(4
personer)
1 lille løg
350 g østershatte
2 spsk smør
1 dl crémefraiche 38%
5 spsk sherry fino
¾ I hønsebouillon
¼ tsk salt
¼ tsk
friskkværnet hvid peber
1 nip cayennepeber
1 tsk rosa peberkorn
1 håndfuld frisk kørvel.
Løget pilles og hakkes.
Østershattene befries for alle hårde dele, bruses over,
drypper af og skæres i smalle strimler.
Smørret smeltes i en suppegryde, og løget svitses
gennemsigtigt! Svampene tilsættes og svitses med, indtil næsten al væde er
fordampet. Crème fraiche og sherry røres i, og alt pureres i en blender.
Pureen hældes tilbage i gryden, hønsebouillonen røres i,
og alt bringes i kog.
Suppen krydres med salt, peber og cayennepeber og holdes
varm.
De rosa peberkorn knuses.
Den friske kørvel skylles, drypper at og stilkene
fjernes. Suppen anrettes og serveres drysset med rosa peber og kørvel.
Lakse-paupiette med spinat og torsk
Paupiette
de cabillaud et saumon sauce simple
4 personer
|
|
INGREDIENSER |
SAUCE |
FARS |
|
|
400 gr laksefilet |
2 dl olivenolie |
200 gr torskefilet |
|
|
500 gr frisk spinat |
1/2 dl sherryeddike |
1
æg |
|
|
|
Koriander |
1
dl piskefløde |
|
|
GARNITURE |
Concassé af en tomat |
Salt og peber |
|
|
2 gulerødder |
1 gr timian |
|
|
|
1 persillerod |
1 fed hvidløg |
|
|
|
1 courgette |
2 skalotteløg |
|
|
|
Olivenolie |
1 bundt kørvel |
|
|
|
Salt og peber |
Salt og peber |
|
 |
 |
FARS
Torskefileten skæres i små stykker,
hvorefter det køres i blender med piskefløden og ægget.
Salt og peber tilsættes.
Laksefileten skæres i 4 cm tynde schnitzler.
De lægges på et stykke stanniol.
Den blancherede, aftørrede spinat lægges ovenpå laksen.
Farsen smøres ovenpå spinaten og det rulles til en
roulade. Rouladerne pocheres i ca 20 min, i vand.
GARNITURE
Urterne skæres i
brunoise.
Sauteres i olivenolie.
Krydres med salt og peber.
SAUCE SIMPLE
Hakket skalotteløg sauteres i lidt olie, derefter
tilsættes sherryeddiken, som skal reduceres til ¼ og så tilsættes
tomatconcassé, koriander, olie, timian, hakket hvidløg og kørvel. Salt og
peber.
ANRETNING
Grøntsagerne lægges i midten af tallerkenen.
Laksepaupietten, som er taget ud af stanniolen og skåret
i 3-4 skiver, lægges ovenpå. Saucen hældes over. Pyntes med kørvel.
OBS!
Til
fiskefarsen kan man i stedet for torskefilet også bruge lyssejfilet.
Ordbog:
|
Paupiette |
Kogt
lille alurulle med fisk og fiskefars |
|
concassé |
Tomater
befriet for skind og kerner, skåret i grove tern |
| brunoise | grøntsager, frugt eller kød skåret i små firkanter |
8 personer
Denne kage er meget fyldig og rig. Den kan
serveres både som dessert, til kaffe eller til et glas portvin i stedet for
konfekt. Som dessert serveres den i små stykker med hindbærpuré eller skiver af
frisk frugt samt evt, flødeskum smagt til med en sjat cognac eller hvad man nu
har af stærke sager. Kagen må endelig ikke bage for længe, så bliver den tør.
Kagen falder lidt sammen, er lidt fugtig, og det skal den være.
250 g
smør,
250 g
mørk chokolade (50% cacaoindhold),
200 g
grofthakkede hasselnødder,
100 g
sukker,
75
g mel,
5
æggeblommer,
5
stift piskede hvider,
2 tsk.
reven appelsinskal,
Pynt:
100-125
g overtrækschokolade,
1
spsk. smør,
smuttede
mandler.
Smelt smørret. Tilsæt itubrækket chokolade og lad
det lige smelte let.
Tag det af varmen og rør, til chokoladen er helt
smeltet.
Bland nødder, sukker og mel og rør det i den
afsvalede chokolade.
Tilsæt æggeblommer een ad gangen samt reven appelsinskal.
Pisk hviderne meget stive med sukker og bland
hvidemassen i dejen.
Læg bagepapir i bunden af en springform med en
diameter på ca. 22 cm.
Smør ikke siderne.
Hæld dejen i formen.
Bag kagen på ovnristen midt i ovnen ved 200 gr. i
ca. 30 min.
Tag kagen ud. Lad den svale af.
Skær den løs fra kanten og fjern ringene.
Vend kagen ud på en bagerist.
Fjern papiret. Lad kagen afkøle.
Overtræk den med smeltet overtrækschokolade, tilsat
smør.
Pynt med halve, smuttede mandler.