Forret

Kammuslinger à la chartreuse med muslinge-grøntsagsbouillon

4 personer    Forberedelsestid 1 time, tilberedningstid 20 min


16 store kammuslinger
12 blåmuslinger
12 venusmuslinger
40 g kaviar
30 g smør
8 kålblade
Muslinge-court-bouillon:
20 g skalotteløg, porre og selleri
1 fed hvidløg
3. peberkorn
4 dl vand
1,25 dl hvidvin
20 ml olivenolie
2 tråde safran
groft salt
Muslinge-grøntsagsbouillon:
1,25 dl bouillon fra muslinger og skæg
60 g gulerødder
60 g sukkerærter
60 g porre
1 skalotteløg 
1 bdt frisk koriander
1,25 dl tør hvidvin
20 ml Noilly Prat
60 g smør
Fars:
100 g jomfruhummere
½ æggehvide
1 dl piskefløde
1 spsk do
salt og peber
  1. Brun grøntsagsternerne til muslinge-court-bouillonen let og krydr med salt og peber. Tilsæt blåmuslinger og venusmuslinger. Sautér dem let. Hæld hvidvin og vand på og lad muslingerne åbne sig. Tag dem ud af skallerne og gem dem. Gør kammuslingerne i stand. Gem skægget og lad kammuslingerne tørre på køkkenrulle. Lad skægget koge sagte i muslingekogevandet 15 – 20 min, si væsken og gem den.
  2. Krydr det kogte, kolde jomfruhummerkød med salt og peber. Purér det fint. Tilsæt først æggehviden og derefter fløden lidt efter lidt. Gnid det igennem en sigte og bland det med den piskede fløde. Smag til. Blanchér kålbladene, køl dem i koldt vand og lad dem tørre på køkkenrulle. Smør 4 forme med smør, beklæd dem med kålblade og stil dem koldt.
  3. Fyld jomfruhummerfarsen i en tylle og sprøjt den i formene. Del hver kammusling i fire, krydr med salt og peber og anbring dem oven på farsen. Luk med kålbladene og damp dem i 6 min ved 200 grader. Skær så grøntsagerne til bouillonen i julienne. Blanchér dem hver for sig og køl dem af i isvand.
  4. Kog muslingevæden, vin og Noilly Prat ind til passende konsistens. Montér med små klumper smør som tilsættes lidt efter lidt. Tilsæt grøntsager og muslinger og varm det op. Anret kammuslingetimbalerne midt på tallerkenerne. Placér grøntsager og muslinger rundt om disse og hæld saucen på. Anbring kaviaren oven på timbalerne og dekorér med et par korianderblade.

 

 

Hovedret

Skagen rødspætte

4 personer    Forberedelsestid 45 min, tilberedningstid 20 min

4 mellemstore rødspætter
lidt smør
2 kviste timian
citronskiver
2 store porre
100 ml piskefløde
salt og peber
Sellerigratin:
750 g selleri
saften af 1 citron
2 spsk olie
2 spsk sennep
Agurkesalat:
½ agurk
2 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
100 mm vineddiek
saften af en halv citron
1 bdt persille
nogle salatblade
 
  1. Halver agurken, fjern kernerne og skær den med skræl i små stykker. Lav en marinade af olie, friskhakket hvidløg, vineddike, citronsaft, salt og peber. Mariner agurketernene heri.
  2. Skrab fisken, rens den og fjern hoved, finner og halespids. Lad skindet blive på. Steg den i varmt smør på en pande sammen med timian og citronskiver. Gør sellerien i stand og skær den i 1 cm tykke skiver. Bland 
    senneppen med citronsaft, smag til.
    Hovedret forsat
  3. Steg selleriskiverne let i olie og læg dem så i et ildfast fad. Pensl dem med senneps-citronblandingen og sæt dem nogle minutter under en grill. Pil persillen af stænglerne. Gør porrer i stand og haver dem. Vask salatbladene og skær dem i små stykker.
  4. Damp porrerne i ganske lidt vand, til dette er fordampet. Tilsæt så piskefløden og lad det dampe færdigt. Bland salaten og persillen i agurkemarinaden og server det separat. Anret rødspætterne samme med porrer og sellerigratin.

 

Dessert

Citroncreme med bær og mandelkager

4 personer

Mandelkager 15 stk.

Dej:
60 g smuttede mandler
150 g mel
¾ tsk bagepulver
1 knsp. salt
1 æggeblomme
½ spsk. letmælk
½ tsk. Nescafé
 

Citroncreme.

8 Biscotti
1 dl sød vin
4 æg
100 g sukker
reven skal af 2 citroner
3 dl piskefløde

 

bær til pynt

Mandelkager 15 stk.

1. Sæt ovnen på 180 grader
2. Rist mandlerne nogle minutter i oven til de er gyldne
3. Hak mandlerne groft.
4. Kom mel, bagepulver og salt i en skål og bland det godt sammen. Tilsæt resten af ingredienserne og blad det hele sammen.
5. Ælt dejen godt igennem i ca. 2 min.
6. Form dejen til en 1 cm tyk rektangel så kagerne kan skæres ud i ca. 6 cm længde.
7. Skær kagerne ud af dejstykket og sæt dem på en bageplade med bagepapir.
8. Bag kagerne i ca. 25 min. til de er brun og afkøl dem på en rist.

Citroncreme

1. Stænk biscotti med marsala
2. Pisk æggeblomme og sukker hvidt og luftigt og bland med citronskal.
3. Pisk æggehviden stiv og vend den forsigtig i æggemassen.
4. Pisk fløden til skum og vend den i æggemassen sammen med kagen.
5. Sæt cremen i fryseren i højst 1 time. Cremen må ikke blive helt stiv.6. Arranger på en tallerken bær, 2 mandelkager, ½ citronbåd og creme drysset med flormelis og server straks eventuelt med et par ekstra mandelkager.

Tilbage til madsiden

Tilbage til Birgits hjemmeside

Tilbage til forsiden