Asparges med sandart

(4 personer)

Forret

8 hvide asparges

2 kinesiske hvidløg

30 g saltet smør
½ tsk. sukker
½ bdt. løvstikke, hakket
4 stk. sandart á 60 g
salt og peber
stanniol

Hovedret

12 hvide asparges

4 kinesiske hvidløg

50 g saltet smør
1 tsk. sukker
1 bdt. løvstikke, hakket
4 stk. sandart a 100 g
salt og peber
stanniol

 

Den bedste måde at få asparges på: De skal nemlig bages, så smagen bliver rigtig tæt. Og duften, når pakkerne åbnes, fås bare ikke bedre! Læg tynde stykker af den lyse fisk - her sandart - oven på aspargesene, når pakken åbnes, så damper fisken færdig på få minutter.

Skræl de hvide asparges fra top til rod med en tyndskræller. Skær 4-5 cm af bunden.
Læg aspargesene på et dobbelt lag stanniol. Krydr dem godt med salt, og fordel 1 tsk. sukker ovenpå. Skær smørret i små tern, og fordel dem over aspargesene. Læg de pillede hvidløg ovenpå.
Luk stanniolen godt til som én lille pose, og kom den i en 185º varm ovn i 40 minutter.
Tag posen ud af ovnen og luk den lidt op.
Krydr fisken med salt og peber, og læg den oven på aspargesene.
Luk posen igen, og læg den tilbage i ovnen i yderligere 7-8 minutter.
Klip posen op ved bordet, og drys med hakket løvstikke. Brug bouillonen i bunden af posen som sovs.

 

Vedr grill: at styre ilden

AT VURDERE TEMPERATUREN
Vent, til kullene er helt dækket med grå aske, og hold så hånden 12 cm over grillristen. Tæl, i hvor mange sekunder det er behageligt at holde den der.
1-2 sekunder: Varmen er høj.
3-4 sekunder: Varmen er medium.
5-6 sekunder: Varmen er lav.
Varmen fra ilden vil nå højdepunktet, når kullene er grå, så start tidligt med at vurdere temperaturen. Hvis man overser højdepunktet af varme og har brug for en hed ild, tilsætter man flere kul og venter, til de alle er grå.

HVAD MAN GØR VED FLAMMER?
Mange mennesker vil sige, at måden at håndtere flammer på er at sprøjte en flaske vand på. Det er forkert. Det, der sker, hvis man gør det, er, at man får lavet en askesky som lægger sig på den mad, man er ved at tilberede. I stedet for skal man, når der kommer flammer - som der uvilkårligt vil, når man tilbereder fede fødevarer direkte over kullene - simpelthen flytte maden over i den side af grillen, som er uden kul, vente, til flammerne dør ud, og så lægge maden tilbage over kullene.


Kalvekoteletter med grillede svampe og ferskensalsa

(4 personer)

KØDET
4 kalvekoteletter (hver 350 g og ca 3,5 cm tykke)
2 spsk olivenolie
2 spsk friske timianblade
salt og friskknust sort peber efter smag

nye kartofler

SVAMPENE
150 g hvide champignon, rensede
2 spsk olivenolie
85 g usaltet smør
4 spsk portvin
4 spsk grofthakket frisk persille

SALSAEN
3 modne, men faste ferskner, udstenede og skåret små terninger
4 spsk rødløg, skåret i små terninger
1 spsk chipotlechili i adobosauce,

most saft af 3 lime (cirka 5 spsk)
5 spsk grofthakket frisk koriander
salt og friskknust sort peber efter smag

 

Denne elegante ret, fyldig med dybe, silkeagtige nuancer af kalv, svampe, smør og portvin er fantastisk til de lejligheder, hvor man virkelig ønsker at servere det bedste af det bedste. Da kalv er mere sart end oksekød, skal man ikke grille disse koteletter så voldsomt som en bøf, men den røgede smag, den får over kullene, fuldender på storslået vis det møre, raffinerede kød.
 

Tænd op i grillen. Når kullene er antændt, flammerne er døet ud, og temperaturen er medium, kan man begynde at grille.

 

Lav salsaen: bland ferskener, løg, chipotle, limesaft, koriander og salt og peber godt i en mellemstor skål. Sæt det til side.


Gnid koteletterne med 2 spsk af olivenolien, drys timian over dem, og krydr dem gavmildt med salt og peber.

Læg dem over kullene, og grill dem, til de er godt brunet på ydersiden, og som man ønsker dem indvendigt (8-10 minutter for rosastegt).

Tryk med fingeren for at undersøge, om kødet er fast og færdigt. Hvis man er i tvivl, skær da ind i den tykkeste del af en af koteletterne, så man kan se ind i kotelettens midte. Koteletterne er klar, når de lige netop er i underkanten af det ønskede (for at tage højde for viderestegning). Læg koteletterne på et fad, når de er færdige. dæk dem løst med sølvpapir, og lad dem hvile cirka 10 minutter.


Mens koteletterne steger, kom da svampene og 2 spsk af olivenolien i en skål, og bland rundt, så svampene er dækket. Kom svampene på grillen sammen med koteletterne, og steg, til de er bløde hele vejen igennem (cirka 10 minutter). Når svampene er færdige, skal de tages af grillen, skæres i kvarter og kommes tilbage i skålen, man blandede dem i.

Tilsæt straks derefter smør, portvin og persille, og bland forsigtigt, til smørret er smeltet, og svampene jævnt dækket. Krydr med salt og peber, og dæk med sølvpapir for at holde det varmt.


Kom en kotelet på hver tallerken, læg nogle af svampene over, og server.
 


Jordbærmazarin med skyr

(6 personer)

100 g marcipan
100g sukker
80 g blødt smør
2 æg
25 g hvedemel
150 g danske jordbær
½ vaniljestang

Desuden


150 g ekstra jordbær til servering
citronmelisse
3 dl skyr eller flødeskum

 

Kør marcipan og sukker på en foodprocessor, og kør herefter blødt smør i, så du får en homogen masse.
Tilsæt æg og mel lidt ad gangen, til det hele er grundigt blandet sammen, lad dog ikke massen køre for Iænge, da den kan komme til at skille af den behandling. Hvis du ikke har en foodprocessor, kan du i øvrigt sagtens håndrøre dejen i samme rækkefølge som ovenstående - bare sørg for, at den enkelte ingrediens bliver godt indarbejdet, inden du tilsætter den næste. Kom dejen i en smurt tærte- eller kageform pa ca. 24 cm i diameter, og bred den ud med en dejskraber.


Skyl jordbærrene så lidt som muligt, og kun hvis de er meget beskidte, og nip derefter de grønne haser af (jordbær suger vand til sig - og det forstærkes, hvis du skyller dem, efter at haserne er fjernet). Skær herefter jordbærrene i kvarter, og kom dem i en skal.


Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud mas dem ud i en lille smule sukker med den flade side af kniven, så de nemmere fordeler sig, tilsæt vaniljekorn og -stang til jordbærrene, og vend godt rundt. Fordel jordbærrene ud over mazarinmassen, og sæt kagen i ovnen.


Bag kagen ved 180° i 20-25 min., indtil den er let gylden på toppen, og jordbærrene er faldet sammen.


Kagen kan spises lun eller gemmes til senere og spises kold; server den under alle omstændigheder med friske jordbær
 

 

Tilbage til madsiden

Tilbage til Birgits hjemmeside

Tilbage til forsiden