Italiensk menu

ANTIPASTI


1. Syltede Auberginer.

2 små eller mellemstore auberginer 
½ -1 tsk. stødt gurkemeje
solsikke- eller vindruekerneolie til stegning

Syltelage:

3/4 dl hvidvinseddike 1'l dl vand
4 spsk. sukker og '1 tsk salt 1 tsk. sorte peberkorn
2-3 små røde chilier
1-2 fint hakkede fed hvidløg

1 løg, pilles og skæres i kvarte, som deles i tynde skiver fra top til bund.
Skær auberginerne i ½ cm tykke skiver, og steg dem portionsvis i olie med et godt drys gurkemeje. Brug en teflonpande og endelig ikke for meget olie, 6 spsk. er nok til hele portionen. 
Tryk skiverne ned mod pandens bund med en palet under stegningen, og vend dem midtvejs. 
Når de er pænt gyldne, lægges de kort på køkkenrulle og så i et sylteglas.
Til lagen blandes eddike med vand, sukker, peber og chili, får et opkog, koges 1-2 minutter, tages fra varmen og tilsættes hvidløg og løg. Når lagen kun er fingervarm, hældes den over auberginerne, som nu skal trække en dag eller to tildækket i køleskab før servering.

 

2. Ristet peberfrugt med tomater.

Ingredients: 
1 red pepper
1 yellow pepper
4 sun-dried tomatoes in oil, drained 
4 ripe plum tomatoes, sliced
2 canned anchovies, drained and chopped 
15 ml/1 tbsp capers, drained
15 ml/1 tbsp pine nuts
1 garlic clove, very thinly sliced

For the dressing:
75 ml extra virgin olive oil 
15 ml balsamic vinegar 
5 ml lemon juice
chopped fresh mixed herbs
salt and freshly ground black pepper

  1. Cut  the peppers in half, and remove the seeds and stalks. Cut into quarters and cook skin side up, under a hot grill until the skin chars. Transfer to a bowl, and cover with a plate. Leave to cool. Peel the peppers and cut into strips.

  2. Thinly slice the sun-dried tomatoes. Arrange the pepper strips and fresh tomatoes on a serving dish. Scatter the anchovies, sun-dried tomatoes, capers, pine nuts and garlic over the top.

  3. To make the dressing, mix together the olive oil, vinegar, lemon juice, herbs and seasoning. Pour over the salad just before serving.

3. Roasted Pepper Salad.

Ingredients:

3 red peppers
2 yellow peppers 
2 green peppers 
50 g sun-dried tomatoes in oil, drained 
30 ml balsamic vinegar
75 ml olive oil
few drops of chili sauce
4 canned artichoke hearts, drained and sliced salt and fresh ground pepper
basil leaves to garnish.

  1. Preheat the oven to 200 deg. C. Lightly oil a foil-lined baking sheet and place the whole peppers on the foil. Bake for about 45 minutes until beginning to char. Cover with a dish towel and leave to cool for 5 minutes. 

  2. Cut the sun-dried tomatoes into thin strips and thinly slice the garlic. Set the tomatoes and garlic aside.

  3. Beat together the vinegar, oil and chili sauce, then season with a little salt and pepper.

  4. Peel, seed and slice the peppers. Mix with the artichokes, tomatoes and garlic. Pour over the dressing and scatter with the basil leaves.

 

 

Fyldt kalvebryst med spinat og svampe

Petto di vitello ripieno (fra Lombardiet)   6 personer

Selvom kalvebryst generelt er en ret billig udskæring, er kødet ikke desto mindre fuldt af smag. Bed slagteren snitte en rummelig lomme mellem kødet og benene til det lækre fyld. Kødet steges i lang tid ved svag varme, til det er helt mørt, og det har optaget den gode smag fra fyldet. Server kødet med kartoffelmos og en førsteklasses Barbera-vin.

500g trimmet spinat 
1¼ dl vand
salt
2 spsk. usaltet smør
1 spsk. olivenolie
2 hakkede løg
250g rensede og hakkede hvide champignoner
friskkværnet sort peber
75g tør brødkrumme
50g lyse rosiner
75 g friskrevet parmesan
1 kalvebryst på ca. 2¾ kg,
med en indsnittet lomme (se indledningen)
1 skrællet og hakket gulerod
1 hakket stængel bladselleri
6 friske salvieblade
2½ dl kalve- eller hønsefond 
1¼ dl tør hvidvin

Kom spinat, vand og salt i en gryde. Læg låg på og kog spinaten ved svag varme i ca. 5 min., til den er faldet sammen. 
Lad den dryppe af i et dørslag og pres overskydende væske ud med en grydeske. 
Læg spinaten i et rent viskestykke og dup bladene helt tørre. Hak dem fint og stil dem til side.
Smelt smørret sammen med olivenolien ved jævn varme i en stor gryde. 
Sauter halvdelen af de hakkede løg under jævnlig omrøring i ca. 5 min., til de er bløde. 
Tilsæt champignonerne og sauter dem i ca. 10 min., til de er bløde, og væsken er fordampet. 
Rør de hakkede spinatblade i og krydr med salt og peber. 
Tag gryden af varmen og rør brødkrumme og rosiner i. 
Lad blandingen køle lidt af og rør osten i.

Forvarm ovnen til 225°. Smør en lille bradepande eller et stort ovnfast fad.

Pres forsigtigt fyldet ind i lommen på kalvebrystet og sy lommen sammen med kødtråd; 
gnid brystet med salt og peber. 
Kom den hakkede gulerod og bladselleri, salviebladene og resten af det hakkede løg i bradepanden og læg kalvebrystet ovenpå, med bensiden nedad.

Steg kødet i 30-45 min., til det har taget farve. Skru ned til 175°, tilsæt fond og vin. Dæk bradepanden med alufolie og lad kodet stege videre i ca. 2 timer, til det er helt mørt; dryp det jævnligt med lidt af stegeskyen, så det ikke bliver tørt.

Løft kalvebrystet over på et forvarmet fad, pak det ind i alufolie og hold det varmt med et par viskestykker over folien. 
Si stegeskyen gennem en fintmasket si ned i en lille saucegryde. 
Skum fedtet af overfladen og bring saucen i kog ved jævn varme. 
Lad saucen koge godt ind og smag den til med salt og peber.

Skær kalvebrystet for, idet De skærer mellem benene, og server kødet med saucen.

 

Ricottatærte med kirsebær

Crostata di ricotta e cigliegie (fra Lazio)     8 personer

Det jødiske kvarter i Rom består af et smalt område med snævre gader og middelalderlige palazzi, som jøderne ifølge et paveligt dekret var fordrevet til i næsten 300 år. I denne periode, da jøderne var isoleret bag låste porte og kun havde begrænsede fødevareforsyninger, levede de uden mange kulinariske fornyelser.
Da ghettoen endelig blev åbnet i midten af 1800tallet, var der stor interesse udefra for dette autentiske, romerske køkken. Selv i dag opsøger man i trattorie i den gamle ghetto-bydel for at få de bedste romerske specialiteter som baccalà og friturestegte artiskokker.
Bagerierne i kvarteret er berømte for deres lækre kager, ikke mindst deres ostetærter. Jeg holder især meget af denne tærte med dens forfriskende kombination af kirsebærmarmelade og cremet ricotta.

DEJ

275 g hvedemel 60 g sukker
½ tsk. salt
revet skal af 1 økologisk citron
125 g koldt usaltet smør,
skåret i små stykker
1 æg + 1 æggeblomme
1 tsk. vanilleessens

FYLD

375g ricotta
2 æg
60 g sukker
1 tsk. vanilleessens
325 g god kirsebærmarmelade med hele bær

Begynd med dejen: rør mel, sukker, salt og citronskal sammen i en stor skål. Arbejd smørret ind i melblandingen med en gaffel, til den minder om rasp.

Pisk æg, æggeblomme og vanilleessens sammen i en lille skål og ælt det ind i melblandingen. Hvis konsistensen føles for tør, tilsættes dejen ca. 1 spsk. koldt vand, så den kan samles. Form dejen til en flad kugle, pak den ind i husholdningsfilm og læg den i køleskabet i mindst ½ time, gerne til næste dag.

Sæt en plade i nederste tredjedel af ovnen og forvarm den til 175°.

Læg dejen mellem to store stykker husholdningsfilm og rul den tyndt ud til en tærtebund med en diameter på 30 cm. Læg den i en smurt springform eller tærteform med løs bund og pres den godt op ad siderne. Lad dejen rage ca. 1 cm op over kanten og klip eller skær overskydende dej af; fold den øverste cm dej nedad, så der bliver en fortykket kant foroven; pres forsigtigt dejen op ad kanten. Stil formen i køleskabet, mens De forbereder fyldet.

Pisk ricotta, æg, sukker og vanilleessens grundigt sammen i en stor skål. 
Fordel kirsebærmarmeladen på tærtebunden, hæld ricottablandingen over marmeladen og glat overfladen med en blød, fugtet dejskraber.

Bag tærten i 55-60 min., til overfladen er gylden og svagt hvælvet. 
Tag den ud af ovnen og lad den køle af i formen i 10 min. på en bagerist. Åbn formen, løft ringen op og lad tærten køle helt af.

Lad tærten glide over på et serveringsfad og server den kold eller ved stuetemperatur. 
Opbevar evt. rester i køleskabet.

Top

Oversigt

Home