Laksecarpaccio

                      4 personer

 

12 tynde skiver rå laks 

 

Tomatconcassé:

4 tomater

saft af ½ citron

1 spsk balsamico

frisk basilikum

40 g soltørrede tomater

salt og peber

1 dl olivenolie

 

1.             Tomaterne skoldes, flåes og befries for kerner. Skæres i mindre tern. Soltørrede tomater skæres småt og blandes med balsamico. Rigeligt basilikum hakkes fint og røres sammen med olivenolie og citronsaft; smages til med salt og peber. 

2.              Basilikum marinaden smøres på lakseskiverne, der marinerer i 30. min.

3.              Laksen lægges på tallerkenen og lidt tomatconcassé lægges i midten.

 

 

Dådyrmedaillon med svampeskorpe og æble-balsamicosauce

                      4 personer

600 g afpudset dyrefilet 

1 svinenet 20 x 40 cm            kan købes hos Slagtergården på Lyngby Hovedgade

 

Svampeskorpe.

1 fjerkræbryst fra unghane eller lignende

3 dl fløde 

salt og peber 

300 g diverse svampe, feks. kantareller, østershatte eller rørhatte

Æble-balsamicosauce (laves dagen før): 

½ liter brun kalvefond

½ æble skåret i fine tern

½ dl æble-balsamico 

hakkede ben fra dyreryggen 

2 zittauerløg i fine tern

2 gulerødder i fine tern 

1 fed hvidløg

1 kvist timian 

5 peberkorn 

50 g smør

salt og peber

Tilbehør
Selleri
Kartofler
Timian

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sauce:

Benene brunes i en gryde sammen med løg, gulerødder, hvidløg, timian og peberkorn. 

Kalvefonden hældes på, og fonden skal derefter stå og småkoge i ca. 10 timer. 

Den sies og reduceres til 3 dl. 

Saucen smages til med balsamico og monteres med smør. 

Æbleternerne tilsættes.

 

Svampeskorpe: 

Fjerkræbrystet skæres i mindre stykker og blendes iskoldt med fløde til massen er blank. 

Smages til med salt og peber.

Svampe skæres i mindre stykker og ristes let på en pande. Afkøles og vendes i farsen. 

Svinenettet foldes ud på bordet, og svampemassen smøres ud på hele nettet. Dyrefileten lægges oven på, og, der bindes rundt om nettet. Tag evt. et ekstra stykke svinenet til at ombinde med for at holde på formen.

Netposen brunes let på en pande og steges videre i ovnen ca. 12-14 minutter og trækker minimum 15 minutter. 

Derefter skæres det i 4 stykker, som stilles på højkant på tallerkenerne, så mønstret bliver synligt.

 

Tips: Til denne ret kan serveres en selleripuré og ristede skiver af kartofler, smagt til med timian.

Selleripuré tilberedes lige som kartoffelmos.

 

Vinforslag: Californisk Cabernet Sauvignon eller klassisk Medoc


 

 

Pæremani

Der er en smag og dybde i, som passer så fantastisk godt i en bagt tærte.

6-8 personer

 

125 g hvedemel

175 smør

50 g kakaopulver

55 g flormelis

½ tsk. salt

175 g sukker

85 g smør

175 afskallede spanske mandler

2 store æggeblommer

140 g æg (ca. 2 æg)

3 hele pærer -jeg bruger Williams

½ stang vanille

 

Kom mel, kakaopulver, salt og de 85 g smør i en røremaskine. 

Rør i et par minutter, til massen begynder at smuldre i skålen. 

Tilsæt flormelis og æggeblommer. Massen samles nu øjeblikkeligt og bliver homogen. Rør dejen i et par sekunder.

Pak dejen ind i et stykke husholdningsfilm og læg den i køleskabet i et par timer.

Du kan med fordel lave en stor portion af denne mørdej og lægge den på frost i passende stykker og tage den ud, når du skal bage tærter. Mørdejen kan holde sig i 2 måneder på frost.

Tænd ovnen på 190°.

Tag dejen ud af køleskabet og rul den ud, så den passer en mellemstor tærteform (18-20 cm). Pres dejen ud 'i formen. Sørg for at presse den godt ned i bunden af formen, specielt i siden.

Skær kanten til med en skarp kniv.

Bag bunden blindt* i ca. 20 minutter.

Tag tærtebunden ud af ovnen og afkøl i formen. 

Skru ovnen ned på 145°.

Skræl pærerne, halver dem og tag kærnehuset ud.

Læg dem på tærtebunden med "ryggen" - altså den buede side - opad.

Flæk vanillestangen og skrab kornene ud.

Læg den tomme vanillestang ned i dit vanillesukker.

Rør smør sammen med sukker og vanillekorn i røremaskinen, til det har en bleg, hvid farve. 

Blend mandlerne i en blender til en mellemfin størrelse. Det skal ligne groft mandelmel.

Tilsæt mandelmelet til smørmassen og rør det sammen ved lav hastighed.

Tilsæt æggene et ad gangen.

Fordel massen over pærerne og bag tærten i 40-45 minutter. Afkøl i formen.

 

Prøv lige at servere denne tærte med min bedste vanilleis! 


* bunden dækkes med ris under bagningen

 

 

Vine

Primitivo Campesino ISO 42,95
Tilbud 3 fl 100,-
Sauvignon de Saint-Bris 2000, J. Moreau & Fils ISO 64,95
Tilbud 2 fl 100,-
Nebbiolo Dessilani 1997 ISO 54,95
Tilbud 3 fl 125,-
Marsala Irma