Tigerrejesalat med papaya & koriander

(4 personer)

300 g ukogte tigerrejer
2 fed hvidløg, skåret i grove skiver med skal

ekstra jomfruolivenolie, til stegning
1 papaya, skrællet og skåret i tern
4 stk forårsløg, skåret i tynde skiver
2 bdt rucolasclat, vasket og tørret
Maldon sea salt
friskkværnet sort peber

 

Dressing
2 spsk yoghurt naturel 3,5%

2 spsk cremefraiche 38%
2 spsk cremefraiche 18%

2 spsk koriander, finthakket

½ tsk fintrevet ingefær
½ tsk grøn chili, finthakket
1/4 tsk cayenne
1/3 tsk hel spidskommen,
ristet på en tør, hed pande og blendet

Maldon sea salt
friskkværnet sort peber

evt. limesaft

 

Den ukogte tigerreje skal have et hurtigt og konsekvent smæk på en brandvarm pande eller i en wok — så den stadig har krop. Salaten skal samles og det er vigtigt, at de forskellige smage blandes grundigt.

Der er stor forskel på at pynte og blande.

Tigerrejen kan med fordel serveres varmt i salaten, da det giver en god kontrast til den kolde papaya og den cremede dressing.

 

Tigerrejer:

Varm en pande eller wok op, indtil den er rygende varm.Tilsæt tigerrejer, hvidløg og ekstra jomfruolivenolie. Sauter i 5 minutter og krydr med havsalt og friskkværnet sort peber. Afkøl tigerrejerne lidt og pil skallen af dem. Der sidder en lille mørkebrun tarm i ryggen, som bør fjernes. Skær forsigtigt med en lille kniv få millimeter ned i ryggen — fra hoved til hale — og tarmen skrabes ud.

 

Dressing:

Bland alle ingredienser sammen i en stor skål og smag evt. til med Iimesaft.

Vend dressingen med tigerrejer, papaya, forårsløg og rucolasalat.


Lakse-paupiette med spinat og torsk

Paupiette de cabillaud et saumon sauce simple

(4 personer)

INGREDIENSER
400 gr laksefilet
500 gr frisk spinat

 

GARNITURE
2 gulerødder
1 persillerod

1 courgette

Olivenolie
Salt og peber

GRØNSAGSBERNAISE (Ialt ca. 100 g skrællede grønsager).
1 lille gulerod.
1 pastinak.
1 løg.
1 spsk hakkede krydderurter, f.eks. persille, esdragon, purløg.
1 spsk valgfri vinaigre.
3 spsk smør, hvoraf 1 spsk til stegningen.
½ 1 grundsuppe, eller vand.
Salt og nykværnet hvid peber.

SAUCE SIMPLE
2 dl olivenolie
½ dl sherryeddike

Koriander
Concasse af en tomat

1 gr timian
1 fed hvidløg
2 skalotteløg
1 bundt kørvel

FARS
200 gr torskefilet

1 æg
1 dl piskefløde

Salt og peber

 

FARS

Torskefileten skæres i små stykker, hvorefter det køres i blender med piskefløden og ægget. Salt og peber tilsættes.


Laksefileten skæres i 4 tynde schnitzler. De lægges på et stykke stanniol.

Den blancherede, aftørrede spinat lægges ovenpå laksen.

Farsen smøres ovenpå spinaten og det rulles til en roulade.

Rouladerne pocheres i ca 20 min. i vand på et smurt stykke alufolie
 

GARNITURE

Urterne skæres brunoise. Sauteres i olivenolie. Krydres med salt og peber.

 

GRØNSAGSBERNAISE

Skræl grønsagerne og skær dem i små stykker på 1 cm.
Skyl og hak krydderurterne. Bind stilkene sammen og brug dem i fonden.

Saucen: Hæld de udskårne grønsager i fonden sammen med krydderurtestilkene fra punkt 2. Lad det koge ved svag varme under låg til urterne er møre. Det tager 10.15 minutter. Fjern krydderurtestilkene. Hæld fonden og grønsagerne i blenderen sammen med 2 spsk smør, vinaigren og de hakkede krydderurter. Blend til en luftig, tyktflydende sauce. Hæld saucen tilbage i kasserollen. Smag til med salt og peber og evt. mere vinaigre efter smag. Hold saucen varm uden at den koger.

Denne sauce kan laves med næsten alle slags rodfrugter og tilsættes friske krydderurter.
Du kan også lave saucen uden blender. Si da fonden gennem en si eller purési og pisk derefter grønsagspureen sammen med fonden, smørret og vinaigren. Uden blender bliver saucen ikke så let og luftig.
 

(SAUCE SIMPLE - alternativt

Hakket skalotteløg sauteres i lidt olie, derefter tilsættes sherryeddiken, som skal reduceres til 1/4 og så tilsættes tomatconcassé, koriander, olie, timian, hakket hvidløg og kørvel. Salt og peber.)

 

ANRETNING
Grøntsagerne lægges i midten af tallerkenen. Laksepaupietten, som er taget ud af stanniolen og skåret i 3-4 skiver, lægges ovenpå. Saucen hældes over. Pyntes med kørvel.

 

OBS! Til fiskefarsen kan man i stedet for torskefilet også bruge lyssejfilet.


Valrhonachokoladetærte med cognac

(10 personer)

75 g afskallede mandler

150 g sukker
150 g smør
150 g Valrhona Pur Caraibe
1 godt skvæt cognac
3 æg

 

OVERTRÆK:
100 g Valrhona Pur Caraibe

10 g smør

 

 

Denne højkaliber chokoladetærte er måske i virkeligheden en kage, da den hverken skal støbes ind i mørdej eller butterdej. Men den faste og cremede konsistens har den til fælles med selv de bedste tærter.
Det eneste, man virkelig kan gøre for at ødelægge tærten, er at bage den for længe eller for hårdt, så de fine nuancer i chokoladen lider overlast, og kagen kommer til at smage støvet og aggressivt sødt. Så hellere have en fugtig, næsten mousseagtig midte og blæse på om tærten kan skæres smukt ud.

 

Hak mandlerne til fint mandelmel i en blender eller foodprocessor, og bland dem med sukker i en skål. Smelt smør og chokolade over vandbad, og afkøl det lidt.

 

Rør chokolade sammen med sukker, mandler og cognac.

Pisk æggene i et, efter et, og hæld dejen i en smurt springform på ca. 22 cm i diameter.

Stil den i ovnen i 30-45 min. ved 175° på næstnederste rille.

Hvis det passer bedre i din arbejdsrytme, kan du gøre dejen klar til bagning et par dage i forvejen og opbevare den køligt, til den skal bages. Men i så fald skal den på grund af sin kolde temperatur have 5-10 min. længere i ovnen.

 

Afkøl kagen, og anbring den på et serveringsfad.

Smelt chokolade og smør over et vandbad, og smør blandingen på kagen med en bred kniv, som er dyppet i varmt vand.

 

Tilbage til madsiden

Tilbage til Birgits hjemmeside

Tilbage til forsiden