Pasta med rodfrugt og rødfisk

Til 4 personer. (som forret – som hovedret til 2)

200 g frisk spinatpasta

1  dl hvidvin

1  dl fiske fond

(eller 1dl tør hvidvin)

2 dl piskefløde

200 g rodfrugter, f. eks. selleri, porre, jordskok, majroe og gulerod i grove stykker

2 rødfiskefileter med skind à 100 g

Maldon Sea Salt (havsalt i store flager)

friskkværnet peber.

 

Pynt og servering:

Lidt friske salater.

Kog, afdryp og hold pastaen varm.

Kog vin, fløde og fiskefond kraftigt ind, læg rodfrugterne i og kog dem møre.

Bland rodfrugter og pasta og smag til med salt og peber.

Drys fiskefileterne rundhån­det med havsalt på skindsi­den og steg dem i ovnen ved 175° med skindsiden opefter - ca. 12 minutter.

Anret pasta og rodfrugter i varme, dybe tallerkener med salat og fisk.

 

 

 

Farseret perlehøne med pickles og skorzonerødder

Til to personer.

 

2 stk. perlehønebryst à 150g (kan købes frossen hos Irma).

Farsering:

50 g faste svampe

2 finthakkede skalotteløg

1 spsk smør

100 g finthakket kalve- eller perlehønekød

salt, peber

Balsamico-sauce:

1 dl balsamico

½ dl brun fond eller god bouillon.

Tilbehør:

125 g østershatte eller skovsvampe (her tragtkantarel og heksering)

1 spsk smør.

150 g skorzonerrødder

vindruekerne olie til stegning

salt

lidt råsyltede eller tørrede tyttebær.

 

Flæk perlehønebrystet igen­nem med en skarp kniv, såle­des at det stadig hænger sammen i den  ene side.

Bank kødet fladt med bagsi­den af hånden.

Hak og rist svampe og løg gyldne i smør.

Drys salt og peber på, afkøl og rør blan­dingen med det hakkede kød.

Fordel farsen på perlehønebrysterne, rul dem sam­men i dobbelt folie og lad dem trække i køleskabet et par timer.

Pocher perlehønebrysterne i varmt vand (ca. 90°) ca. 20 minutter.

Tag dem op og lad dem trække 10 minutter, før de anrettes med tilbehøret.

Kog balsamico og fond eller bouillon ind til det halve og smag til med salt og peber.

Rens og rist svampene i lidt smør, drys salt og peber på.

Skær skorzonerrødderne på skrå i tynde skiver og steg dem gylden-sprøde i rigelig varm vindruekerneolie,

Tag dem op med en hulske, læg dem på fedtsugende papir og drys salt på.

Ved serveringen fjernes folien, og perlehønebrysterne skæres igennem på skrå, anrettes på varme tallerkener med pickles i midten og svampe, tyttebær samt sauce udenom.

 

Hjemmesyltet pickles:

Smager utrolig godt til man­ge ting og er velegnet fyld. f.eks. mellem sandwich.

1¼ kg blandede grønsager, f eks. broccoli, rødløg, gulerødder og peberfrugter.

Saltlage:

1 liter vand

125 g salt

1 dl eddike.

Sennepssauce:

1 liter eddike

800 g sukker

1 dl lyse sennepskorn og tørrede chili flager

(bindes i et stykke gaze).

Jævning:

100 g mel (evt, halvt hvede- og halvt maizenamel)

1 tsk. karry

1 tsk. gurkemeje

¼ tsk. cayennepeber

30 g lys dijonsennep

30 g grovkornet dijonsennep

2 dl eddike

evt. 2 spsk. flydende Atamon.

Kog og afkøl saltlagen.

Rens og skær grønsagerne i passende stykker, læg dem i saltlagen med let pres over og stil dem koldt 1 døgn.

Hæld saltlagen fra grønsagerne. Hæld kogende vand over, lad dem stå et par timer og kasser derefter vandet.

Kog eddike, sukker og kryd­derier 5 minutter. Tag krydde­rierne op, hæld grønsagerne i lagen og giv dem et opkog. Rør alle ingredienserne til jævningen sammen, hæld den i gryden og lad det hele koge op under omrøring. Kog picklesen kort igennem og tilsæt evt., lidt Atamon, før den hældes på glas og bin­des til.

 

 

Nougatkage med syltede figner og kanelcreme

Til 8 personer.

En flot dessert, der evt. kan pyntes yderligere med et par sprøde kager og lidt tyttebær.

Nougatkage:

1 god lagkagebund

250 g blød nougat

½ liter piskefløde

Glaserede valnødder:

­100 g valnøddekerner

­100 g sukker.

 

Begynd med valnødderne.

Kom dem i en tykbundet gry­de med sukkeret og varm langsomt - under omrøring - til sukkeret begynder at smelte.

Forsæt til sukkeret er gyldenbrunt.

Hæld sukker-valnøddemassen på en olieret bageplade,

lad den afkøle og blend den groft.

Smelt nougaten over vandbad og lad den afkøle en smule,

før den vendes med den letpiskede fløde og de glaserede, blendede valnødder.

Læg lagkagebunden i en springform 22-24 cm i diameter.

Hæld cremen over kagebunden og sæt den koldt, til den er stiv.

Dette kan gøres dagen i for­vejen.

 

Syltede figner:

8 friske figner

2½ dl vand

250 g sukker

1 flækket vanillestang.

Prik fignerne jævnt.

Kog vand, sukker og vanillestang ved svag varme - under om­røring - til sukkeret er helt opløst.

Læg fignerne i lagen og lad dem simre ved svag varme, Ca. 10 minutter og

afkøl dem i lagen.

 

Kanelcreme:

2 æg   

150 g sukker  

1 spsk stødt kanel      

2 dl piskefløde eller creme fraiche 38%.        

 

Pisk æg og sukker tykt med kanel, tilsæt fløde eller creme fraiche,

forsæt piskningen, til cremen er tyk, og sæt den koldt til serveringen.         

Ved serveringen udstikkes nougatkagen med en rund form, således at der bliver 8 kager, der anrettes på hver sin tallerken.

Afdryp og anbring en figen på toppen af hver kage og stik evt, små sprøde kager ind i siderne. Læg små kugler af kanelcremen udenom og pynt evt, med tyttebær.

 

Sprøde kager (ca. 25 stk.):

4 æggehvider 

150 g mel       

200 g flormelis           

75 g smeltet, afkølet smør     

2 spsk piskefløde.      

Pisk æggehviderne let, så de samles.

Sigt mel og flormelis i og tilsæt smør samt piskefløde.

Rør dejen sammen.   

Sæt 1 spsk af dejen på en plade med bagepapir, og bred den ud så tyndt som muligt.

Forsæt på denne måde, og bag kagerne gyldne ved 175° ca 12 minutter.

Lad dem afkøle på en bagerist.