Antipasti

 

Fyldte courgetteruller

(6-8 personer)

4 små courgetter, renset

olivenolie, til marinering og til at dryppe med

250 g ricotta

saft af ½ citron

et skvæt ekstra jomfruolivenolie

havsalt og friskkværnet, sort peber

en håndfuld basllikumblade, hakket

50g pinjkekerner, ristet

balsamico, til at dryppe med

 

Skær tynde skiver på langs af courgetterne med en god kartoffelskræller eller på et mandolinjern, og vælg 40 pæne strimler ud. Læg strimlerne på et fad smurt med olie og dryp lidt olie over. Drys med salt og peber og lad skiverne marinere i køleskabet i 20 minutter.

Rør ricottaen cremet med citronsaft, ekstra jomfruolivenolie og salt og peber efter behag. Vend derefter hakket basilikum og pinjekerner i. Læg en lille skefuld fyld på den ene ende af en courgettestrimmel og rul den sammen. Gentag, indtil du har brugt alt fyldet. Dryp med olie og balsamico og servér.

 

Karamelliserede rødbeder med roquefort

(6-8 personer)

600 g kogte babyrødbeder, pillet

3-4 spsk olivenolie

6-1 spsk balsamico

havsalt og friskkværnet, sort peber

150g roquefort

1-2 tsk sesamfrø, ristet

 

Skær rødbederne i halve eller kvarter afhængigt af størrelsen. Varm olivenolie op i en stor sautérpande, kom rødbederne i og sauter dem i 2-3 minutter. Tilsæt balsamico, salt og peber. Ryst panden, så rødbederne bliver godt glaceret. Hæld dem op i en skål og lad dem køle helt af. Stil dem derefter i køleskab nogle timer.

Smuldr roqueforten over rødbederne og drys med sesamfrø lige før servering.

 


Kuvertbrød med parmaskinke, salvie & parmesan

giver 35 stk

85 g usaltet smør, plus ekstra til bagepladen

100 g hvedemel

lidt salt

3 mellemstore æg

100 g finthakket parmaskinke

4-5 fintstrimlede salvieblade

40g fintreven parmesan

 

Tænd ovnen på 200°. Kom smørret i en tykbundet gryde sammen med 2¼ dl vand. Varm det langsomt op, så smørret smelter. Skru derefter op for varmen og bring det i kog. Si mel og salt sammen. Så snart smørvandet koger, hælder du melet i og tager gryden af varmen. Rør vold­somt med en træske for at samle dejen, så den slipper gryden. Læg dejen på et fad og lad den køle af.

 

Kom dejen op i gryden igen (eller i en skål) og pisk æggene i lidt ad gangen, indtil dejen er blank og jævn. Dejen skal have en sej, let flydende konsistens (måske skal du ikke bruge alle æggene). Rør parma­skinke, salvie og parmesan i, indtil det er godt fordelt. Beklæd en bageplade med bagepapir og kom dejen i en sprøjtepose med en rund 1-1½ cm tylle. Sæt 3-4 cm's toppe på bagepapiret med ca. 5 cm mellemrum, så de har plads til at hæve. Bag toppene i 20-25 minutter, indtil de er hævede og gyldne. Server straks eller hold dem varme i ovnen ved lav varme.

 

Marinerede champignoner

(6-8 personer)

4-5 spsk olivenolie, plus ekstra til at dryppe med

1 kg champignoner, renset og skåret i halve, hvis de er store

2-3 skalotteløg, pillet og skåret i skiver

havsalt og friskkværnet, sort peber

et godt skvæt hvidvinseddike

et lille bundt estragon, kun bladene

 

Varm olivenolien i en stor, bred tykbundet gryde. Når den næsten ryger, tilsætter du svampene og sauterer dem ved høj varme i 5 minutter, indtil de er gyldne. Kom løgene ved sammen med salt og peber. Sauter, indtil løgene er bløde. Tilsæt et skvæt hvidvinseddike og lad væden boble et par minutter. Dryp godt med olivenolie og lad svampene køle af til stuetemperatur. Drys med estragon og servér.


Lammeculotter med krydderurte couscous

(6-8 personer)

6-8 lammeculotter a ca. 200 g

et par kviste rosmarin

4-5 fed hvidløg, halveret, men ikke pillet

1 spsk hel sort peber

olivenolie, til at dryppe med

havsalt og friskkværnet, sort peber

 

krydderurte-couscous:

6 dl lamme- eller hønsefond

350 g couscous

2-3 spsk klassisk vinaigrette

en stor håndfuld persille, bladene hakket

en stor håndfuld mynte, bladene hakket

en håndfuld koriander, bladene hakket

 

Rids lammeculotternes fedtkant let på kryds og tværs. Læg dem i et stort, ildfast fad og drys rosmarin, hvidløg og hel peber over. Dryp med olivenolie og drys med salt og friskkværnet peber. Dæk fadet med film og lad kødet marinere i køleskabet i mindst 2 timer, og gerne natten over.

 

Tænd ovnen på 200°. Sæt en stor ildfast gryde over komfuret og varm den op. Tag lammeculotterne op af marinaden, lad dem dryppe af og brun dem i den varme gryde ad to eller tre gange, 2-3 minutter på hver side. Læg til sidst alle lammeculotterne i gryden og sæt den i ovnen i 8-10 minutter, til kødet er mørt. Culotterne skal give efter, når man trykker på dem. Dæk kødet let med alufolie og lad det hvile et varmt sted i 10-15 minutter før servering.

Stegetiden er for 3-4 cm tykke culotter. Forhåbentlig kan din slagter leve op til det, for de culotter, man køber i supermarkedet, er tit meget tyndere. Hvis du køber dem, skal du nedsætte stegetiden lidt.

 

Tilbered couscousen, mens lammet steger i ovnen. Bring fonden i kog. Hæld couscous op i en stor skål og hæld kogende fond over. Dæk skålen med film og lad grynene trække i 10-15 minutter. Rør grynene løse med en gaffel, dryp vinaigrette over og smag til med salt og peber. Vend de hakkede krydderurter i, men gem lidt til pynt.

 

Skær lammet i tykke, skrå skiver. Fordel krydderurtecouscousen midt på hver af de varme tallerkener og anret lammekødet ovenpå. Server evt. med auberginepuré, og drys med de resterende krydderurter.

 

 

Krydret auberginepuré

6-8 personer

2 store auberginer, renset

havsalt og friskkværnet, sort peber olivenolie, til dybstegning og stegning

30g sultanas

150 g løg, pillet og hakket

3 modne blommetomater

2 tsk stødt spidskommen

en håndfuld koriander, bladene hakket

en håndfuld basilikum, bladene hakket

 

Skær auberginerne i terninger, drys let med havsalt og hæld dem op i et dørslag over en skål eller i vasken. Lad dem trække i mindst 1 time - det trækker eventuel bitterhed ud af auberginen. Hæld oliven­olie nok til dybstegning op i en tykbundet gryde (7-10 cm skulle være nok). Dup auberginerne tørre med køkkenrulle og dybsteg dem ad flere omgange, indtil de er gyldne. Hæld dem op i en si over en skål, så overskydende olie kar dryppe af. Lad dem stå i flere timer, gerne natten over ved stuetemperatur.

 

Lad sultanas trække i lidt kogende vand i omkring ½ time. Varm lidt olivenolie op på en pande, tilsæt løg og drys med salt og peber. Lad dem simre ved middelvarme i omkring 15-20 minutter, indtil de er karamelliseret. Rør af og til. Imens skærer du et kryds i begge ender af toma­terne og dypper dem i en skål med kogende vand i 30 sekunder. Tag dem op med en hulske og skyl dem under koldt, rindende vand. Flå dem, fjern kernerne og hak tomatkødet fint.

 

Drys de karamelliserede løg med spidskommen og rør rundt ved middelvarme i 2-3 minutter. Tilsæt aubergine og tomat. Lad sultanas dryppe af og tilsæt dem, så de varmes igennem. Hæld blandingen i en blender eller foodprocessor og blend den til pure. Hæld pureen tilbage i gryden og smag til med salt og peber. Varm pureen igennem og rør de hakkede krydderurter i lige før servering.

 

Hvis du synes auberginepureen er for våd, kan du sætte den over ved høj varme under konstant omrøring i nogle minutter, så den overskydende væde fordamper.


Sprøde bunde med kirsebær

(4 stk) Tilberedningstid 50 min. Afkølingstid 1 time

 

100 g mørk chokolade 

1 spsk piskefløde 

40 g cornflakes 

alufolie 

1 tsk solsikkeolie til formene

1 spsk citronsaft 

1¼  tsk husblaspulver 

rød frugtfarve 

cyklamatpulver 

300 g kirsebær (friske eller optøede) 

150g kvark 

1 tsk revet skal af 1 usprøjtet appelsin 

1-2 spsk friskpresset appelsinsaft

 

Hak chokoladen groft, og smelt den langsomt sammen med piske­fløden i en skål i vandbad. Bland cornflakes i.

Beklæd 4 små tærteforme (8 cm i diameter) med folie (klip folien lidt rigelig ud), og smør dem med olie.

Tryk massen ud i formene med en teske, så den går lidt op ad siden, og sæt formene i køleskab, så massen kan stivne. Skyl og ud­sten kirsebærrene.

Rør 2 dl vand, citronsaft, gele­ringspulver, nogle dråber frugtfarve og ¼ tsk cyklamat sammen i en lille gryde. Lad det koge op, og bland kirsebærrene i. Lad kirsebær­kompotten køle af i ½ time.

Fyld den afkølede kompot i skålene, og stil dem koldt i yderlige­re 1 time.

Smag kvarken til med lidt søde­middel, appelsinskal og -saft, og kom en klat kvark på kompotten.

 

 

Tilbage til madsiden

Tilbage til Birgits hjemmeside

Tilbage til forsiden