Svampecrémesuppe

(4 personer)

 

1 lille løg

350 g østershatte

2 spsk smør

1 dl crémefraiche 38%

5 spsk sherry fino

¾ I hønsebouillon

¼ tsk salt

¼  tsk friskkværnet hvid peber

1 nip cayennepeber

1 tsk rosa peberkorn

1 håndfuld frisk kørvel.

 

Løget pilles og hakkes.

Østershattene befries for alle hårde dele, bruses over, drypper af og skæres i smalle strimler.

Smørret smeltes i en suppegryde, og løget svitses gennemsigtigt! Svampene tilsættes og svitses med, indtil næsten al væde er fordampet. Crème fraiche og sherry røres i, og alt pureres i en blender.

Pureen hældes tilbage i gryden, hønsebouillonen røres i, og alt bringes i kog.

Suppen krydres med salt, peber og cayennepeber og holdes varm.

De rosa peberkorn knuses.

Den friske kørvel skylles, drypper at og stilkene fjernes. Suppen anrettes og serveres drysset med rosa peber og kørvel.


 

Lakse-paupiette med spinat og torsk

Paupiette de cabillaud et saumon sauce simple

 

 

4 personer

 

INGREDIENSER

SAUCE

FARS

 

400 gr laksefilet

2 dl olivenolie

200 gr torskefilet

 

500 gr frisk spinat

1/2 dl sherryeddike

1 æg

 

 

Koriander

1 dl piskefløde

 

GARNITURE

Concassé af en tomat

Salt og peber

 

2 gulerødder

1 gr timian

 

 

1 persillerod

1 fed hvidløg

 

 

1 courgette

2 skalotteløg

 

 

Olivenolie

1 bundt kørvel

 

 

Salt og peber

Salt og peber

 

 

FARS

Torskefileten skæres i små stykker,

hvorefter det køres i blender med piskefløden og ægget. Salt og peber tilsættes.

Laksefileten skæres i 4 cm tynde schnitzler.

De lægges på et stykke stanniol.

Den blancherede, aftørrede spinat lægges ovenpå laksen.

Farsen smøres ovenpå spinaten og det rulles til en roulade. Rouladerne pocheres i ca 20 min, i vand.

 

GARNITURE

Urterne skæres i brunoise.

Sauteres i olivenolie.

Krydres med salt og peber.

 

SAUCE SIMPLE

Hakket skalotteløg sauteres i lidt olie, derefter tilsættes sherryeddiken, som skal reduceres til ¼ og så tilsættes tomatconcassé, koriander, olie, timian, hakket hvidløg og kørvel. Salt og peber.

 

ANRETNING

Grøntsagerne lægges i midten af tallerkenen.

Laksepaupietten, som er taget ud af stanniolen og skåret i 3-4 skiver, lægges ovenpå. Saucen hældes over. Pyntes med kørvel.

 

OBS! Til fiskefarsen kan man i stedet for torskefilet også bruge lyssejfilet.

 

Ordbog:

Paupiette

Kogt lille alurulle med fisk og fiskefars

concassé

Tomater befriet for skind og kerner, skåret i grove tern

brunoise grøntsager, frugt eller kød skåret i små firkanter

 

Chokoladekage

personer

Denne kage er meget fyldig og rig. Den kan serveres både som dessert, til kaffe eller til et glas portvin i stedet for konfekt. Som dessert serveres den i små stykker med hindbærpuré eller skiver af frisk frugt samt evt, flødeskum smagt til med en sjat cognac eller hvad man nu har af stærke sager. Kagen må endelig ikke bage for længe, så bliver den tør. Kagen falder lidt sammen, er lidt fugtig, og det skal den være.

 

250 g smør,
250 g mørk chokolade (50% cacaoindhold),
200 g grofthakkede hasselnødder,
100 g sukker,
75 g mel,
5 æggeblommer,
5 stift piskede hvider,
2 tsk. reven appelsinskal,
2 spsk sukker.
Pynt:
100-125 g overtrækschokolade,
1 spsk. smør,
smuttede mandler.

 

Smelt smørret. Tilsæt itubrækket chokolade og lad det lige smelte let.

Tag det af varmen og rør, til chokoladen er helt smeltet.

Bland nødder, sukker og mel og rør det i den afsvalede chokolade.

Tilsæt æggeblommer een ad gangen samt reven appelsinskal.

Pisk hviderne meget stive med sukker og bland hvidemassen i dejen.

Læg bagepapir i bunden af en springform med en diameter på ca. 22 cm.

Smør ikke siderne.

Hæld dejen i formen.

Bag kagen på ovnristen midt i ovnen ved 200 gr. i ca. 30 min.

Tag kagen ud. Lad den svale af.

Skær den løs fra kanten og fjern ringene.

Vend kagen ud på en bagerist.

Fjern papiret. Lad kagen afkøle.

Overtræk den med smeltet overtrækschokolade, tilsat smør.

Pynt med halve, smuttede mandler.