, f.eks. Granny-Smith vanillie is |
Mørdej: Mel, sukker og salt blandes og smør findeles heri. Æg tilsættes og dejen æltes kort til den er smidig.
Lægges koldt i mindst 30 minutter.
Dejen udrulles i ca. 3 mm tykkelse og en tærteform (3 cm høj og ca. 22 cm i diameter) beklædes hermed.
Bages i forvarmet ovn ca. 15 minutter ved 200°.
Æbler: Imens skrælles æblerne og deles i to, kernehuset fjernes og hver del skæres ud i skiver.
Arranger herefter æblerne taglagt rundt på den færdigbagte bund.
Flan: Flanen tilberedes af æg og flormelis, stødt kanel og vanille efter smag, samt piskefløde, der blot piskes sammen.
Sigt massen over æbletærten, som herefter skal bage i 20 minutter
ved 200°.
Anretning: Tærten er bedst, når den serveres lun med vanilleis til.