Forret
Ingefærmarineret laks m/flutes
(10 personer):
1 kg rå laks i tynde skiver
1 spsk sukker
1 spsk salt
3-4 cm frisk ingefær
hvidt peber
salat - flere slags
frisk kørvel (citronmelisse)
2 dl cremefraiche smagt til med ingefær
2 limefrugter
Bland salt og sukker og drys det over lakseskiverne.
Drys med revet ingefær. Lad laksen marinere i køleskabet mindst ½ time.
Server derefter lakseskiverne portionsanrettet på en bund af blandet salat samt lidt kørvel (citronmelisse).
Læg et par skiver lime ved samt et par spsk. cremefraiche smagt til med friskrevet ingefær.
Hovedret:
Porterhouse Steaks
med dijonglace, krydderkartoffelmos og soufflépandekager (4 pers.)
2 Porter House Steaks a ca. 800 g
Salt, peber
1 dl rødvin
2 dl balsamico vineddike
4 spsk. dijonsennep
150 g koldt smør
150 g persillerod i tern
150 g knoldselleri i tern
150 g gulerod i tern
150 g pastinak i tern
1 dl hakkede krydderurter (basilikum, dild, estragon)
Salt, peber
Krydderkartoffelmos:
½ kg skrællede kartofler
2 spsk. past. æggeblommer
50 g smør
½ dl hakket dild
¼ dl hakket timian
Salt, peber
Soufflépandekager
250 g blandede svampe feks. champignon, markchampignon, østershatte eller kantareller
3 æg str. M
300 g nødder (pecan-, para- eller cashewnødder)
Salt
Tilberedning
Svampe og nødder blendes, røres sammen med 2 æggeblommer, og krydres med salt og peber.
Pisk 3 æggehvider stive, og vend dem forsigtigt i massen.
Placer dejen i klatter, ca. I-cm høje med en diameter på 6 cm, på smurt bagepapir - 12 stk. i alt.
Bag pandekagerne ved 175°C i ca. 15 minutter.
Kog kartoflerne møre uden salt, hæld vandet fra, og mos dem godt.
Rør 2 spsk. pasteuriserede æggeblommer, smør, krydderurter, salt og peber i mosen.
Sprøjt kartoffelmosen på soufllepandekagerne, og læg dem oven på hinanden tre og tre.
Bag pandekagerne ved 200°C ca. 10 minutter lige inden servering.
Porter House Steak:
Bank steaksene let, og løsn kødet lidt fra benet. Krydr med salt og peber, og brun steaksene på en pande ved kraftig varme.
Svits rodfrugterne på en pande sammen med krydderurter, og kom halvdelen af balsamico vineddiken ved.
Læg rodfrugterne som en bund i et ovnfast fad, hæld rødvin og resten af vineddiken over, og placer steaksene oven på.
Steg kødet færdigt i ovnen ved 200°C i 12-14 minutter.
Mærk med fingeren, om kødet er stegt. Føles kødet blødt, er det stadig rødt, men føles det let fjedrende, er det rosa.
Lad kødet hvile tildækket i ca. 10 minutter.
Dijon glace:
Hæld væden fra kødet over i en gryde, pisk sennep i, og kom evt. lidt vand ved. Bring skyen i kog, tag gryden af varmen, og blend smørret i. Smag til med salt og peber.
Servering:
Skær kødet fra benet og del det, så alle får både filet og mørbrad. Kødet skæres på tværs af muskeltrådene.
Server rodfrugter, soufflepandekager og dijonglace til.
Den avancerede
Redskaber: ismaskine, silikonemåtte, plastikskabelon (cirkel med en diameter på 6,5 cm skåret i tyndt
plastik), plastikskabelon (se formen på billedet, skåret i tyndt plastik), gasbrænder, 4 ringforme (6x6 cm)
1 STRACCIATELLAIS
5 dl fløde 13%
50 g lys rørsukker
50 g hvid chokolade
½ dl Noilly Prat
50 g mørk appelsinchokolade
Kog fløden op sammen med sukkeret.
Hak den hvide chokolade.
Tag fløden af varmen og tilsæt den hvide chokolade.
Pisk i fløden, til chokoladen er smeltet.
Tilsæt Noilly Prat og afkøl. Frys det i ismaskine.
Hak imens den mørke chokolade, vend den i isen og sæt den i fryseren yderligere 1-2 timer, eller til den skal bruges.
Husk at tage den ud i god tid, inden den skal serveres.
2 KAKAOTUILES
50 g flormelis
2 (½ dl el. 50 g) æggehvider 30 g mel
15 g kakaopulver
50 g usaltet smør
Smelt smørret i en gryde. Pisk alle andre ingredienserne godt sammen.
Pisk det lune smør i og stil massen på køl i 30 min.
Smør den herpå ud over skabelonerne på en bageplade med silikonemåtte eller bagepapir over.
Beregn en rund og en lang tuile pr. person.
Bag tuilesene i ovnen ved 170° i 8-10 min., eller til de er bagte.
Tag dem ud og form de lange tuile som sekstaller rundt om et kosteskaft eller lignende. Lad dem køle af.
3 ÆBLETUILES
100 g æble (bestem sort efter personlig smag og behag)
ca. 20 g flormelis
Vask æblet. Skær det over, fjern kernehuset, men lad skrællen blive på.
Skær det i små stykker og blend med flormelisen.
Smør massen tyndt ud over skabelonen på en bageplade dækket med silikonemåtte eller bagepapir.
Du skal bruge en tuile pr. person.
Bag tuilesene i en forvarmet ovn ved 140°, til de er gyldenbrune, ca. 20-25 min.
4 SIRUP
2 dl mørk balsamicoeddike
100 g rørsukker
Kog ingredienserne ind til en sirupagtig konsistens og afkøl den.
Husk, at sirup bliver meget tykkere, når den er kold.
5 STEGTE ROSMARINÆBLER
20 g usaltet smør
250 g gloster- eller ingridmarieæbler (ren kødvægt uden skræl og kernehus)
70 g rørsukker
1-2 rosmarinkviste (skyllet grundigt under koldt vand og finthakket)
saft af en halv limefrugt
Varm smørret i en gryde. Tilsæt æblet og steg det hurtigt på alle sider.
Drys med sukker og rosmarin og varm hurtigt igennem. Tilsæt limesaft og tag det af varmen.
Servering:
Placer kakaotuilen midt på tallerknen.
Sæt en ringform ovenpå. Fordel de lune æblestykker deri. Pres dem jævnt med et glas eller lignende.
Drys toppen af æblerne med rørsukker og karamelliser dem bagefter med gasbrænderen.
Fjern nu forsigtigt ringformen. Dryp balsamicosirup rundt om.
Læg en kugle stracciattellais på æblecylinderen og pynt med en tuiles. Server straks!
Den enkle
Redskaber: evt. en ismaskine
Følg fremgangsmåden fra den avancerede, trin 1, 4, og 5
Har du ingen ismaskine, kan du fryse isen i en skål. Men husk så at piske i massen hvert 20 minut, til en isagtig konsistens opnås.
Tilsæt den hakkede mørke chokolade, når iskonsistensen er, som den skal være.
Servering:
Server de lune rosmarinæbler sammen med isen og siruppen.