4 –6 kuverter
Paté
150 g rejer 150 g kammuslinger 50 g muslinger 1 dl fiskebouillon 1½ dl piskefløde 3 blade husblas
|
Peberrodscreme: 1 spsk reven peberrod 1½ dl cremefraiche 18% 1 dl piskefløde salt hvid peber |
1 lille honningmelon. 2 bakker brøndkarse. |
|
Rejerne og halvdelen af kammuslingerne hakkes til en fars.
Rør fiskebouillon, fløde, salt og peber i farsen.
Sæt husblasen i blød i koldt vand i 5 minutter.
Smelt husblasen i det vand, der hænger ved over vandbad, og lad den køle lidt af.
Rør den smeltede husblas i farsen og kom kammuslingerne i.
Beklæd en lille sandkageform eller fire skåle med plastfilm og kom farsen i.
Sæt skaldyrspateen i køleskabet til næste dag.
Peberrodscreme:
Rør reven peberrod og cremefraiche sammen.
Vend letpisket flødeskum i og smag til med salt og peber.
Anretning:
Anret pateen på en bund af brøndkarse, læg peberrodscreme i en cirkel omkring og dekorer med melonkugler.
(4 pers.)
4 rensede skovduer (à ca. 350 g)
salt og peber
15 cm tynd bladselleristilk
50 g smør
1 dl hvid tør portvin
1½-2 dl vildtbouillon (el. kalvebouillon)
Sauce af:
50 g valnøddekerner
10 g usaltet smør
½ dl tør portvin
sky fra duerne
300-400 g sveskeblommer
lidt citronsaft
Bestil skovduerne hos vildthandleren. Det skal helst være unger, men det er ikke altid muligt. Spørg vildthandleren om stegetid, den afhænger af duernes alder.
Efterrens skovduerne og skyl dem.
Tør dem og gnid indersiden med lidt groft salt og peber.
Skær det rensede stykke bladselleri i 8 stykker og læg 2 i hver due.
Varm smørret op i en stegegryde, som er stor nok til, at duerne kan ligge på bunden.
Når smørret er gyldent, lægges duerne i og brunes hele vejen rundt. Pas på, smørret ikke bliver for mørkt.
Læg duerne med brystet nedad, hæld portvin over og kog den lidt ind.
Hæld 1½ dl bouillon over og drys med lidt salt og peber.
Evt. Kan brysterne skæres fra og brunes samt kun stege med de sidste 10-15 min.
Vend dem efter 20 minutter og igen efter 20 minutter. De er færdige, når lårbenet er forholdsvis nemt at løsne fra kroppen.
Unge duer skal ikke steges mere end ca. 30 minutter.
Læg låg på og steg duerne ca. 1 time, mens væden småbobler.
Saucen kan forberedes i god tid.
Hæld valnøddekernerne i en gryde med rigeligt, kogende vand. Lad dem koge ca. 10 minutter.
Hæld vandet fra og spul dem kolde gennem en sigte.
Lad dem dryppe af og hak dem ret groft.
Varm 10 g smør godt op i en gryde og rist valnøddestykkerne let, når smørret er gyldent.
Hæld portvin i og kog den næsten helt væk. Tag gryden af og dæk til.
Skær de skyllede og udstenede blommer i kvarte eller lidt mindre stykker.
Læg dem i plastpose og bland lidt citronsaft ved, så de ikke misfarves.
Læg posen i køleskab, men ikke mere end et par timer.
Når skovduerne er møre, tages de op og pakkes i alufolie og viskestykke, mens de trækker 5-10 minutter, før de halveres og lægges på et varmt fad.
Si skyen fra gryden gennem en finmasket sigte over i gryden med valnøddekernerne og kog op. Smagen skal være lidt kraftig, måske skal saucen koges en smule ind.
Hæld blommestykker i, kog op og smag til. Lad saucen koge et par minutter, men ikke så længe, at blommerne koger for meget ud, der skal være blommestykker i.
Læg en skefuld sauce med blommestykker over hver halve due og server resten af saucen til.
Server risblanding til.
(4 pers.)
1 dl vilde ris
5 dl kalvebouillon
2 dl lange ris
2-3 spsk. tør portvin
salt og peber
et par smørklatter
Skyl de vilde ris, hæld dem i en gryde sammen med kalvebouillon og kog op.
Læg låg på og lad dem småkoge. 20 minutter.
Hæld de lange ris i og kog blandingen 15 minutter mere.
Tag gryden af og rør portvin, lidt salt og peber i.
Læg igen låg på og lad risene trække ca. 10 minutter.
Smag igen til og rør et par smørklatter i før servering.
Årstidens friske, modne frugter kræver kun enkel tilberedning og bør ikke undervurderes.
Prøv at bage dem - så ændrer de helt karakter. Frugtens varme, syrlige smag tilsat sødt vaniljesukker er virkelig interessant og smager ganske anderledes end den rå frugt.
Køb blommer, abrikoser, nektariner, ferskener, pærer, kirsebær, figner og jordbær af god kvalitet. Mængden er helt op til dig: bag så lidt eller så meget, du ønsker. Skyl frugten, halver den, udsten eller udkern om nødvendigt. Du kan tilsætte nogle dejlige, lyserøde rabarberstilke, skyllede og skivede, eller du kan skrælle og skive nogle bananer.
Læg frugten i et lavt lertøjsfad, tilsæt et skvæt brandy, hvis du vil, og drys med vaniljesukker (faktisk skal du bare søde efter behag, men hvis frugten er naturligt sød, så skal du selvfølgelig bruge mindre sukker, end hvis frugten er meget sur og syrlig.)
Grill eller bag dem i ovnen ved højeste temperatur - ikke for længe, bare længe nok til at blødgøre dem lidt, de skal bevare deres form (det burde tage ca. 4 minutter, selvom rabarber skal have lidt mere).
Server med vaniljeflødeskum, creme fraiche, vaniljeis eller mascarpone, der er sødet med vaniljesukker. En klassiker!
Lad være at købe vaniljeessens og køb heller ikke færdiglavet vaniljesukker. Det er så dyrt, du får ikke ret meget og du kan let lave en meget bedre version selv. Du skal bruge vaniljestænger. Selvom stængerne er ganske dyre, så er opskriften i det lange løb billigere på grund af den store mænge, du kan lave.
Køb ikke vaniljestænger, som er tørre og hårde - de skal være fede, klæbrige og smattede. Vi vil have den naturlige smag fra vaniljestængerne ind i sukkeret. Det er helt fint og selvfølgelig hurtigere bare at proppe stængerne ned i en lufttæt beholder sammen med sukkeret; sådan får du en mere raffineret smag. Men jeg kan virkelig godt lide denne opskrift, for med den får du den maksimale smagsfylde ud af stængerne.
1 kg strøsukker
4 vaniljestænger
Du skal bruge en foodprocessor.
Læg dine vaniljestænger i mikseren, kør igennem på maksimum, skrab siderne og kør igen igennem på maks.
Tilsæt alt sukkeret og kør igennem på maksimum i ca. 2 minutter.
Si blandingen ned i en skål, læg enhver klump tilbage i køkken maskinen og giv den en omgang til. (Det skal du muligvis gentage, hvis du vil have det helt finmalet). Resultatet bliver en lys askefarvet blanding - se det er rigtig vaniljesukker.
Opbevar det i en lufttæt beholder. Det kan du have glæde af i meget lang tid.
Altså, det her er en fræk, men dejlig creme. Den er lækker til bagt frugt, men også god som fyld til de tærter, du laver i sidste øjeblik. Bare fyld det i en kagedej, dæk det med frugt, glaser det hurtigt, hvis du vil (1 spsk syltetøj og 1 spsk vand varmet i en gryde), og så er den hjemme.
1 spsk vaniljesukker
250 g mascarpone (italiensk flødeost)
Bare bland sukker og mascarpone.