Små retter til
vinsmagning.
Laks
Den tykke ende af fileterne graver vi, den tynde ende marinerer vi.
For at dræbe evt. ubudne gæster i laksefileten, fryses den 1 døgn, og optøes igen
Lægges i let pres med f.eks. den anden halvdel af det ildfaste fad.
Laksefiletstykker uden ben og skind, udskæres i stykker ca 10x10 cm. Lægges i 3-4 timer i en opløsning fremstillet af vand, ca 1,5 l, sukker 2 spiseskefulde og groft salt 3 spiseskefulde, der begge opløses i vandet ved opvarmning til kogepunktet. Vandet afkøles inden laksestykkerne kommes i og opbevares i køleskab. Udskæres i tynde skiver og pyntes med frisk dild.
Aubergine Quiche (8 pers.)
|
mørdej: 250 q mel ½ tsk salt 125 g koldt smør ¾ dl koldt vand |
2 auberginer (ca. ½
kg) 250 g champignons ½ kg tomater ½ tsk timian 2-3 tsk citronsaft 1 æg 1 dl creme fraiche 100 g ost i skiver |
Kom mel og salt i en
skål.
Smuldr smør i melet med
hånden.
Når det ligner parmesan,
hældes vandet i en fordybning lavet i midte af blanding og dejen æltes til en
klump med mindst mulig æltning.
Opbevares køligt til den
skal bruges.
Rul dejen ud med en kagerulle.
Fold sammen i 3 lag 2
gange og rul derefter ud til deri ønskede størrelse.
Beklæd forme med dejen
og prik huller i med en gaffel.
Tærtebunden kan forbages
10-15 min, ved 200° eller fyldet kan kommes i inden bagning.
Husk at tage en klump
lidt mindre end halvdelen fra til låg.
Auberginerne skæres i cm
tykke skive: på langs (som skosåler), drysses med et par tsk salt og trækker 1
time.
Derefter presses de let,
så en del af den bitre saft kommer ud,
sauteres ret blidt
gyldne i olie - det varer ca. 15 min - og stilles til side.
Champignonerne sauteres
i resten af olien - de må gerne være hele.
De saltes let og tages
op.
Til sidst dampes
tomaterne, efter at de er skåret i kvarte, indtil det er som en tør puré.
Tilsæt timian og citron
og muligvis en anelse salt.
Tærteformen beklædes med
dejen (kan forbages)
I bunden udbredes
sammenpiskede æg og creme fraiche,
derpå aubergineskiverne,
derpå champignonerne,
derpå tomatblandingen og
til sidst osteskiverne
og den resterende mørdej.
Pensles med let pisket
æg og bages 3o-4o min ved 190°
Den må gerne hvile ½
time eller mere inden servering.
Server med en dressing
af creme fraiche med hvidløg og finthakket rødløg.
Focaccia med tørret
Bresaola, melon og rosmarin-dressing .
(8 stk)
|
Focaccia: 10 g gær 3 dl lunkent vand 2 spsk olie 1/2 tsk salt 500 g durum hvedemel frisk rosmarin salt |
8 salatblade 2 pk (á 70 g) Bresaola
(tørret oksekød) 1 tsk honning 1 spsk citronsaft 1 spsk finthakket
rosmarin 150 g honning- eller
netmelon |
Gæren opløses i vandet.
Olie og salt tilsættes.
Durum-mel tilsættes under
omrøring lidt ad gangen.
Dejen æltes grundigt
igennem og stilles i køleskabet til næste dag.
Dejen slås ned og formes
til 8 lige store boller, der trykkes helt flade.
Focacciaerne lægges på
en bageplade belagt med bagepapir.
Pensles med olie og
drysses med rosmarin og salt.
Focacciaerne stilles til
hævning et lunt sted ca. 1 time.
Bagetid:
20 min ved 200º midt i
ovnen.
Focacciaerne afkøles og
flækkes.
Salatblade og Bresaola
fordeles imellem focacciaerne
Honning, citronsaft og
rosmarin røres sammen.
Melonen skæres i tynde
skiver og lægges på Bresaolaen.
Citrusblandingen dryppes
på.
|
til ca. 12 små tærter Prøv at bage tærterne i
muffin-forme, det er nemt, og størrelsen bliver perfekt. 1 pakke frossen butterdej
Fyld: 500 g mark champignoner 1 bdt. forårsløg 1 spsk. smør 7-8 kviste salvie 2 store æg 3 dl piskefløde eller cremefraiche 38 % (eller halvt af hver) 150 g raclette-ost
Optø butterdejspladerne, mens fyldet forberedes. Rens svampe og forårsløg. Svampene hakkes groft, løgene skæres i tynde skiver, og alt svitses under omrøring i smør. Lad al væde fordampe. Gem et par salvieblade til pynt, klip resten i strimler, rør dem i svampene, og smag til med salt og peber. Pisk æg og fløde/creme fraiche sammen. Udrul butterdejspladerne let, del dem i kvadrater, og tryk dem ned i muffin-forme Fyld med svampe blandingen, hæld æggefløden ved, og drys reven ost over. Bag tærterne i en 200° varm ovn i ca. 25 minutter. |
 GRØNT TIP: Salvie kan glimrende kombineres med lidt hakket rosmarin, men begge urter er meget dominerende, vær varsom. Fransk estragon er et godt alternativ. |
600-700 g meget fint snittet hvidkål
3 gulerødder (250-300 g)
2½ spsk fransk sennep
½ tsk salt
2½ spsk vineddike
2½ dl piskefløde
250 g mayonaise
2 spsk hakket persille
evt. spidskommen
Læg den snittede hvidkål i en skål med koldt vand, tilsat et par isterninger. Lad kålen ligge i vandet et par timer, så den kan blive knasende sprød. Lad den derefter dryppe af og slyng den så tør som muligt. Riv gulerødderne groft og bland dem med kålen.
Rør sennep, salt og vineddike sammen og pisk det, rør derefter resten sammen og bland det med hvidkål og gulerødder.
6-8 æbler
75 g smør
75 g mel
75 g sukker
Æblerne skrælles, snittes i tynde både, lægges i et smurt gratinfad og drysses med en smule sukker.
Dækkes med et låg af 75 g smør, 75 g mel og 75 g sukker. Alle tre dele smuldres sammen og må kun lige blandes - skal ligne reven ost (eller klappes sammen og skæres ud i tynde skiver og lægges over).
Bages i ovnen ved 190° ca. 35 min.
Spises lunken eller kold.
Serveres med flødeskum eller creme fraiche til.
