Små retter til vinsmagning.

 

Laks

køb en friskfanget laks, eller bedre fang den selv. Laksen fileteres, og de sidste ben fjernes med  en tang. 
Den  tykke ende af fileterne graver vi, den tynde ende marinerer vi. 
For at dræbe evt. ubudne gæster  i laksefileten, fryses den 1 døgn, og optøes igen

 

Gravad laks

Det første laksestykke lægges med skindet nedad i et fad med høj kant, f.eks et ildfast glasfad med høj kant og blanding af groft salt ca. 3 spiseskefulde, sukker 2 spiseskefulde og dild, vasket afstilket for de tykkeste stilke og fintklippet, fordeles over fileten i et jævnt lag, og den anden filet lægges med skindet opad ovenpå den første, så de dækker hinanden. 
Lægges i let pres med f.eks. den anden halvdel af det ildfaste fad.
Graves ved opbevaring i køleskab i 3 døgn, vendes daglig, væden hældes fra.
Kan også lægges i en plastikpose, hvilket gør vendingen lettere.
Efter 3 døgn klar til udskræring i tynde skiver (brug filetkniv)
Serveres med et friskbagt lyst brød og dressing fremstillet af 3 skefulde brun farin, 3 skefulde stærk dijonsennep og en slat snaps. Røres sammen helst dagen før den skal bruges, og opbevares i køleskab.

 

 

Marineret laks

Laksefiletstykker uden ben og skind, udskæres i stykker ca 10x10 cm. Lægges i 3-4 timer i en opløsning fremstillet af vand, ca 1,5 l, sukker 2 spiseskefulde og groft salt 3 spiseskefulde, der begge opløses i vandet ved opvarmning til kogepunktet. Vandet afkøles inden laksestykkerne  kommes i og opbevares i køleskab. Udskæres i tynde skiver og pyntes med frisk dild.

 

 

 

Aubergine Quiche  (8 pers.)

 

mørdej:

250 q mel

½ tsk salt

125 g koldt smør

¾ dl koldt vand

2 auberginer (ca. ½ kg)

250 g champignons

½ kg tomater

½ tsk timian

2-3 tsk citronsaft

1 æg

1 dl creme fraiche

100 g ost i skiver

Kom mel og salt i en skål.

Smuldr smør i melet med hånden.

Når det ligner parmesan, hældes vandet i en fordybning lavet i midte af blanding og dejen æltes til en klump med mindst mulig æltning.

Opbevares køligt til den skal bruges.

Rul dejen ud med en kagerulle.

Fold sammen i 3 lag 2 gange og rul derefter ud til deri ønskede størrelse.

Beklæd forme med dejen og prik huller i med en gaffel.

Tærtebunden kan forbages 10-15 min, ved 200° eller fyldet kan kommes i inden bagning.

Husk at tage en klump lidt mindre end halvdelen fra til låg.

 

Auberginerne skæres i cm tykke skive: på langs (som skosåler), drysses med et par tsk salt og trækker 1 time.

Derefter presses de let, så en del af den bitre saft kommer ud,

sauteres ret blidt gyldne i olie - det varer ca. 15 min - og stilles til side.

Champignonerne sauteres i resten af olien - de må gerne være hele.

De saltes let og tages op.

Til sidst dampes tomaterne, efter at de er skåret i kvarte, indtil det er som en tør puré.

Tilsæt timian og citron og muligvis en anelse salt.

Tærteformen beklædes med dejen (kan forbages)

I bunden udbredes sammenpiskede æg og creme fraiche,

derpå aubergineskiverne,

derpå champignonerne,

derpå tomatblandingen og

til sidst osteskiverne og den resterende mørdej.

Pensles med let pisket æg og bages 3o-4o min ved 190°

Den må gerne hvile ½ time eller mere inden servering.

Server med en dressing af creme fraiche med hvidløg og finthakket rødløg.

 

 

Focaccia med tørret Bresaola, melon og rosmarin-dressing .

(8 stk)

 

Focaccia:

10 g gær

3 dl lunkent vand

2 spsk olie

1/2 tsk salt

500 g durum hvedemel

frisk rosmarin

salt

8 salatblade

2 pk (á 70 g) Bresaola (tørret oksekød)

 

1 tsk honning

1 spsk citronsaft

1 spsk finthakket rosmarin

150 g honning- eller netmelon

 

 

Gæren opløses i vandet. Olie og salt tilsættes.

Durum-mel tilsættes under omrøring lidt ad gangen.

Dejen æltes grundigt igennem og stilles i køleskabet til næste dag.

Dejen slås ned og formes til 8 lige store boller, der trykkes helt flade.

Focacciaerne lægges på en bageplade belagt med bagepapir.

Pensles med olie og drysses med rosmarin og salt.

Focacciaerne stilles til hævning et lunt sted ca. 1 time.

 

Bagetid:

20 min ved 200º midt i ovnen.

Focacciaerne afkøles og flækkes.

Salatblade og Bresaola fordeles imellem focacciaerne

Honning, citronsaft og rosmarin røres sammen.

Melonen skæres i tynde skiver og lægges på Bresaolaen.

Citrusblandingen dryppes på.

 

 

Små svampetærter med salvie  

til ca. 12 små tærter

Prøv at bage tærterne i muffin-forme, det er nemt, og størrelsen bliver perfekt.

1 pakke frossen butterdej 

 

Fyld:

500 g mark champignoner

1 bdt. forårsløg

1 spsk. smør

7-8 kviste salvie

2 store æg

3 dl piskefløde eller cremefraiche 38 % (eller halvt af hver)

150 g raclette-ost

 

Optø butterdejspladerne, mens fyldet forberedes.

Rens svampe og forårsløg.

Svampene hakkes groft, løgene skæres i tynde skiver, og alt svitses under omrøring i smør.

Lad al væde fordampe.

Gem et par salvieblade til pynt, klip resten i strimler, rør dem i svampene, og smag til med salt og peber.

Pisk æg og fløde/creme fraiche sammen.

Udrul butterdejspladerne let, del dem i kvadrater, og tryk dem ned i muffin-forme 

Fyld med svampe blandingen, hæld æggefløden ved, og drys reven ost over. 

Bag tærterne i en 200° varm ovn i ca. 25 minutter.


GRØNT TIP: Salvie kan glimrende kombineres med lidt hakket rosmarin, men begge urter er meget dominerende, vær varsom. Fransk estragon er et godt alternativ.

 

Ålerøget skinke med Coleslaw

 

600-700 g meget fint snittet hvidkål

3 gulerødder (250-300 g)

2½ spsk fransk sennep

½ tsk salt

2½ spsk vineddike

2½ dl piskefløde

250 g mayonaise

2 spsk hakket persille

evt. spidskommen

 

Læg den snittede hvidkål i en skål med koldt vand, tilsat et par isterninger. Lad kålen ligge i vandet et par timer, så den kan blive knasende sprød. Lad den derefter dryppe af og slyng den så tør som muligt. Riv gulerødderne groft og bland dem med kålen.

Rør sennep, salt og vineddike sammen  og pisk det, rør derefter resten sammen og bland det med hvidkål og gulerødder.

 

 

Mors æblekage

 

6-8 æbler

75 g smør

75 g mel

75 g sukker

 

Æblerne skrælles, snittes i tynde både, lægges i et smurt gratinfad og drysses med en smule sukker.

Dækkes med et låg af 75 g smør, 75 g mel og 75 g sukker. Alle tre dele smuldres sammen og må kun lige blandes - skal ligne reven ost (eller klappes sammen og skæres ud i tynde skiver og lægges over).

Bages i ovnen ved 190° ca. 35 min.

Spises lunken eller kold.  

Serveres med flødeskum eller creme fraiche til.

 

 

 Ægte Franske Flutes

Her er simpelt hen den bedste opskrift på hjemmebagte flûtes – både hvad angår smag og krumme ligner de præcis rigtige franske flûtes.
Flute’ne er både nemme og billige at bage. Dejen laves om aftenen og stilles til hæv­ning natten over i køleskabet - og er så lige til at forme og bage næste dag. Brødene er bedst samme dag, de er bagt, men kan fryses i tætsluttende plastposer og stænkes med lidt lunkent vand, når de på et senere tidspunkt lunes i en god varm ovn.

15 g gær
½ l vand
1½ tsk fint salt
675 g hvedemel

Smuldr gæren i en stor skål,
hæld vand ved og rør, til gæren er opløst.
Tilsæt salt og mel,
Rør dejen sammen
Dæk skålen med plastfilm og
Sæt dejen i køleskabet til hævning natten over.
Hæld dejen ud på et melet bord, form den ved mindst mulig æltning til 3 lange flûtes.
Læg dem på en velsmurt bageplade eller i en flûteform – og rids dem med 2-3 snit.
Lad flûtene efterhæve 30 min og
Bag dem ved 300º i 8 min.
Dæmp varmen til 200º og bag dem færdige i ca 20 min til de er gyldne og sprøde.

Dorrits opskriftbrød med durummel

¼ pakke gær

6 dl koldt vand

ca. 500 g økologisk hvedemel

ca. 200 g fint durum hvedemel (kan købes hos Irma/ISO)

3 tsk. salt

 

Gær, salt og vand røres sammen

Melet tilsættes – dejen er ret fugtig

Hæver 8-12 timer – brug et stort fad, det hæver meget – god idé med en badehætte over.

Dejen røres igennem – efter dette er der flere valgmuligheder:

  1. Hæld dejen ud på en plade og bag brødet ved 200° i 45 min.
  2. Fordel dejen i to bageforme, badehætte over – kan nu stå i køleskabet op til 5 dage, bages ved 200° i 45 min.
  3. God idé at spraye det med koldt vand efter ca. 20 min., så bliver skorpen mere sprød.


Top af side

Tilbage til forsiden
Tilbage til Birgits hjemmeside