Forret

Kold lakseterrine med blåbær & hjemmebagte flutês

(6-8 pers.)
700g rens. laksefilet (u. skind og ben) 
1½ tsk. groft salt
1 dl tør hvidvin 
1 stort æg 
2 store hvider 
1½ dl piskefløde
1 bk. frisk koriander 
1 stort bdt. frisk dild 
peber
2 grønne courgetter (tynde à 150-175g) 
75 g friske blåbær

Bed evt. fiskehandleren skære skindet af laksefiletstykker og fjerne ben. 
Tag 175 g laksekød fra og skær det i 1 cm brede aflange stykker. 
Læg dem i køleskab. 
Alt til farsen skal bruges direkte fra køleskab, så det er godt koldt. 
Skær resten af laksekødet i mindre stykker og hak dem i foodprocessor sammen med salt, til de er findelte. 
Hæld æg og æggehvider i og lad maskinen køre, til farsen er jævn. 
Hæld hvidvin, piskefløde, 1½ dl groftklippet dild, 3/4 dl groftklippet koriander og peber i og lad igen maskinen køre, til alt er hakket og blandet sammen. Kør, ikke så længe, at det grønne finthakkes helt.
Sæt farsen tildækket I køleskab.
Skyl og tør blåbær. Lad dem ligge på køkkenrulle og tørre helt.
Halver skyllede courgetter og skrab kerner og lidt af kødet ud. Der skal ikke sidde mere end knap 1 cm tilbage på skallen. 
Skær dem i smalle stykker på langs og i små stykker på tværs. Der skal bruges 200-225 g af de små stykker. Tør dem i køkkenrulle.
For en aflang bageform med bagepapir, smurt med blødt smør.
Rør igen farsen godt sammen og rør courgetteterninger i. 
Fordel halvdelen af farsen i formen og læg over halvdelen af laksestykkerne på langs i formen. Tryk dem lidt ned i farsen og læg ca. 10 små skyllede og tørrede dildkviste på. 
Fordel 8-10 blåbær på dilden og dæk med resten af farsen. 
Fordel resten af laksestykkerne og blåbærrene, tryk begge dele ned i farsen og glat den ud. 
Sørg for at farsen hænger godt sammen om fyldet, slå formen let mod bordet.
Dæk med alufolie, klip et par huller, så dampen kan komme ud. Sæt formen på en avis, gennemvædet med varmt vand, i bradepanden. 
Fyld 2-3 cm op i panden med kogende vand og sæt panden lige under midten i en 160° varm ovn i 50 minutter. Tag bradepande, og form ud. Fjern alufolien og sæt formen lige over midten på en bageplade i den 160° varme ovn 10-15 minutter. Tag formen ud og køl terrinen af. 
Sæt formen tildækket i køleskab til næste dag.
Skær skiver med en skarp kniv. 
Læg evt. forskellige salatblade på tallerkenerne sammen med skiver af terrinen og server brød og smør til.

Hovedret

Kronhjortekam med abrikossauce
    (4 couverter)
Ingredienser: 
700 g afpudset kronhjortefilet 
4 spsk. vindruekerneolie
6 dl vildtfond
Garniture:
500 g grønsager 
200 g kartofler 
50 g smør
1 gren timian

Sauce:
10 friske abrikoser 
4 dl vildtfond
2 spsk frugteddike eller hvidvinseddike
½ citron
2 spsk andefedt
1 spsk ahornsirup

Fremgangsmåde
I . Kronhjortefileten afpudses for ben og sener. Ben og sener koges i den lyse fond i 30 
minutter, fonden sigtes. Nu er det vildtfond.
2. Fileten brunes i gryde eller på pande i vindruekerneolie. Den sættes i en 200° varm ovn i 
ca. 15 minutter afhængig af, hvor høj fileten er.

Garniture:
Grønsager og kartofler alt efter sæson renses og skæres i både, ringe, buketter eller kugler. 
De dampes i lidt smør og vand tilsat timian i en gryde med låg, til de er sprøde.

Sauce:
1. Tag stenene ud af abrikoserne, sauter abrikoserne i andefedt, til det er en tør grød. Rør i 
abrikoserne, så de ikke brænder på. Når de er blevet til en grødet masse tilsættes 
hvidvinseddike eller frugteddike, lad det koge væk.
2. Tilsæt vildtfonden og lad det koge 5 minutter. Purer saucen igennem en sigte, smag til 
med citronsaft og ahornsirup.

Anretning
Kødet skæres i skiver. Saucen fordeles på varme tallerkener og kødet lægges over. Man 
kan servere retten med abrikoser stegt i andefedt. Grønsagerne serveres eventuelt på en 
tallerken ved siden af.

Variationer

1. Andre udskæringer kan anvendes. Kølle f eks. Andet mørkt hårvildt kan bruges f eks harer, dådyr osv.
2. Purésauce som denne kan tilberedes med tyttebær, brombær, blåbær, tranebær eller multebær.
3. Grønsagerne kan serveres på tallerkenen i buketter og kartoflerne kan laves som gratin i lille skål ved siden af.

Grillet bønnesalat med brøndkarse og feta

Bønnerne er nemmest at grille i et grillnet, da de ellers har det med at smutte ned i kullene.

Ingredienser: 
250 g bønner, gerne halvt gule og halvt grønne
1 bdt. afskåret havebrøndkarse
100 g fårefeta
50 g Kalamata oliven
1 spsk. extra jomfruolivenolie
1 spsk. hvid balsamico
Salt, 
hvid peber

Nip bønnerne og blancher dem i 4 minutter i letsaltet vand. 
Afkøl dem hurtigt i iskoldt vand.
Bland bønnerne med olivenolien og læg dem i et grillnet.
Skyl og tør havebrøndkarsen og kom den i et fad sammen med oliven. Smuldr fetaen over.
Grill bønnerne på begge sider i ca. 5 minutter, til de har lidt mørke kanter. 
Tag bønnerne ud af nettet og kom dem i fadet. 
Dryp med hvid balsamico og smag salaten til med salt og hvid peber.
Salaten kan også serveres som en frokostret ved at tilsætte en god pølse i tynde skiver og servere godt brød til. Der skal så regnes med den dobbelte mængde råvarer.

Salat af grillet fennikel og peberfrugt

Ingredienser: 
2-3 fennikel
3 røde peberfrugter
1 potte thailandsk basilikum
2 spsk. extra jomfru-olivenolie
1 spsk. æblevinaigre
Salt
Hvid peber

Skær fennikel og peberfrugter i kvarte på langs og vend dem i olivenolie.
Grill fenniklen i 15-20 minutter og peberfrugterne i ca. 10 minutter. Vend dem af og til. 
Kom de færdige grøntsager på et fad, drys hele basilikumblade over og smag til med æblevinaigre, salt og peber.
Thailandsk basilikum har en skøn eftersmag af anis, men kan erstattes af almindelig basilikum.

Spinat-ærtesalat med grillede slikasparges

Ingredienser: 
150 g spinat
100 g bælgede ærter
½ bdt. slikasparges
 Extra jomfruolivenolie
DRESSING:
5 stilke mynte
½ bdt. bredbladet persille
2 tsk. akaciehonning
3 spsk. extra jomfruolivenolie
Saft af½ citron

DRESSING: 
Hak mynte og persille groft. 
Kom det i et syltetøjsglas og tilsæt honning, citronsaft og olie. Ryst glasset godt.
Skræl slikaspargesene og halver dem på langs. Vend aspargesene med lidt olivenolie.
Vask og tør spinaten og kom den på et fad. Bælg ærterne og kom dem sammen med spinaten.
Grill aspargesene i ca. 6 minutter, vend dem af og til. 
Kom de færdige asparges i salaten.
Vend dressingen i salaten og der er serveret.
Salaten kan sagtens "stå" , den vil blot ændre struktur hen ad vejen, men det gør kun smagen lidt "blødere".
Salaten er velegnet til fisk, kylling og kalkun.

Dessert

Rabarber-chokoladetærte

8 personer Det skal ikke være nogen hemmelighed, at lys chokolade og rabarber er som skabt til hinanden. Den relativt søde og fyldige lyse chokolade går helt godt sammen med de syrlige og friske rabarber. Bemærk, at fremgangsmåden for mørdejen er helt essentiel. Følger du opskriften, opnår du en sprød og helt skærefast tærtebund i modsætning til de sædvanlige smuldrende og relativt smagsløse tærtebunde.

Ingredienser: 
Tærtebund (mørdej): 
120 g blødt saltet smør 
90g flormelis
30 g fintmalede mandler (spanske katalonske, de smager af mest) 
1æg
1knsp fint salt 
60g hvedemel 
175 g hvedemel

Smør, flormelis, mandler æg, salt og, de 60 g hvedemel blandes hurtigt og let sammen, gerne i røremaskine. Derefter blandes, igen hurtigt, resten af hvedemelet i. 
Pak dejen i et stykke husholdnings-film, og lag den på køl i 2 timer. 
Tag dejen ud, og rul den ud, så den har en tykkelse på ca. 2,5 mm og en diameter, som passer til tærteformen, 
Undgå drysse mere mel på bordpladen, da mørdejen så ændrer struktur. 
Beklæd formen med dejen. Prik tærtebunden med en gaffel, og sat den på køl i 30 minutter.
Tag den ud, og bag den ved 160°C i 30 minutter, til den er gylden. Afkøles.

Syltede rabarber:
1 bdt. rabarber (ca. 1 kg.)
½ l vand
350g sukker 
2 stænger hel kanel 
2 stænger vanille (jeg bruger polynesisk)

Rabarberne vaskes og skæres ud i stykker på ca. 2 cm.
Vanillestængerne flækkes, og kornene skrabes ud.
Vand, sukker, kanel og vanillestanger og -korn koges op. 
Hæld den spilkogende lage over rabarberne og lad dem køle af og trække på køkkenbordet.
Rabarberne tages op af lagen og afdrypper på et klæde. 
Lagen sættes på køl og bruges fx til en rabarbersorbet.

Lys chokoladecreme:
 4 dl sødmælk
½ stang vanille (polynesisk) 
4 æggeblommer
60 g sukker
2 blade husblas
300 g lys chokolade 40%,  Valrhona Jivara 

Chokoladen hakkes meget fint og sættes til side. 
Vanillestangen flækkes og kommes i en lille kasserolle. 
Mælken tilsattes og opvarmes til ca. 60°C (benyt gerne termometer!).  
Æggeblommerne piskes hvide med sukkeret.
Husblassen udblødes i 2 hold koldt vand. 
Under kraftig piskning hældes den varme mælk over æggeblommerne lidt ad gangen. 
Mælkemassen hældes tilbage i kasserollen. 
Ved  laveste blus og under konstant omrøring opvarmes cremen til 85°C. 
Husblassen tilsattes cremen, og det hele hældes over den finthakkede chokolade under omrøring -- aldrig piskning, da dette vil piske luft i cremen, hvilket skal undgås.

Anretning:
Tærtebunden kan evt. pensles med lidt smeltet chokolade; dette er dog ikke nødvendigt.
 De afdryppede rabarber anrettes smukt herpå; der skal vare lidt luft mellem stykkerne, således at cremen kan trænge ned. 
Cremen hældes over. Det er smukt, hvis man lige præcis kan se toppen af rabarberne. 
Sættes tildækket på køl i 2-3 timer. 
Tages ud ½  time før anretning.
Kan serveres med creme fraiche, med en hjemmelavet vanilleis eller en frisk hjemmelavet  appelsinsirup.

Top

Home