Forret
4 -6 personer
200 g laks i små tern |
Tilbehør: Ristet brød |
Skær avocadokødet i små tern og hak løget.
Bland laksetern med avocado, løg og citronsaft.
Smag til med salt og peber.
Anret lakseblandingen midt på tallerknen og form den til en tatar.
Læg små toppe af creme fraiche, lakserogn og feldsalat rundt om.
Pynt med purløg og server ristet brød til.
4 personer
1 hel perlehøne, alternativt andet lyst fjerkræ Havsalt til saltning |
Pocheringslage: 1 I lys bouillon 2 fed hvidløg 2 store skalotteløg 5 kviste timian 5 sorte peberkorn 2 laurbærblade |
Frikasse sauce: 2 skalotteløg 1 dl Sherryvinaigre 2 1/2 dl tør Sherry 2 1/2 dl Noilly Prat Pocheringslage fra ovenstående Ca. 1 dl fløde 38% To klatter koldt smør Citronsaft Salt, peber |
Krydret tomatcoulis: 1 dåse flådede tomater 2 friske solmodne tomater 2 skalotteløg 2 fed hvidløg 1 rød piment 1/2 sød chili 5 kviste timian 1 knsp. kommen |
Rygeostcreme: 3 spsk. creme fraiche 38% 1½ spsk. fynsk sødmælksrygeost Akaciehonning Citronsaft Salt, peber |
Pynt: 12 cherrytomater på stilk Olivenolie 12 grønne asparges Sukker, salt, peber Vild eller fransk brøndkarse
|
Skær lårene fra perlehønen og drys med havsalt.
Fjern indmaden og gem hjerte og lever.
Skær rygbenet af og tør med et stykke papir for at fjerne de sidste rester af blod.
Tag skindet af brysterne (gem det!) og flæk brystbenet.
Drys bryster og lår med havsalt og lad stå på køl natten over.
Pocheringslage: Bring alle ingredienser i kog i en gryde.
Tag lår og bryster ud fra køl, skyl evt. overskydende salt af og kog begge dele mørt i pocheringslagen.
Pluk kødet fra lårene og stil til side til senere.
Skær brysterne fra benet og del hvert bryst i to lige store dele.
Skær skindet i tynde strimler og steg det sprødt på panden. Læg skindet på fedtsugende papir og drys med salt.
Knus skindet, så det ligner groft rasp.
Frikassesauce: Hak skalotteløgene og sauter, tilsæt Sherryvinaigre, reducer helt og hæld Sherry og Noilly Prat ved.
Kog ind til saucen begynder at karamellisere.
Hæld siet pocheringslage på og kog ind, til grundsaucen får passende smag og konsistens.
Si saucen og kog den ind med fløde. Smag til med salt og peber og blend med to klatter smør, lige før servering.
Tomatcoulis: Kog alle ingredienser godt igennem i en gryde, til alle urter er møre.
Passer coulis'en gennem en si og smag til med salt og peber. Hvis den er for tynd, koges den ind.
Rygeostcreme: Pisk creme fraichen helt stiv og vend rygeosten i. Smag til med honning, citronsaft, salt og peber.
Stil på køl.
Pynt: Stil cherrytomaterne i et ovnfast fad. Drys sukker, salt og peber på og bag dem ved 1 80° i ca. 5 minutter.
Blancher de grønne asparges og afkøl dem i isvand. Læg dem på et klæde for at dryppe af.
Vend i olivenolie og grill dem på en meget varm grillpande eller på en -åben grill. Krydr med salt og peber.
Anretning: Varm det plukkede lårkød i den blendede frikassesauce sammen med brystykkerne,
der dog tages op igen, og oversiden af brystet vendes i det sprøde skind og placeres på højre side af tallerkenen.
Rist indmaden på en varm pande og vend det i saucen med lårene. Læg frikasseen i en lille skål og pynt med grillede asparges og bagte tomater.
Stil skålen på venstre side af tallerkenen.
Læg en iskold kugle rygeostcreme på toppen af brystet og pynt med den vilde brøndkarse.
Læg en streg krydret tomatcoulis forrest på tallerkenen og kværn lidt sort peber over.
6 personer
Crepe: 75 g sukker 80 g mel 100 g kogende smør 1 vanillestang 3 ½ dl sødmælk |
Citroncreme: 1/4 L citronsaft 15 g citronskal 200 g sukker 100g creme fraiche 38% 8 æggeblommer 40 g Maizena majsstivelse 300 g koldt smør i tern |
Citronsirup med korender: 1/4 I citronsaft 15 g fintstrimlet citronskal 300 g sukker 50 g korender Mynte |
Jasminte-sorbet: ½ I sødmælk 200 g sukker 4 spsk. jasminte
|
Cous-cous salat: 20 g cous-cous Smør Mynte i fine strimler Chili i fine strimler Olivenolie Råsukker |
Crepes: Rør alle ingredienserne sammen og bag små pandekager.
Citroncreme: Kog citronsaft, -skal, sukker og creme fraiche op. Pisk æggeblommer og Maizena sammen.
Rør den kogende citronlage i æggeblommerne, sæt massen over blusset igen og kog til den tykner. Pisk
derefter det kolde smør i.
Citronsirup: Kog alle ingredienserne sammen til sirups-konsistens og smag til med citron eller sukker efter smag.
Jasminte-sorbet: Kog mælk og sukker op, tilsæt teen og lad trække i 10 minutter. Si cremen og kør den til sorbet på ismaskine.
Cous-cous salat: Damp cous-cous mør i smør og smag til med de øvrige ingredienser.
Anretning: fyld pandekagerne med citroncreme og luk dem.
Dæk med citronsirup og anret på store tallerkener med cous-cous salat og
jasminte-sorbet.