Forret

Laksetartar med avocado og rødløg

4 -6 personer

200 g laks i små tern 
2 modne avocado
1 rødløg
Salt, peber
2 spsk. citronsaft
1 dl creme fraiche 38%
50g lakserogn eller stenbiderrogn
Feldsalat
Purløg

Tilbehør: Ristet brød 

 

Skær avocadokødet i små tern og hak løget. 
Bland laksetern med avocado, løg og citronsaft.

Smag til med salt og peber.
Anret lakseblandingen midt på tallerknen og form den til en tatar.
Læg små toppe af creme fraiche, lakserogn og feldsalat rundt om.

Pynt med purløg og server ristet brød til.

 


Hovedret

Perlehønefrikassé

4 personer

1 hel perlehøne, 
alternativt andet lyst fjerkræ
Havsalt til saltning
Pocheringslage:
1 I lys bouillon
2 fed hvidløg
2 store skalotteløg
5 kviste timian
5 sorte peberkorn
2 laurbærblade
Frikasse sauce: 
2 skalotteløg
1 dl Sherryvinaigre
2 1/2 dl tør Sherry
2 1/2 dl Noilly Prat
Pocheringslage fra ovenstående
Ca. 1 dl fløde 38%
To klatter koldt smør
Citronsaft
Salt, peber

 

Krydret tomatcoulis:
1 dåse flådede tomater
2 friske solmodne tomater
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 rød piment
1/2 sød chili
5 kviste timian
1 knsp. kommen
Rygeostcreme:
3 spsk. creme fraiche 38%
1½ spsk. fynsk sødmælksrygeost
Akaciehonning
Citronsaft
Salt, peber
Pynt:
12 cherrytomater på stilk
Olivenolie
12 grønne asparges
Sukker, salt, peber
Vild eller fransk brøndkarse

 

  1. Skær lårene fra perlehønen og drys med havsalt.
    Fjern indmaden og gem hjerte og lever. 
    Skær rygbenet af og tør med et stykke papir for at fjerne de sidste rester af blod. 
    Tag skindet af brysterne (gem det!) og flæk brystbenet. 
    Drys bryster og lår med havsalt og lad stå på køl natten over.

  2. Pocheringslage: Bring alle ingredienser i kog i en gryde.
    Tag lår og bryster ud fra køl, skyl evt. overskydende salt af og kog begge dele mørt i pocheringslagen.
    Pluk kødet fra lårene og stil til side til senere.
    Skær brysterne fra benet og del hvert bryst i to lige store dele.

  3. Skær skindet i tynde strimler og steg det sprødt på panden. Læg skindet på fedtsugende papir og drys med salt. 
    Knus skindet, så det ligner groft rasp.

  4. Frikassesauce: Hak skalotteløgene og sauter, tilsæt Sherryvinaigre, reducer helt og hæld Sherry og Noilly Prat ved. 
    Kog ind til saucen begynder at karamellisere. 
    Hæld siet pocheringslage på og kog ind, til grundsaucen får passende smag og konsistens. 
    Si saucen og kog den ind med fløde. Smag til med salt og peber og blend med to klatter smør, lige før servering.

  5. Tomatcoulis: Kog alle ingredienser godt igennem i en gryde, til alle urter er møre. 
    Passer coulis'en gennem en si og smag til med salt og peber. Hvis den er for tynd, koges den ind.

  6. Rygeostcreme: Pisk creme fraichen helt stiv og vend rygeosten i. Smag til med honning, citronsaft, salt og peber. 
    Stil på køl.

  7. Pynt: Stil cherrytomaterne i et ovnfast fad. Drys sukker, salt og peber på og bag dem ved 1 80° i ca. 5 minutter.
    Blancher de grønne asparges og afkøl dem i isvand. Læg dem på et klæde for at dryppe af. 
    Vend i olivenolie og grill dem på en meget varm grillpande eller på en -åben grill. Krydr med salt og peber.

  8. Anretning: Varm det plukkede lårkød i den blendede frikassesauce sammen med brystykkerne, 
    der dog tages op igen, og oversiden af brystet vendes i det sprøde skind og placeres på højre side af tallerkenen.
    Rist indmaden på en varm pande og vend det i saucen med lårene. Læg frikasseen i en lille skål og pynt med grillede asparges og bagte tomater. 
    Stil skålen på venstre side af tallerkenen.
    Læg en iskold kugle rygeostcreme på toppen af brystet og pynt med den vilde brøndkarse. 
    Læg en streg krydret tomatcoulis forrest på tallerkenen og kværn lidt sort peber over.


Dessert

Klassisk crepe med citroncreme, citronsirup, jasminte-sorbet og cous-cous salat

6 personer

Crepe:
4 æg

75 g sukker

80 g mel

100 g kogende smør

1 vanillestang

3 ½ dl sødmælk

Citroncreme:
1/4 L citronsaft
15 g citronskal
200 g sukker
100g creme fraiche 38%
8 æggeblommer
40 g Maizena majsstivelse
300 g koldt smør i tern
Citronsirup med korender:
1/4 I citronsaft
15 g fintstrimlet citronskal
300 g sukker
50 g korender
Mynte
Jasminte-sorbet:
½ I sødmælk
200 g sukker
4 spsk. jasminte

 

Cous-cous salat:
20 g cous-cous
Smør
Mynte i fine strimler
Chili i fine strimler
Olivenolie
Råsukker
  1. Crepes: Rør alle ingredienserne sammen og bag små pandekager.

  2. Citroncreme: Kog citronsaft, -skal, sukker og creme fraiche op. Pisk æggeblommer og Maizena sammen. 
    Rør den kogende citronlage i æggeblommerne, sæt massen over blusset igen og kog til den tykner. Pisk derefter det kolde smør i.

  3. Citronsirup: Kog alle ingredienserne sammen til sirups-konsistens og smag til med citron eller sukker efter smag.

  4. Jasminte-sorbet: Kog mælk og sukker op, tilsæt teen og lad trække i 10 minutter. Si cremen og kør den til sorbet på ismaskine.

  5. Cous-cous salat: Damp cous-cous mør i smør og smag til med de øvrige ingredienser.

  6. Anretning: fyld pandekagerne med citroncreme og luk dem. 
    Dæk med citronsirup og anret på store tallerkener med cous-cous salat og jasminte-sorbet.

 

Tilbage til madsiden

Tilbage til Birgits hjemmeside

Tilbage til forsiden