1. Jordskokker skrubbes grundigt. Kartoflerne skrælles, og begge dele kommer i en gryde med vand og koger ca 30 min, til grøntsagerne er møre. Jordskokker og kartofler blendes, i kogevandet hældes piskefløden, og suppen bringes i kog. Koger lidt ind og smages til med salt og rigeligt peber.
   
2. Kantarellerne renses med en lille børste. Kalvebacon i tern ristes på en pande i lidt smør sammen med kantarellerne og smages til med salt og peber.
   
3. Hakket bredbladet persille kommes i suppen inden serveringen, og kalvebacon og kantareller kommes derefter i.
   
   NB 
   Der er kun få slagtere, der altid har kalvebacon, men bestil det 8 dage før det skal bruges, så kan alle slagtere skaffe det.
   Ellers benyttes Kalkunbacon (fås hos Netto) eller alm. svinebacon.

De efterfølgende okseretter kan virke tunge og besværlige, men faktisk kræver de et minimum af arbejde, når først de er sat over, og resultatet kan ikke mislykkes. Retterne har yderligere den fordel, at de næsten er endnu bedre dagen efter. Prøver man en af dem i september, tror jeg, ikke det bliver sidste gang i løbet af vinteren.

1. Culotten sættes over i koldt vand, gives et opkog, og vandet hældes fra.
2. Culotten lægges i en gryde med halvdelen af de rensede, groftskårne grøntsager, suppevisk, peberkorn og salt. Koldt vand hældes på, så det dækker, og culotten skal nu simre 1 time pr. kilo under låg.
3. Ca 20 min før culotten er færdig, tages grøntsagerne op og blendes med lidt af suppen. Peberkorn og suppevisk smides ud.
4. Resten af grøntsagerne, der skal spises med culotten, renses og skæres i mindre stykker og kommes i suppen, hvor de koger, til de er tilpas møre.
5. Lidt af suppen kommes i en gryde, sennep, peberrod og grøntsagsmos kommes i efter behag, og fløde og æggeblommer tilsættes. Smages til. Saucen må ikke koge, efter at æggeblommerne er kommet i. (Saucen kan også jævnes uden æggeblommer ved blot at koge mere ind).
6. Imens culotten passer sig selv, blancheres hvidkålsblade i saltet sand, til de er så møre, at de netop kan bukkes. Brødkrummen presses fri for mælk og røres med oksekød, spæk, persille, hvidløg, skalotteløg og evt lidt finthakket blancheret hvidkål.
7. Oksefyldet kommes på de blancherede hvidkålsblade og foldes til ruller, der ombindes med tynd bomuldssnor og kommes i et ildfast fad med lidt af oksebouillonen i bunden. 
   Bages ca 30 min ved 180° og gives til culotten sammen med peberrodssaucen og grøntsagerne.
8. Måltidet kan med fordel indledes med, at man nyder bouillonen. som den er.

NB Prøv at lave retten med sprængt kalveculotte. Husk i så fald at fjerne saltet fra opskriften.
Dolmerne og culotten kan sagtens skilles ad og serveres som to særskilte måltider.

Chokoladecreme:
2 dl mælk
31/2 dl fløde 
300 g god mørk chokolade
6 æggeblommer
120 g sukker 

Sukker og æggeblommer piskes skummende. Mælk og fløde gives et opkog og hældes under piskning over æggemassen, hvorefter begge dele hældes tilbage i gryden. Cremen bringes nu under konstant omrøring nær kogepunktet. Når den begynder at tykne let, tages den - stadig under omrøring - fra blusset og køler lidt af. Den sigtes og hældes langsomt og stadig under omrøring over 300 g mørk chokolade, der er brudt i stykker. Stilles koldt og kugles op med en varm ske. Til denne vidunderlige dessert-creme er det fint med:

Blommekompot
500g halverede blommer 
saft og skal af 1/2 citron
saft af 1 appelsin 
50 g farin
75 g honning
1 stang kanel
1 lille stykke frisk ingefær
kornene af 1/2 stang vanille

Alle ingredienser bringes i kog og småsimrer i 15-20 min. Blommerne køler af i lagen, og kanel og ingefær tages op. Det køler af og gives til chokoladecremen ovenfor.

Retur til opskrifts indholdsfortegnelse
Retur til homepage